Gastronomía cántabra. Una fiesta permanente

Quesucos de Liébana (imagen tomada de spain.info)

En Cantabria el buen comer y beber es una fiesta permanente . El mar y la montaña que definen esta tierra son también el origen de su amplia oferta de productos, que varía a lo largo y ancho de su geografía. Empezando por la capital, la hermosa bahía de Santander, una de las más bellas del mundo, que posee una importante riqueza en especies marinas que dan prestigio a la buena mesa regional: amayuelas y morgueras entre los mariscos, panchos, salmonetes, bocartes, lubinas y sardinas entre los pescados, así como calamares y cachones. La cocina de Santander es netamente pesquera, destacando las almejas a la marinera y las populares rabas.

La franja costera de Cantabria abarca cerca de150 kilómetros de recorrido por espacios naturales privilegiados, salpicados de playas, montañas y valles. Un auténtico paraíso donde se hayan ancladas las villas marineras, parada obligada para degustar mariscos y pescados frescos extraídos del Cantábrico. El recorrido pasa por Castro Urdiales (famoso por el besugo y los caracoles de tierra, así como por sus tascas y bares, repletos de pinchos de todo tipo), Laredo (con una peculiar forma de preparar el bonito, famosa por sus respigos y por sus multitudinarios concursos veraniegos de marmita en el día de San Roque) y Santoña (universal por sus conservas de anchoa, ventresca y bonito).

En Isla se puede degustar una langosta o un ollocántaro (bogavante) a la plancha, en Pedreña las extraordinarias almejas de la zona y en San Vicente de la Barquera el sorropotún (variante de la marmita) y las ostras. En lugares como Noja, Ajo, Loredo, Somo, Mogro, Suances y Comillas es posible disfrutar en verano de las parrillas al aire libre, donde degustar los autóctonos bonito, bocarte y sardina.

Un puñado de bocartes (imagen tomada de spain.info)

Fiesta del Orujo

Una de las comarcas más atractivas por el entorno natural montañoso que conforman los Picos de Europa y los encantadores pueblos rurales es Liébana, con su capital en Potes. La especial orografía y microclima de la zona permiten cultivar con sorprendente éxito verduras, frutas y legumbres. Se dan generosamente las setas y los caracoles y existe una importante industria artesana de producción de quesos de gran calidad con denominación de origen, como el queso picón Bejes-Tresviso o los quesucos.

Son también conocidos sus jamones curados al frío y sus embutidos. Los protagonistas de la mesa lebaniega son sin duda los quesos y el cocido lebaniego que, pese a su contundencia, tiene seguidores durante todo el año. Como postres conviene probar la miel y los dulces caseros de la zona. Y para comidas indigestas el té de los puertos de Aliva con orujo. Todos estos productos pueden adquirirse en el tradicional mercado de Potes de los lunes, así como en las tiendas y bares del valle.

Mención aparte merece al aguardiente de orujo y sus muchas variantes que han dado lugar a una de las celebraciones más atractivas de la región, la Fiesta del Orujo, que tiene lugar el segundo fin de semana de noviembre en Potes. Esta festividad consiste en la degustación del orujo que se produce en la comarca, acompañado de música tradicional, mercados populares, participación de famosos y concursos. La producción de orujo lebaniego se remonta a la cosecha de viñedos en los monasterios en la Alta Edad Media. Cada año se galardonan a uno o varios personajes como “orujeros mayores”, encargados de leer el pregón y participar activamente en el festival con charlas y, sobre todo, con el encendido de las alquitaras. Además, se otorga la Alquitara de Oro a la marca que ha producido mejor orujo ese año.

La música, el folclore, las tradiciones y el buen comer y beber se convierten en una disculpa perfecta para la convivencia en este entorno de incomparable belleza. Este evento atrae cada año a miles de personas para revivir la tradición centenaria de la destilación del orujo en las tradicionales alquitaras de cobre. La fiesta del orujo se instauró en 1984, aunque durante nueve años (entre 1985 y 1994) estuvo prohibida, al igual que la destilación casera o con alquitaras móviles. Así, todas las alquitaras fueron precintadas y sólo podían fabricar licor aquellos orujeros legalmente inscritos como fabricantes. En 1994 esta prohibición se abolió únicamente para la Fiesta del Orujo. Todos los años los inspectores se trasladan a Potes donde proceden al desprecintado de las alquitaras que participan en el evento y su posterior precintado una vez finalizada la fiesta. Todo el orujo que se obtiene durante la Fiesta debe ser consumido en el momento y no se puede comercializar.

Gastronomía de los valles
Entre la montaña y el mar se encuentran los fértiles y bellos valles de Cantabria, y también una gastronomía peculiar que vale la pena descubrir. Entre las cuencas de los ríos Saja y Nansa, en la zona occidental de Cantabria, un lugar de altísimo valor ecológico, está el Parque Natural Saja-Besaya. Es la zona del cocido montañés, con su generoso compango, el guiso más popular de la región que se puede degustar en tabernas y mesones de Bárcena Mayor, Tudanca, Valle, Ruente, Ucieda, Carmona, Cos… Siempre acompañado de alubias rojas estofadas, de buenas viandas de la zona, en particular carne de vaca Tudanca y, en época adecuada, de buenas piezas de caza.

Ternera cántabra (imagen tomada de spain.info)

Campoo y Valderredible, en la parte sur de la región, limítrofe con Burgos y Palencia, se puede dar buena cuenta de la cocina campurriana, cuyas estrellas son la olla ferroviaria, el chuletón de rechao, la miel de brezo y las setas. También destacan su excepcional ganado vacuno de montaña, su exquisito potro y cabrito, un fino hojaldre (pantortillas) y la mejor miel de Cantabria. Otro punto importante es Campoo de Suso, con buenos artesanos del queso y de la miel, de las mermeladas y las confituras silvestres. Por estos campos se recoge la exquisita seta de primavera. En Valdeolea y Valdeprado de Río ofrecen buenas carnes de vacuno, lechazo, cordero y cabrito, así como miel de brezo y un estupendo pan, el de Olea, cocido en horno de leña. En las Rozas y Campoo de Yuso la especialidad es el pollo de corral o “picasuelos”. De Valderredible destaca la patata, considerada la mejor de Cantabria, además de buena miel, como en toda la zona, y un sabroso queso que se elabora en Guerrero, el valluco, artesano puro de oveja.

Los Valles Pasiegos forman una tierra dotada de una riqueza extraordinaria de pastos. No es de extrañar que la vaca pasiega, hoy casi extinguida, diera la mejor leche y que sus derivados, particularmente la mantequilla, sirvieran para elaborar una gran repostería, sobre todo sobaos y quesadas, productos que han logrado ser los mejores embajadores de la cultura pasiega. El itinerario contempla las tres villas pasiegas: San Roque de Riomiera, Vega de Pas y San Pedro del Romeral. Se recomienda adquirir los sobaos grandes, que llevan auténtica mantequilla pasiega. Otro centro importante de sobaos y quesadas es Selaya, cuyos sobaos son similares, pero las quesadas tienen sabores y texturas diferentes. Aparte de los dulces, también es de resaltar la ya mencionada olla ferroviaria, la carne de vacuno, el guiso de cabrito, las alubias estofadas, los productos de la huerta y los quesos (el fresco de Vega de Pas y los quesucos de nata pasiegos, ambos elaborados con leche de vaca).

Para terminar el recorrido por la Cantabria más sabrosa, falta una visita a los valles de Asón y Soba, en la costa oriental de Cantabria, escasamente poblada y con una belleza paisajística notable. El Asón, junto al Pas, es el río salmonero por excelencia en Cantabria. Su cocina, como no podía ser de otra forma, incluye salmón, trucha y angulas. El itinerario gastronómico comenzaría en Colindres, que cuenta con puerto pesquero y es zona de bares y tabernas donde se sirve buen marisco y pescado. En Limpias son famosos los picatostes con chocolate y en Ampuero las jornadas de las angulas y la caza, que atraen a multitud de comensales de todas partes. En el valle de Soba se recogen buenas setas y se preparan recios asados de cordero. Arredondo, conocida como la capital del mundo, presume de tener excelentes cotos de trucha y buena mano para los guisos de cordero y cabrito.

(Enrique Sancho)

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