Fish & chips, según José Pizarro

Publicado por Uve en Cajón desastre, Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

Oct 07, 13

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Empiezo confesando que ayer llegué tarde a la Jam Session Londres – España, en la jornada inaugural de San Sebastián Gastronomika 2013. Un retraso más que justificado, por supuesto, pero tarde al fin y al cabo. Y eso implica que me perdiera la primera intervención y la mitad de la segunda. Con esto, no pretendo más que justificar que la opinión tan personal en la que se basa este post, puede que no sea compartida por muchos lectores. Entendible.

Imagen de Gastronomika 2013 (foto: Uve)

No escuché a Iván Ortiz y Neftalí Cumplido (Restaurante Hispania), llegué a mitad de cocción de la receta de César García (R. Ibérica), y permanecí atenta a Alberto Criado (R .Cambio de Tercio) y al último ponente, José Pizarro (R. Pizarro). Todos ellos españoles afincados en la ciudad de la niebla, con sendos establecimientos londinenses. Adoro Londres.

¿Si me dan a elegir? Me quedo con José Pizarro. No es que piense siempre que los últimos serán los primeros y todo eso… Además, lamento que los retrasos acumulados en las anteriores intervenciones derivasen en una excesivamente rápida actuación del extremeño Pizarro. Muy rápida, demasiado. Pero ágil y emotiva. Me gustó.

Empezó solicitando al público asistente permiso para emitir un vídeo. En inglés, se disculpó. En su propio inglés. Un repaso a sus orígenes con más de una referencia a “my mother and my grandma”, y a “my madre and my abuela”. Con imágenes de sus dos establecimientos, sus tapas,  su alta cocina y una foto final junto a sus padres. Dedicado. Gran aplauso.

Y tras las prisas impuestas por el propio moderador, se lanzó a la explicación de un tópico. Y un típico, “Fish & Chips”. Él explicaba, en modo showman, mientras cocinaban sus ayudantes. En los anteriores casos, los que vi, era el propio cocinero el que se ocupaba de la elaboración. Pero a mi me gustó escucharle. Más relajado que el resto, sin moverse de aquí para allá, de la cocina a la encimera, de la encimera al horno… Él más a la cámara. Creo que sabe venderse.

Un momento de la jam session en el Kursaal(foto: Uve)

Y comenzó con la elaboración del plato. ¿El fish? Bacalao, marinado dos horas con pimentón de la Vera, que es extremeño y se nota. Dos pedazos hermosos con su piel. ¿Y el rebozado? Una tempura con tinta de calamar. ¡Ja! Que no es el fish and chips del cucurucho de papel de periódico, con ese amarillo periquito de la fritanga, ni el chorretón de vinagre sobre las patatas, como se come en la calle.

Insisto y me repito, pero vuelvo a decir que las prisas no son buenas, que me hubiese gustado un mayor detalle de preparación de la tempura. Harina de maíz y trigo, a partes iguales, y cerveza. Y la tinta, claro. Es todo lo que pude oír…

Con una espumadera, retiraron de la salsa rojiza los lomos de bacalao, y los frieron en freidora unos 3-4 minutos. De ahí, al papel absorbente, todos negros ellos, qué bonitos.

Y, entonces, vino la explicación de las papas, porque olvidé mencionar que, según Pizarro, este plato tan londinense no deja de ser “pescaíto frito con papas”. Con origen españoportugués, ahí es na’.

Cómo lograr unas patatas fritas crujientes y tiernas a la vez siempre ha sido una de mis inquietudes y, según él, el truco está en un proceso que denominó “de tres cocciones”. Primero se hierven muy poquito tiempo a 90º. Después, se les dota de una fritura a 120… se retiran… reposan…. y, justo antes de servir, un último baño en aceite a 180º. Very crispy. En rico aceite de oliva, nada de mantequillas ni grasa de buey. Graciosamente nos recordó que hace 15 años, los mismos que lleva allí, tenía que acudir a la farmacia para proveerse del oro líquido. Cómo hemos cambiado.

Y eso es todo. Lo presentaron pintando el plato con un ligero brochazo de puré de guisantes. Sobre éste reposaron el trocito de bacalao y las patatas dispuestas con mimo. ¡Ah! Y un toque final de pimentón. Está claro por qué me ha gustado Pizarro.

(adora Londres, Uve)

Uve

Es de números y tiene un secreto para conservar su línea. Sus amigos se preguntan por la clase de alimento, Uve sonríe coqueta y se guarda su secreto. Aporta el #mistery a Lo Que Coma Don Manuel. Amiga del anonimato, viste de negro, escucha a Roy Orbison para alegrarse, le parece que Iván Ferreiro grita, estudió en colegio de monjas, le chiflan las ostras, ofrece cerveza a los gremios y trajo el TeleMadre a Euskadi. Siempre de aquí para allá, pasa la noche mirando la Luna, esperando que pase un cometa o baje un platillo volante. Lo normal, al conocerle, es preguntarle: “de qué planeta viniste?”.