Restaurante Acio (Santiago). Iago Castrillón, una auténtica revelación

Publicado por Igor Cubillo en A Coruña, Galicia | 0 comentarios

Galicia también tiene un sabor especial, único. Vaya si lo tiene. Pero su oferta no se limita al contundente caldo tradicional y el universal pulpo a feira. Su cocina está viva, se transforma, funde y evoluciona gracias a la inquietud de sus cocineros y a una despensa espléndida. Así, teníamos dos objetivos claros en nuestra reciente visita a Santiago de Compostela. Uno, probar las tapas gallegas y japonesas que cimientan la reinvención informal de Casa Marcelo, tras su sonado entierro del menú degustación. Misión imposible: Marcelo Tejedor no había reabierto aún su emblemático local. Dos, ponernos en manos del chef Iago Castrillón, cocinero revelación en Madrid Fusión 2013, del que teníamos excelentes referencias, vía Mikel López Iturriaga, desde que el bloguero Jorge Guitián le señaló como buen candidato a estrella Michelin a medio plazo.

La segunda meta sí pudimos alcanzarla. Tras una fatigosa carrera por conseguir las licencias que nos permitirían pescar en los ríos de O Courel, pasamos de largo El Quijote, donde hubiéramos comido lamprea, en plena temporada, y llegamos media hora larga tarde al restaurante Acio. A eso de las 15:15 horas. Ni una pega. Nos acomodaron al fondo del local, junto a un ventanal con vistas a la catedral y a las huertas que se esconden tras ella. Entre ellas, las del propio Acio (Racimo, en gallego), castigada por los temporales. Y nos pidieron que ojeáramos la carta del local, por si había algún plato que no nos gustara o algún ingrediente que no toleráramos. Todo en orden, no tenemos nada en contra de las habas verdinas con callos de bacalao, navajas y menta (13 euros), ni de las alcachofas con panceta y capuchino de huevo (14 euros), ni del royal de lamprea con peras al albariño y trufa negra (25 euros), ni de la vaca gallega con patata, sardina ahumada y mostazas (22 euros).¡Qué vamos a tener!!

Menú degustación con factor sorpresa

No obstante, nada de eso formó parte de un menú degustación de 43€ (incluidos IVA, agua y pan de trigo y centeno «hecho en casa, amasado a mano y con harinas del país») que juega con el factor sorpresa, condicionado, claro está, por el producto de temporada y el aprovisionamiento diario en el mercado de la ciudad. Su composición la conoces según los platos van saliendo a la mesa. Antes, sólo tienes la certeza de que te esperan un aperitivo, tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres. Ningún papel adelanta qué te vas a llevar concretamente a la boca; como sí sucede con el Mina de Bilbao, por ejemplo, que cambia cada día, pero ya en la mesa te deja el guión de la velada sobre la tabla. Quizá por eso mismo ganó impacto visual el apartado de aperitivos, una tanda de cebiche de zamburiña, sashimi de xarda, chupito de espuma de buey de mar y un puñadito de camarones picantes. Todo dispuesto sobre una caja de madera y fondo vegetal. Puro entretenimiento, un poker marino en el que se impuso la presencia de la zamburiña y el sabor del buey.

Los entrantes, propiamente dichos, dieron comienzo con porción de empanada de pulpo seco a la llama. Un rectángulo delicado, en equilibrio, donde los cilindros de cefalópodo se disponían sobre un lecho a base de cebolla pochada y tinta de choco. Buena, y ligera, adaptación de la cocina tradicional.

El mar siguió acumulando protagonismo con una bella composición a base de choco de la ría, molleja de ternera, jugo de carne y cebolleta cítrica. Pena daba hincar el tenedor y romper la armonía visual, pero merecía mucho la pena hacerlo. Valga la redundancia.

La primera sorpresa saltó con los callos de mar, guarnecidos por chorizo de pulpo, garbanzos, bacalao, pimentón de la Vera, algas, langostino… Gran choque de vanguardia y tradición. Lo dicho, una grata sorpresa.

¿Qué decir de la merluza con pilpil de patata y emulsión de capón asado? Soberbia. El jugo aportaba unos matices novedosos y el pescado fue emplatado con un punto de cocción excelente. A algún comensal se le antojó escaso; a mí me encantó.

En esta ocasión, la ‘carne’ era un plato de arroz de vaca, con su tuétano, tendones, encurtidos, mostazas y porciones de grasa bovina que cobraban la textura de pequeños de corteza, crujientes, duros. Una combinación excelente y realmente suave, pese a las advertencias del encargado.

El primer postre consistió en una pequeña tabla de quesos de vaca acompañados de confitura de kiwi y membrillo natural «con contrastes». A la derecha, Arzúa curado, el llamado parmesano gallego, por sus cristales. Luego, queso francés con su moho natural. Y a la izquierda, uno suizo que curiosamente me recordó al «pur brebis» de Agour. Tres quesos bien diferentes, una selección que nos permitió ir, por una vez, más allá de la leche de oveja con bacterias. Como diría Isabel Allende.

El contrapunto dulce lo puso el milhojas de manzana con helado de caramelo, un postre terriblemente atractivo en su versión completa (8 euros en carta), que perdía buena parte de sus virtudes con la miniaturización propia del menú degustación.

Todo ello lo regamos con botellas de nuestro albariño preferido, Pazo Señorans (20 euros), un señor vino de Pontevedra, adscrito a la Denominación de Origen Rías Baixas. Y pudimos gozarlo en mayor medida gracias a un servicio atento y paciente. Las copas subieron la cuenta más de lo esperado (12 euros cobran el gintonic de London y Fever Tree; 3,50 euros el chupito de tostada, ese licor elaborado a partir de aguardiente de orujo), pero disfrutamos en la mesa, que es de lo que se trata. Mereció la pena. Si alguien nos pregunta dónde puede comer en Santiago, le recomendaremos el Acio.

(gozó con la comida y la compañía, Igor Cubillo)

web del restaurante

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Rúa Galeras, 28; 15705 Santiago de Compostela (A Coruña)

981 57 70 03