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Torrezno. El alma de Soria (recetas y más)
Cometan la imprudencia de llamar bacon a un torrezno soriano y sabrán cómo empiezan las peleas. Sólo siete empresas comercializan esa panceta adobada con sal y pimentón, y curada en secaderos tradicionales. Te contamos sus usos y leyendas. Es cierto que las piaras sorianas no dan para atender tanta demanda de panceta, no hay suficientes cerdos blancos en la provincia (ni mucho menos), así que el torrezno de Soria ha pastado por muy distintos pagos. Pero la Marca de Garantía pone todo su empeño en que las piezas seleccionadas, adobadas con sal y pimentón, y curadas en secaderos tradicionales, sí presuman de unas características sobresalientes. Así, la panceta debe contar con una equilibrada proporción de grasa y carne; demasiada grasa tendría las consecuencias que es sencillo imaginar, resultaría un bocado excesivamente graso; demasiada carne daría como resultado un torrezno seco. El ideal ofrece un atractivo contraste entre crujiente corteza dorada, y tiernos magro y tocino.