Chorizo, símbolo del carnaval

Feb 13, 15 Chorizo, símbolo del carnaval

NOSÍ (+26 rating, 6 votes)
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Chorizo, palabra polisémica. ¿Por qué a alguien tan malo le pondrán un alias tan bueno? Otro día lo investigaremos y, si hay quórum, incluso lo discutiremos. Hoy me centraré en la acepción lúdica y gustosa, incluso un poco morbosa, del chorizo, en esa chacina que es el producto más popular y socorrido del cerdo, cuya carne ya es de por sí la más consumida en todo el mundo. ¿Por qué me quedaré con el embutido? Porque existe de Pamplona, siempre he oído hablar del de Orozco, me encanta con patatas a la manera riojana y tienen merecida buena fama el de Zamora y el de León, pero en la capital vizcaína contamos con el prestigioso Concurso de Txorizos Villa de Bilbao. Respect.

El pasado miércoles se celebró la gran cata final de su 19ª edición y tuve el honor de formar parte del ilustre Jurado. Así, en el ejercicio de mi sacrificado deber, me tocó valorar una veintena de ellos. Una cantidad razonable, teniendo en cuenta que se inscribieron 92 elaboradores (33 de Bizkaia, 29 de Gipuzkoa, 11 de Álava, siete de Cantabria, seis de Navarra, cinco de La Rioja y uno de Extremadura), y que 74 fueron finalmente admitidos a concurso. La instrucción era presentar chorizos caseros elaborados con magro y tocino de cerdo, pimiento o pimentón, ajo, sal y especias al gusto; todo ello embutido en tripa de cerdo y curado durante 15 días, aproximadamente. Y he de decir que hubo de todo. Algunos bien ricos, y otros de aspecto tan brillante que parecían encerados, algunos prácticamente crudos, otros con exceso de grasa, o carentes de aroma atractivo; incluso alguno de sabor apagado y hasta poco agradable. Jo, el chorizo debe tener siempre, con mayor o menor intensidad y profundidad, un gusto atractivo que te invite a repetir y repetir, hasta el arrepentimiento. Y las carnes prietas, ni blandurrias ni tiesas como estacas. Y, claro, una apropiada proporción entre carne y grasa. Qué decir del aroma…

El ganador, José María Aguirre (foto: Txarriduna)

El ganador, José María Aguirre (foto: Txarriduna)

Es de suponer que todos los miembros del jurado tuvimos eso en mente, a la hora de juzgar presencia, textura y sabor, pues el veredicto fue prácticamente unánime: al igual que el año pasado, el mejor chorizo fue el presentado por José María Aguirre, de Lakunza (Navarra; 948 576 211). Alargado, un tanto flaco, irregular y oscuro, no era el más bonito del mundo, pero sí podía presumir de esa anhelada mordida, de un apropiado porcentaje de magro y de un gusto bien agradable que invitaba a llevárselo a casa. ¡Ñam!

No pudo ser, el producto debía quedarse en el Café Lago, en Bilbao (calle Correos, 13), donde se celebró la cata y donde ayer, Jueves Gordo, se repartieron entre la clientela todos los chorizos presentados, cumpliendo con la tradición del txarriki oparia, “el obsequio de carne de cerdo que antaño estaban ‘obligados’ a hacer los tasqueros durante los Carnavales”. Fue sólo el primer movimiento de la Academia del Cerdo Txarriduna (organizadora del Concurso, junto a la empresa de Tripas y Especias Fco. Javier Zuazaga y con la colaboración de BilbaoHistoriko) en su firme propósito de conseguir que el chorizo se convierta en “genuino símbolo gastronómico” de los carnavales, como la sardina vieja lo es de la Cuaresma.

Chorizos _ ruta-de-los-txorizosCon dicha aspiración ha organizado también una Ruta de los Txorizos en la que, hasta finales de febrero, tomarán parte locales de hostelería y comercios asentados en los barrios del Bilbao histórico (Casco Viejo, Bilbao La Vieja, Atxuri, San Francisco). Hasta finales de febrero, los bares adheridos ofrecerán pinchos o tapas elaboradas con chorizo; los restaurantes tendrán presente el embutido en algún aperitivo, entrante o plato principal; y charcuterías y más comercios de alimentación dispondrán de una oferta especial de chorizos y txistorras para animar a su consumo.

Será el complemento ideal a un Concurso instaurado en 1997 con intención de “potenciar el consumo de este popular derivado del cerdo que antaño constituyera una de las más sanas y exquisitas meriendas de los niños (el pan con chorizo -y chocolate-), y contrarrestar, en lo posible, los devastadores efectos que en nuestras costumbres alimenticias ha causado la maquinaria publicitaria puesta en marcha por las grandes empresas de pastelería industrial para introducir su amplia gama de productos, sobre cuyo dudoso valor nutritivo no dejan de alertarnos los especialistas”.

No sé qué opinan ustedes, a mí me parece una idea estupenda. Me encanta el chorizo (el embutido), me parece una invención genial para garantizar la conservación de la mucha carne que nos da el cochino, e incluso un magnífico ejemplo de finger food y comida rápida. Una bendición. Ahora que sólo falta un día para su celebración, ¡viva San Pancetín!

(Igor Cubillo)

Chorizo presentado al Concurso Villa de Bilbao (foto: Cuchillo)

Chorizo presentado al Villa de Bilbao (foto: Cuchillo)

SERÁ POR CHORIZOS

¿Cuántos tipos de chorizo creéis que existen en España? ¿Cinco? ¿Seis? Los primeros. En el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente los tienen clasificados por comunidades autónomas, y el listado incluye alguno más. En Galicia, junto a androllas y butelos, cuentan, por ejemplo, el chorizo gallego, ahumado con madera de roble y laurel, el de cebolla y el ouzande de Bandeira, conservado en orzas y latas con manteca de cerdo. En la cornisa cantábrica también constan el asturiano, el Sabadiego, el cántabro y el de Potes.

Anchas son las Castillas, así que hay no pocos chorizos: de Cantimpalos, cular, de Soria, de Villarcayo, zamorano, patatero rojo, cular de Ávila, del Bierzo, de Bofe… En Extremadura están el patatero de Monroy y el socochao. En Andalucía el ibérico de Huelva y el de la Sierra de Aracena. En Canarias el de Teror, con vino blanco, orégano y más especias. En Navarra el de Pamplona, con un porcentaje de carne de vacuno. En La Rioja el riojano y el sabadeño. En Aragón el aragonés. Y hay más.

El jurado del XIX Concurso de Txorizos Villa de Bilbao, al completo (foto: Txarriduna)

El jurado del XIX Concurso de Txorizos Villa de Bilbao, al completo (foto: Txarriduna)

Parte de los chorizos presentados a la 19ª edición del Concurso Villa de Bilbao (foto: Cuchillo)

Parte de los chorizos presentados a la 19ª edición del Concurso Villa de Bilbao (foto: Cuchillo)

Un miembro del jurado trocea uno de los chorizos a concurso (foto: Cuchillo)

Un miembro del jurado trocea uno de los chorizos a concurso (foto: Cuchillo)

Clásico e imprescindible, el lamparón en la hoja de votación (foto: Cuchillo)

Clásico e imprescindible, el lamparón en la hoja de votación (foto: Cuchillo)

Primeros espadas de la Academia del Cerdo Txarriduna, posando en Bilbao (foto: Cuchillo)

Primeros espadas de la Academia del Cerdo Txarriduna, posando en Bilbao (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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