dellaSera (Logroño). Cocineros del frío

Oct 20, 14 dellaSera (Logroño). Cocineros del frío

NOSÍ (+10 rating, 2 votes)
Cargando…

“Enfocamos el helado como gastronomía. Nos consideramos cocineros”. Fernando Sáenz Duarte, responsable de Obrador Graté (Viana) y Heladería dellaSera (Logroño), lo tiene claro. Su trabajo, y el de Angelines González, pareja sentimental y profesional, no está tan alejado del que realiza el guisandero, pues, a su entender, ellos simplemente estudian cómo se comportan los ingredientes en otro rango de temperaturas. Tan sencillo como eso. Emplean el mismo “sentido gastronómico” en sus recetas, aunque se sirvan, lógicamente, de técnicas distintas.

Con esa premisa, nuestros protagonistas tratan incluso de “dar valor gastronómico a productos que no tienen valor económico”. En ese rango de materiales a priori inservibles encuentra cabida la esencia de las tres variedades que tuve oportunidad de probar hace unos días, en San Sebastián Gastronomika, invitado por Degusta La Rioja: uva racima, lía y duela. El fruto de tres descartes, en torno a la elaboración del vino, agrupado bajo el nombre genérico de “La viña helada”.

En el centro, Fernando Sáenz Duarte (foto: Cuchillo)

En el centro, Fernando Sáenz Duarte (foto: Cuchillo)

Lo primero fue un sorbete a base de mosto de la llamada uva racima, la que queda sin vendimiar, en primera instancia, por inmadura o por encontrarse en pequeños grupos de sólo tres, cuatro o cinco granos. Sigue madurando un par de meses más, prendida del sarmiento, y gracias a ello, cuando es recolectada por nuestro heladero, es mucho más gustosa, casi una golosina. El sorbete, bien rico, es fruto de la unión de almíbar, realizado con agua y azúcar, y el ingrediente principal, la fruta, la uva, pero nunca con vino. “A no ser que el cliente se ponga muy pesado”, precisó Sáenz.  Y no se recurre a él, simplemente, porque no resulta tan gustoso, entiendo que por la potencia del alcohol.

El término delicia encaja con la segunda propuesta, el bautizado “helado liado”. Se elabora con lías de vino blanco fermentado en barrica, un desecho que en Graté aprovechan para hacer un producto de textura magnífica y muy (muy) agradable sabor, una vez atemperada la acidez de esas levaduras muertas, que normalmente terminan en el vertedero. Probé las lías directamente de un vaso, realmente agrias. Pero integradas en el helado, domesticadas por la magia de este alquimista, aportan un envidiable toque autóctono, de terruño, como gusta decir en argot vinatero.

Chocobarrica, helado con duelas (foto: Cuchillo)

Chocobarrica, helado con duelas (foto: Cuchillo)

Y quién lo iba a decir (aunque sepamos que la penuria alimenticia nos abocará a comer madera en un futuro apocalíptico), también estaba buenísimo el helado que hacen con duelas de barrica. Como lo oyen. Los listones del barril se transforman en pequeños bastones y se realiza una maceración de los mismos en agua helada, durante un mínimo de seis meses; se provoca una osmosis muy lenta, “sin forzarla, sin vacíos”. El resultado se pasteuriza, por partida doble, y se añade cobertura de chocolate. Así, “Chocobarrica” es el nombre comercial de un alimento que pretende el gusto de un bombón de brandy, o de cognac, sin recurrir al alcohol. Por ello, cuanto más tiempo tenga la barrica utilizada, mejor; se busca el poso del vino, no sólo el de la madera.

Estos helados artesanos, más que recomendables, se pueden comprar en dellaSera, un despacho ubicado en pleno centro histórico de Logroño. Allí comparten espacio con otras especialidades (mazapán riojanito, frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro -Vindaro-, sorbete de melón-Melante -moscatel de Calahorra-, zurracapote…) que han convertido a su autor en un exponente de su tierra, un gélido embajador de los sabores riojanos que ya asesora y provee de magnífico género a varios hosteleros. Cuando recale en Logroño, o alrededores, ya sé dónde comeré helados. Sin duda alguna.

 (Igor Cubillo)

ver ubicación

Portales, 28; 26001 Logroño (La Rioja)

676 463 313

info@heladosgrate.com

Vino, duelas y lías, en una cata de helados dellaSera (foto: Cuchillo)

Vino, duelas y lías, en una cata de helados dellaSera (foto: Cuchillo)

Tarrinas de heladería dellaSera, listas para ser llenadas (foto: Cuchillo)

Tarrinas de heladería dellaSera, listas para ser llenadas (foto: Cuchillo)

Extraordinario, el helado liado, de lías, de heladería dellaSera (foto: Cuchillo)

Extraordinario, el helado liado, de lías, de heladería dellaSera (foto: Cuchillo)

Sorbete de uva racima, en dellaSera (foto: Cuchillo)

Sorbete de uva racima, elaborado por dellaSera (foto: Cuchillo)

Perfil Igor CubilloIGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

2 Comentarios

  1. Y no podrás parar, Igor!

    • Igor Cubillo /

      Estimada,
      no sólo me parecieron originales. Alguno (helado liado) estaba realmente delicioso.
      No podré parar. Seguro que no.
      Abrazo.

Leave a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *