Gure Etxea (Getxo). Producto y sencillez, dos axiomas

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Producto. No hay más secreto. Joseba Irusta sabe que ésa es la vía directa a la excelencia y aprieta el acelerador en dicha dirección. Y no lo sabe porque lo haya escuchado en un inane congreso gastronómico. Tampoco lo ha visto en un reality televisivo. Ni siquiera lo ha leído en Tapas, en Beef o en otra de las revistas que ofrece a sus clientes, como muestra de curiosidad y acto de cortesía. Para nada. Él es consciente de ello porque lo aprendió de su padre, José Antonio Irusta, que fue quien abrió el Gure Etxea allá por 1977, moldeando su armazón de madera con manos y alma de ebanista. Nire aitaren etxea defendituko dut… Con ese legado de incalculable valor Joseba ha sabido no sólo mantener el negocio familiar como un referente en Getxo, y más allá, también ha esquivado el inmovilismo y ha hecho crecer su taberna con buen gusto y esa inquietud reparadora que le permite compaginar el profundo respeto a la tradición vasca y un esmerado inconformismo que disfrutamos cuantos nos acercamos regularmente a su barra.

Resulta tentador cada plato de pintxos que se alinea en el mostrador, pero a mí me pirran esos txipirones de bote, de potera, que en temporada le procuran pescadores del barrio y él sirve, a la plancha, acompañados de su tinta y una crema de cebolla que evoca el gusto del jibión a lo Pelayo. Un capricho propio de semidioses por 4 euros. Pero la verdadera vedete del local es desde hace un tiempo el atún que captura la flota vasca, y más concretamente el tristemente célebre Alkrana, en Seychelles, océano Índico. Lomos de Yellowfin ultracongelados en altamar en barcos frigoríficos, a 60 grados bajo cero (qué frío), que son comercializados por la empresa de Bermeo (Bizkaia) Echebastar y cobran nueva vida, a modo de tierno tataki, aliñados al momento con AOVE navarro, sal escocesa y sésamo.

La antepenúltima vez que tomé asiento allí se emplató el túnido crudo con alga negra bien distinta a la nori (“de Meñakoz”, una playa ubicada en Barrika, se señaló, quién sabe si jocosamente), mientras que otras veces se ha hecho con una vinagreta a base de soja, aceite, miel, sésamo y sal. El de las algas fue el arranque de una comida en la que corazones de alcachofa fritos y unas guindillas de Ibarra que se comen como pipas hicieron el pasillo a la gamba roja de Huelva. El fino, estiloso, sabroso y muy delicado crustáceo se prepara a la plancha, justo vuelta y vuelta, resultando una textura abracadabrante, y se adereza con sal gorda, aceite y una pizca de limón, ya casi en la mesa. Sencillez, otro axioma.

Siguieron unas ricas almejas de San Vicente de la Barquera a la sartén, alegradas por una gota de manzanilla de El Puerto de Santa María (lo sé, la manzanilla es patrimonio exclusivo de Sanlúcar de Barrameda) y su poquito de ajo y perejil, ya en el plato. Rebueno el unte. Y siempre es un gustazo comer carne en el Gure, pues el género de Jon Ander Urrutia (cliente de Guikar) destaca por su nobleza y la cocinera domina todos los puntos de cocción. Esa vez fue solomillo a la sartén, de vaca vieja alemana y más de 30 días de maduración. En otras ocasiones, a mi paso, sobre la parrilla de roca volcánica se ha cocinado fragante txuleta de vaca de 8 años, sacrificada 22 días antes, y otras buey de 10 años, criado en Gatika y sacrificado hace 31 días.

Lo suyo es pedir queso de postre. Félix Ajuria (Kerexara) reparte allí los idiazabal que produce con la leche de ovejas alimentadas con pastos del Parque Natural de Urkiola y un pienso compuesto en su cuarta parte por torta de colza; pero también hay posibilidad de comer alguno de Agour (quesería de Hélette -Baja Navarra- que alcanzó el segundo puesto en Champion of Champions, la gran prueba que enfrentó el mes pasado a 18 ganadores de los World Cheese Awards) y el soplete, realzando aromas frente a las narices del comensal, le sienta de maravilla a una pasta blanda vasca, semicurada y ecológica.

Digo yo que ya habrá caracoles, como en las últimas semanas del año pasado; qué bueno el salmón ahumado de Keia; sus hamburguesas (alemana, Gure Etxea…) son las mejores en muchos kilómetros a la redonda, no sólo de Romo, la Cocina del Infierno de Getxo; caldosas, melosas y gustosas encontré en su día las alubias blancas con kokotxa de bacalao y alcachofa crujiente; tiene unos embutidos ibéricos que quitan el sentío y un chorizo ahumado, para cocinarlo, que agita lo emocional; y la renovada carta, de la que desaparecieron los txipirones en su tinta (oh), incluye una carrillera que es purita mantequilla. De verdad.

Cómo no voy a gozar en el Gure Etxea si yo estoy con Sergi Arola. No en el mismo plano que estaba Fominaya, eh, no. Quiero decir que comparto con el cocinero catalán la opinión de que ha habido una deriva muy intelectualoide en la gastronomía; además de profesional, ha dado la impresión de que tenías que ser un poco bioquímico, filósofo y artista. Y a mí lo que me gusta es comer bien, los alimentos de calidad, el buen trato a los mismos, la sencillez sustanciosa y el buen servicio al cliente. Y eso me gusta encontrarlo no en un laboratorio, ni en un aula magna, ni en una alfombra roja, me encanta tenerlo a mano en la taberna que todo barrio debería tener, pues hace más bien que el cuarto de socorro. Por algo a Joseba le llamo Dr. Irusta. Porque prefiero un plato de tomate rosa de El Regato con cebolla de Andra Mari (Getxo), aceite de Tudela, sal escocesa y ventresca de atún claro de Echebastar, a cualquier antibiótico. Dónde va a parar. Debería cubrirlo la Seguridad Social.

(Igor Cubillo)

Facebook de Gure Etxea taberna

Caja de Ahorros, 12; 48930 Romo – Getxo (Bizkaia)

685 75 45 21