Baluarte (Soria). Tradición actualizada

La consabida tradición micológica de la región encontró un primer acomodo en el consomé de temporada con bombón de calabacín relleno de gambas, boletus y tuber uncinatum, la conocida como trufa de Borgoña, alternativa utilizada en la casa mientras llega la deseada melanosporum. El gusto a avellana de esa criadilla de tierra, propia de otoño, enriqueció una acertada combinación presentada en dos tiempos, con el servicio regando ya en la mesa, con el sápido y potente caldo, los sacos emplatados en cocina. .

Torreznos a la manera de Óscar García, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Titulares tan pomposos como «Tradición actualizada» encuentran justificación y sentido en creaciones como la panceta a baja temperatura con su crujiente y cebolla con sabor a naranja, un plato gustoso que viene a ser una reinvención  del torrezno, cocido aquí muuuuy despacio, potenciando terneza y sabor. El crujiente no era otra cosa que su piel, a modo de corteza, y el conjunto fue agradable, pero, aun reconociendo sus bondades, si nos dan a elegir, no lo cambiamos por la textura y la explosión de sabor de la panceta frita, a la manera tradicional. Y acompañada por un buen vino.

La micología irrumpió nuevamente en un revuelto de setas de temporada con hojas de otoño. Buena presentación, una invitación a romper el huevo y mezclar todos los sabores.

Tartar de bonito con salsa miso, de Baluarte (foto: Cuchillo)

La distancia al mar no impide que el cocinero juegue con la idea de escuchar el fragor portuario en la misma entrada de su restaurante y, mientras investiga cómo incorporar la trucha a su recetario, juega con trampantojos e ideas como el tartar de bonito con salsa miso.

Era bonito y, además, estaba rico el canelón de rabo de toro con crema de garbanzos de la Vega de Ucero y espuma de patata añavieja. Dos complementos de aupa (pequeña y tierna la legumbre; cultivado a más de 1.000 metros de altura él tubérculo), otra acertada zambullida en la producción local, de proximidad. Y el fin de fiesta llegó con bizcocho ruso con mantequilla de Soria y helado de miel y romero. Un helado de mucho carácter, brutal, como contrapunto a la exquisita mantequilla soriana, en la muy solicitada versión dulce que arrasa en locales como Mantequerías York.

Al final la sensación fue de satisfacción y hubo avezados críticos gastronómicos, como Mikel Corcuera, que no dudaron en aludir al maestro Hilario Arbelaitz (Zuberoa) a la hora de señalar la sutilidad y la elegancia mostradas por Óscar García, sin perder de vista sus raíces. Ya tenemos ganas de pisar el comedor de Soria. Rmrls, hazme un hueco, hombre…

Calle de los Caballeros, 14; 42002 Soria