El pasado miércoles se celebró la gran cata final del XIX Concurso de Txorizos Villa de Bilbao y tuve el honor de formar parte del ilustre Jurado. Se inscribieron 92 productores, y la instrucción era presentar chorizos caseros elaborados con magro y tocino de cerdo, pimiento o pimentón, ajo, sal y especias al gusto; todo ello embutido en tripa de cerdo y curado durante 15 días, aproximadamente. Y he de decir que hubo de todo. Algunos bien ricos, y otros de aspecto tan brillante que parecían encerados, algunos prácticamente crudos, otros con exceso de grasa, o carentes de aroma atractivo; incluso alguno de sabor apagado y hasta poco agradable. Jo, el chorizo debe tener siempre, con mayor o menor intensidad y profundidad, un gusto atractivo que te invite a repetir y repetir, hasta el arrepentimiento. Y las carnes prietas, ni blandurrias ni tiesas como estacas. Y, claro, una apropiada proporción entre carne y grasa. Qué decir del aroma…