‘La senda del pintxo [donostia]’. El mejor libro

May 06, 15 ‘La senda del pintxo [donostia]’. El mejor libro

NOSÍ (+10 rating, 2 votes)
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Cuando nos ponemos místicos, y no nos sobran precisamente los bienes materiales, decimos que un buen libro es el mayor tesoro que uno puede atesorar. Un amigo que nunca traiciona. Ventana a otros mundos. Arcón de sueños, propios o ajenos, que siempre puedes destapar en busca de evasión y entretenimiento. En sus páginas las palabras cobran vida y vuela la imaginación. Ains… Y si le cae un premio el volumen todavía se revaloriza más allá de esos beneficios emocionales. Salvo que no hayamos estado listos y nos hayamos quedado sin comprar el libro de marras, claro está.

La correspondiente desazón les puede invadir, de modo inminente, a cuantos no hayan adquirido la segunda edición de ‘La senda el pintxo [donostia]’ (Zum Edizioak), la recopilación de fichas de pinchos publicadas en la guía de ocio Donosti Aisia. El periodista Josema Azpeitia y el fotógrafo Ritxar Tolosa son los responsables de este lanzamiento que es mucho más que una reimpresión, es toda una reedición revisada y actualizada, con un 30% de material inédito, que puede ser distinguida como Mejor Libro del Mundo, según Gourmand Cookbook Awards, en una ceremonia a celebrar el próximo 9 de junio en Yantai, China, donde las naranjas.

Independientemente de lo que resuelvan en las afueras de Bilbao, para mí ya es un tesoro, porque ya es Mejor Libro de Cocina de España 2014 en los referidos premios, porque respeto y/o aprecio mucho a sus autores y porque no es un recetario más. Ni siquiera es el enésimo libro de pinchos al uso, pues aquí las imágenes tomadas por Tolosa se acompañan con una breve semblanza del local, donde hay oportunidad de conocer datos referidos a su propiedad, su historia y especialidades. También se enumeran otros pinchos del negocio en cuestión y las recetas se escriben con suficiente detalle.

Senda del pintxo _ portadaPartiendo de una máxima de Brillat-Savarin, aquella referida a que el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad humana que el de una nueva estrella, ‘La senda del pintxo’ agrupa 100 preparaciones de otros tantos bares y restaurantes. Desde la sencillez más absoluta a elaboraciones que hacen tirar la toalla a servidor, pues precisan técnica, transglutaminasa y alginato, no sólo voluntad, tiempo y paciencia.

No faltan clásicos de la ciudad: el Indurain, de Bodega Donostiarra; la ensaladilla rusa del Ezkurra; la tartaleta de txangurro al horno del Ganbara; la tortilla de patata del Néstor; la gamba a la gabardina del Paco Bueno; la gavilla del San Marcial; las anchoas del Txepetxa. Se destaca la condición “sin gluten” del codillo de pato con naranja al champagne y tomillo, del bar Azkena. Y a gusto me comía ahora mismo un “tako” de txitxarro a la donostiarra, de A Fuego Negro; manitas de cerdo rellenas con jamón ibérico, de Astelena 1960; un habanito, de Casa Vergara; txitxarro al horno escabechado con vinagre de Jerez, del Iturrioz; milhojas caramelizado de foie y anguila ahumada, de La Cuchara de San Telmo; ensalada de berza con fideos, concassé de tomate y mayonesa “peri-peri”, del Lagunak; rodaballo salvaje asado con tomate confitado, del Senra; cubo de panceta glaseada, del Zazpi…

Asimismo, destaca que ocho incluyan foie, y no menos de 11 vinagre o reducción de vinagre de Módena.

Y es que leyendo las 100 fichas todo es maravilloso, sí, pero la introducción del libro escrita por el propio Azpeitia (Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística) contiene, en su último párrafo, una reflexión que comparto. “Hay algunos jóvenes cocineros recién llegados al mundo del pincho, como Paul Arrillaga (Zazpi), Pablo Loureiro (Casa Urola) e Ismael Iglesias (Kata 4 Oyster Bar), que experimentan, juegan e innovan en su campo, pero son la excepción ante un tedio generalizado que choca con una cada vez mayor afluencia de turistas y viajeros ávidos de experiencias gastronómicas innovadoras (…) El pintxo donostiarra debe seguir reinventándose y renovándose, debe despertar de su letargo y volver a sorprender, a no ser que queramos que muera de éxito y nuestra ciudad se convierta en un mero parque temático gastronómico”. Razón tiene el bueno de Josema. No nos deben doler prendas a la hora de dársela.

(Igor Cubillo)

Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, autores de 'La senda del pintxo [donostia]' (foto: Juanjo García)

Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, autores de ‘La senda del pintxo [donostia]’ (foto: Juanjo García)


IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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