Gastronomía húngara. Sabroso punto de encuentro

Estampa húngara. Seguro que ahí hay carpas.

Sobre Hungría y su espectacular capital, Budapest, parece haberse dicho todo. Con una historia de 2.000 años tiene monumentos de la época de los romanos, iglesias románicas, herencia de la dominación turca, antiguos castillos altivos y magníficos palacios. En todo el país, pero sobre todo en Budapest (la “perla del Danubio”, ciudad Patrimonio de la Humanidad), existe la mayor oferta termal y de balnearios del mundo. Los paisajes húngaros pasan de la frondosidad del gran lago Balaton a la interminable extensión de la célebre Puszta, la Gran Llanura húngara, sin olvidar sus valles de viñedos o las montañas volcánicas Mátra en el norte del país.

Hungría ofrece, además, una intensa vida cultural durante todo el año, tiene cientos de museos, galerías y salas de concierto, además de una animada vida nocturna, sobre todo en Budapest. Y mención aparte merece su gastronomía, que representa un sabroso punto de encuentro entre la cocina de los antiguos jinetes nómadas procedentes de Asia y los exquisitos logros de la Europa occidental.

Además de lo mencionado, y mucho más, los aficionados a la caza encontrarán en Hungría un verdadero paraíso. La historia de la caza en este país se remonta a tiempos romanos, dado que la abundante vida salvaje de la provincia de Panonia era ya entonces una importante fuente de alimentos. Las posibilidades son enormes. Entre la caza mayor, hay ciervos rojos, ciervos dama, corzos, jabalíes y muflones. En la planicie y las llanuras se localizan sobre todo presas de caza menor, como faisanes, becadas, conejos, liebres, gansos y patos salvajes. Hanság es rica en presas acuáticas, siendo la más común el ánade silvestre.

Y pescadores de todo el mundo suelen decir que Hungría es la tierra de las carpas, pues cuenta con una abundancia de ejemplares que garantiza una buena captura en prácticamente todas sus aguas, un récord tanto en tamaño como en cantidad de capturas. Pero también hay otras especies muy apreciadas, como el pez gato, la lucioperca, la perca, el esturión, el barbo y la anguila. Los anzuelos más hábiles también suelen obtener peces carnívoros, e incluso enormes carpas herbívoras que alcanzan pesos de 25 kilos, capturas tan valoradas como frecuentes.

Qué comer

Tras una agradable jornada de caza o pesca, nada mejor que disfrutar de algunas de las piezas conseguidas o saborear cualquier otra especialidad culinaria húngara. Entre las recetas de pescado, es famosa la del lucio-perca plateado del lago Balaton, algunos de cuyos ejemplares pesan hasta diez kilos. El lugar ideal para saborearlo es en las orillas del lago, ya que no puede ser transportado vivo. Otro pescado típico es el esturión del río Tisza, al igual que el anterior, delicioso y sin espinas. Si se tiene la oportunidad, no hay que dejar de probar los paprikás de pescado, o halpaprikás (sopas que suelen incluir al menos tres clases de pescados, cebolla y paprika, y se dejan hervir a fuego lento), que en algunos restaurantes especializados, sobre todo a orillas de los ríos o lagos, se preparan en enormes calderos que dan aroma a todo el local.

Hasta Maggi comercializa su propia sopa újházi tyúkhúsleves.

Los platos de caza, especialmente en el norte del país, se sirven asados o a la plancha. En la Gran Llanura abundan las aves. Son muy populares el csirkepaprikás, pollo al pimentón y la újházi tyúkhúsleves, sopa de pollo con guisantes, champiñón, zanahorias y pastas. Casi todos los platos principales se sirven acompañados de arroz, pastas caseras como la galuska o con tarhonya, unas pequeñas albóndigas de harina y huevo que se sirven asadas y son herencia de los magiares que las preparaban con antelación para tenerlas siempre disponibles. Las ensaladas son a base de pepinos, col macerada y pimientos en vinagre, y también abundan las verduras de distinto tipo.

Uno de los productos cárnicos húngaros más conocidos en todo el mundo es el salami, llamado téliszalámi. Su típico y refinado aroma, su facilidad de conservación y su gran calidad han traspasado las fronteras. Hoy como ayer, el salami se elabora exclusivamente con materias naturales: la mejor carne de cerdo y el lardo del tocino se desmenuza con cuchillos especiales y no en máquinas trituradoras, se añade una mezcla de condimentos secreta y luego adquiere su aroma y aspecto especial gracias al moho que va cubriendo la piel del embutido durante los tres meses de maduración que siguen al proceso de ahumado. Dicha capa de moho impide que el salami se ponga rancio y le confiere una larga duración.

El ingrediente más famoso de la cocina húngara es la paprika y los platos que se condimentan con ella se denominan paprikás. Normalmente se sirven con salsas cremosas y amargas y acompañan las aves y la ternera; pero su uso más generalizado es en las sopas de carne y estofados, con cebolla y patatas, como el célebre gulash (gulyás, en húngaro). La cebolla es otro ingrediente popular. Se usa frita para dar sabor a las sopas o cruda para acompañar ensaladas y carnes. La cocina húngara utiliza igualmente con frecuencia el perejil, el laurel, el eneldo, la mejorana, el estragón, el azafrán y el jengibre, además de la nata que se emplea en salsas y sopas.

Una de las grandes tentaciones dulces húngaras es el somlói galuska, un cremoso pastelillo al ron relleno con pasas y nueces y recubierto de nata montada. Mención aparte merece la popular tarta Dobos, inventada por Jósef C. Dobos, uno de los mejores cocineros y pasteleros de finales del siglo XIX. Se compone de seis finas bases de bizcocho horneadas por separado con un relleno de crema de chocolate y cubierta (esto es lo esencial y donde se le da el punto) de caramelo glaseado. La tarta fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest en 1885, donde causó un auténtico revuelo. Entre sus primeros entusiastas estuvieron los emperadores Francisco José y Sissi, luego consiguió una gran aceptación popular y hoy es un clásico que hay que probar en cualquier visita a Hungría.

(Enrique Sancho)

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2 Comentarios

  1. Igor Cubillo /

    Gracias a ti, Iren. Por leernos y dejar el comentario.
    Un saludo.

  2. Muchisimas gracias, precioso articulo.
    Enhorabuena.
    🙂

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