El Churrasco (Bilbao). Después de la farándula

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Hubo un tiempo en que El Churrasco era el centro neurálgico de la fiesta, el referente de esas pantagruélicas jamadas de empresa con buen género y mejor precio, y el punto de encuentro de la farándula, como hoy acreditan esas fotos y dedicatorias de Sergio Dalma, Lola Flores, La Otxoa, Bárbara Rey, Jesús Vázquez (guitarra en ristre) y el resto de la cuadrilla. Contaba con el favor del público local, que lo apreciaba y consideraba un espacio dónde comer muy bien, en abundancia y a buen precio, y también con el del visitante, pese a su compleja ubicación, en Bilbao La Vieja. Allí, junto al centro de metadona, rodeado de yonkis y quinquis que, no obstante, no le han causado un solo problema.

Hoy la coyuntura ha cambiado, el barrio es más light, la oferta ha crecido considerablemente en toda la villa, nos hemos vuelto de un pijo que, en ocasiones, sólo reparamos en el brillo de las estrellas Michelin y, así, El Churrasco ya no está boca de todos. Snobs y bloguerillos de tres al cuarto lo pasan por alto, desconocedores de sus bondades, pero no será por falta de atractivo, ya que Carlos Muelas se ha esforzado en remozar ese histórico refectorio y comanda con solvencia su cocina.

No en vano, el chef formado en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, con compañeros de promoción como el crack Pablo Loureiro (Casa Urola), no es un recién llegado; trabaja en El Churrasco desde 1997 y antes dio el callo en Abarka (Hondarribia), Matteo (Oiartzun), El Nuevo Rancho (Las Rozas), los restaurantes Olímpico y Paraolímpico de Barcelona ’92, la cadena Royal Hotels (Mexico D.F. y Acapulco), Hotel Royal Pedregal (México D.F., 5 estrellas superlujo), Casa Nicolasa (Donostia) y La Olla (Pamplona).

Él es el responsable de que allí se pueda retar al empacho con el Menú Especial: espárragos; mousse de pato con confitura de ciruela; jamón ibérico; gamba cocida; buey preparado; langostinos a la plancha; almejas en salsa verde; plato y postre a elegir de la carta; pan, agua, vino o refresco, y café. Todo por 48,40€. No obstante, en mi última visita, en plena operación bikini, preferí probar una selección de sus especialidades. Y empecé por un jamón ibérico de bellota (15,40€). Bien rico. Y adelgazante, espero.

Siguió una preparación que unía kokotxas de bacalao en salsa verde, pequeñas almejas y trozos de espárrago y langostino (17,60€), combinación un tanto estrambótica que me lleva a recordar la respuesta de mi aita cuando le ofrecieron, en cierta ocasión, tortilla de angulas: «Mire, a mí prepáreme unas angulas, a la manera tradicional, y luego tráigame esa tortilla francesa». Creo que se disfrutarían mas esas kokotxas y esas almejas por separado, pero el cliente manda, y la mezcla es ya un clásico del local. Ayer escuché en la radio que el pueblo no siempre tiene razón; debían referirse a casos como el que nos ocupa.

La (grata) confusión dio paso a la total satisfacción cuando arribó el bacalao a la vizcaína (17,60€), cubierto por una excelente salsa. Ciertamente manjarosa y auténtica, no uno de esos remedos a base de tomate frito. Aquí utilizan caldo de carne, bien de pimiento choricero, cebolla roja… El resultado es soberbio, una invitación a forrarse a pan, y los parabienes se los reparten el picante que aporta la guindilla y el gusto y el color del choricero.

Muy rica y especialmente tierna estaba la carrillera de ternera (15,40€), una pieza que, de tan socorrida, llega a aburrir. Harto estoy de encontrarla en tantos y tantos menús de postín, anegada en un mar de intrascendencia. No sucede así en El Churrasco, donde, a la referida terneza, se une el atinado emplatado con cebolletas y un sabroso parmentier, emulsión realizada con patata, pan y pimentón de la vera dulce.

Llegó la hora del churrasco. Esperaba yo un volquete para la barbacoa, como en tierras gallegas, y para mi sorpresa se sirvió un estupendo solomillo (17,60€), partido de forma que rivalizaba en tamaño con un chuletón. Estaba bien buena la carne y se acompañaba de pimiento rojo, patatas de sartén y salsa picante, aderezada con chile chipotle, servida aparte. Dos buenos detalles, no napar el solomillo y aromatizar el acompañamiento con orégano y romero.

Los postres no son su fuerte. El propio Muelas lo reconoce, así que catamos un surtido de tartas y pasamos al café, que es lo que, al fin y al cabo, hago directamente en casi todas las casas. Apurando la infusión es fácil caer en la cuenta de que, 36 años después de su apertura, El Churrasco ha dejado de ser punto neurálgico, gran protagonista, sí, pero es gobernado con tino, mantiene su atractivo y no faltan motivos para acercarse a ese Bibao la Vieja que quiere ser un poco Soho, un poco Chueca, un poco Malasaña, y sentarse en una de sus mesas. Aunque a tu lado no meneen ya el bigote tantos famosillos de más o menos enjundia. Qué más da eso. Yo no tardaré en zampar su Menú Especial.

(Igor Cubillo)

Comedor principal de El Churrasco (foto: Cuchillo)