Sala de Despiece (Madrid). Una barra en el matadero

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Madrid | 0 comentarios

La experiencia de almorzar, cenar o simplemente picar algo en un lugar de estética diferenciada, personalísima, es algo cada vez más demandado. Lo diferente ha perdido el matiz despectivo de lo freak, no tan lejano, y a la hora de menear el bigote todos estamos dispuestos a, y deseosos de, vivir algo diferente; en cuanto al contenido y/o al continente. Por eso no extrañan los frecuentes llenos de Sala de Despiece, una invitación a comer en el mismo matadero que trasciende el mero exhibicionismo, pues interiorismo y caracterización son rasgos distintivos del lugar, sí, pero uno sale de ahí con la sensación de haber comido bien. Muy sencillo, y en plan muy informal, pero bien.

Ello convierte en recomendable la visita a un espacio bonito, limpio y sin un olor desagradable, inspirado en las zonas de corte de carnicerías y pescaderías, que Javier Bonet puso en marcha en verano de 2013. El emprendedor mallorquín, hijo de carniceros que vivió su infancia en el mercado, se alió con OhLab a la hora de definir un negocio concebido como barra con cocina vista, y no al revés. Y es que el elemento principal es esa gran barra de polietileno blanco, homenaje al tradicional tapeo del barrio de Chamberí, que con sus diez metros de longitud hace las veces de mesa de despiece, presentación y exhibición de producto, de mesa de trabajo para el equipo y de mesa de degustación para el cliente. Se come en ella, de pie o sentado en taburete, junto a otros desconocidos, y para acceder a un espacio del restorán es preciso, incluso, doblar el espinazo y pasar por debajo.

Una vez ganada la posición, se puede mirar a ese techo forrado con cajas de porexpan, utilizadas tradicionalmente para transportar alimento fresco, que nos recuerda que los cocineros están siempre por debajo del producto. Y se puede solicitar la comanda a los camareros, matarifes que ofician elegantemente, con bata blanca y corbata, iPad en mano. En la tableta apuntan tus preferencias, escogidas del «Listado de preparados», carta en forma de albarán donde se especifican, escritas a mano, Sección (carne, pescado, marisco, verdura, queso, charcutería, postre), Producto, Elaboración (cocción, plancha, papillote, ceviche, fritura…), Ingredientes adicionales (chimichurri, bilbaína de frambuesa, salsa de ostras, alegría, mostaza, datil, pesto, quicos…), Procedencia, Peso y  PVP.

Tanto detalle para presentar unas elaboraciones sencillas, sin pretensiones, que reservan el protagonismo a la materia prima, al producto: alcachofas a la plancha (6€); tirabeques fritos (6€); mollejas a la plancha (6€, los 120 gr.); lomo de vaca flambeados in situ (10€, los 100 gr.) y de buey (25€, los 250 gr.); tartar de solomillo (10€, los 100 gr.); jamón de bellota cortado a cuchillo (12€, los 50 gr.); un huevo rossini con foie y tartufata (4€/ud.) que da ganas de felicitar al cocinero…

Todo llega al comensal en bandeja metálica, servido sobre papel parafinado, de ese que utilizan en carnicerías, lo que acrecienta la sensación de que en esa sala de despiece las cosas llegan sin cocinar. Incluida, claro está, la especialidad de la casa, el chuletón cenital (9€, los 50 gramos de carne), ese carpaccio vacuno cortado en finísimas láminas, y aderezado con salsa tartufata, tomate aliñado, aceite y sal gruesa, que se anima a comer hecho un rollo.

No hay café, los postres son sólo dos (flan de queso, a 3,50€, y frutos del bosque con jugo concentrado de manzana, a 5,50€), el vino se vende por copas y botellas, y, como se ha dicho, se da importancia a la procedencia lo que te llevas a la boca. El pez limón, de Cádiz; los huevos, de Segovia; el tomate raff, de Almería; la patata, extremeña; la butifarra, de Roses; el jamón, de Los Pedroches; y las carnes (de la felicidad) de La Finca de Jiménez Barbero.

La originalidad de Sala de Despiece es evidente, está muy solicitada y gracias a ella la clientela olvida las incomodidades, no menos obvias, del local, cuya superficie ronda los 50 metros cuadrados. Si te gusta ponzanear (La Contraseña, Fide, Lambuzo, Muta, El Doble, La Máquina, Picsa, Sudestada, 99 Sushi Bar…), no pases de largo.

(Bonilla & Cubillo)

web de Sala de Despiece

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Ponzano, 11; 28010 Madrid

91 752 61 06