Andra Mari (Galdakao). Un clásico en forma

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi | 4 comentarios

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Es todo un privilegio ser considerado un clásico, siempre que la púrpura no te ciegue y su peso te encorve, hasta el punto de anquilosarte y terminar convertido en un dinosaurio. Es común toparse con negocios que se duermen, que crían fama, suben precios y se echan a dormir, pero éste no es el caso de Andra Mari, un verdadero clásico de la gastronomía vasca que está totalmente en forma. Porque lo ratifica año tras año la venerada Guía Michelin, que mantiene su estrella desde hace tiempo, y porque lo he comprobado yo mismo. Y a mí eso me vale más que los caprichos de la guía roja. Qué pasa.

No soy el primero que escribe las bondades del restorán vizcaíno, pues se ubica junto a la iglesia de Andra Mari, de estilo románico-gótico (con elementos de reconstrucción renacentistas), desde 1964. Ese año lo pusieron en marcha los hermanos Patxi, Dominga y Juan Cruz Asúa (hoy lo regenta Roberto, hijo de Patxi), y en 1976 el edificio, con fachada blanca y lisa en origen, adoptó su actual aspecto, acicalado con restos de caseríos demolidos. El fino parcheo ha embellecido una estructura cuyas estancias están bien surtidas de madera de roble, tallada con azuela; de hecho, en su bodega alberga el tronco de un viejo roble, el de las mentiras, a cuyo pie la gente del lugar exageraba sus posesiones en animadas conversaciones que tenían lugar antes de entrar a misa.

Conocer su historia hace más interesante cada visita. Yo, en mi penúltima, pude caer en la tentación de probar las recetas más caras de su carta, que son ensalada de bogavante con frutas y verduras (29 euros); rodaballo con pil-pil de cítricos y fondo de vainas (29); y centro de entrecot con guarnición de pimientos y patata panadera (28); pero decidí apostar por la fórmula ‘económica’, el Menú Tradicional Elexalde, que ofrece cinco platos y postre por 42 euros (sin bodega). Comí rebién y tranquilicé mi ánimo observando el verdor de las vistas que procura el amplio ventanal del elegante comedor principal, que abarcan el valle del río Ibaizábal y los montes Dima, Oiz y Gorbea. Salí totalmente satisfecho.

La primera propuesta, sardina con tocino a la plancha y mousse de ajo blanco, ya contaba con mi beneplácito de antemano, pero superó las expectativas. Contaba con mi predisposición porque echo en falta la reivindicación y uso de productos humildes por parte de los grandes chefs: menos ostras y lubinas, más conejos y sardinas. Me quito el sombrero ante Zuriñe García, la risueña jefa de cocina del Andra Mari, por su valentía al incluir la sardina como avanzadilla, y por la sabrosura y la chispa de una preparación rematada con vinagreta de frambuesa.

A continuación disfruté la delicadeza de las setas sobre patata y ravioli de huevo crujiente, una receta que llega precedida de un espectacular aroma y revienta en boca al desparramarse la yema.

Estupendo era también el olor que desprendía el arroz cremoso de liebre, una preparación potente a la que quizá sobraba la también poderosa mermelada de membrillo, que terminaba imponiéndose. Choque de trenes. Aparté la confitura y me centré en el montón principal, protagonista del plato, donde había tanta carne desmigada como cereal. Un lujo.

Andra Mari dice representar el puente de unión entre la cocina rural y marinera vizcaina y la alta cocina moderna. Entre tradición e innovación. Y la primera fue emplatada en el turno del pescado: merluza a la koxkera, con un acertado punto de cocción y ceñida a los cánones clásicos. Muy rica y escoltada por almejas, espárragos y guisantes.

Y resultó bien rico y soprendentemente ligero el cabrito con tatín de berenjena y ensalada de frambuesa. Buena ejecución y atractiva presentación.

El cierre, torrija de pan caramelizada con helado de nueces, fue otro pico. Y lo dice alguien que prefiere, de largo, el salado al dulce. Qué gozada notar que la boca se llenaba de leche (con perdón) al morder la torrija. Y qué logrado el helado de nueces.

Apuré el café con sus petit fours (brownies de pistacho y magdalenas de chocolate), y salí de allí con la sensación de haber disfrutado de una comida sobresaliente, y de poder volver en el futuro con mi aita, un defensor de la calidad sin vacuos experimentos. La de Andra Mari me parece una cocina de altísima calidad, y entendible; uno sabe lo que le presentan en el plato, algo que, con tanto I+D, no siempre se cumple. Y la sensación de satisfacción se incrementó gracias a las bondades de Ángeles de Amaren, un vino de Amaren, bodega consagrada a su madre por Juan Luis Cañas, propietario de Luis Cañas, que seduce al primer trago y sulibeya (o como se escriba) con un fantástico aroma ‘mate’.

(Igor Cubillo)

web de Andra Mari

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Barrio Elexalde, 22; Galdakao (Bizkaia)

94 456 00 05