Travestismo gastronómico

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Miscelánea | 4 comentarios

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¿Se han fijado en la oferta de nuestros bares y restaurantes? Resulta que, pese a su escasez y carestía, en sus cartas ¡abunda más la carne de buey que la de cerdo! Chuletas, hamburguesas, escalopes, albóndigas, lomo… Es increíble. Nunca mejor dicho.

La gastronomía vive inmersa en un mas difícil todavía permanente, y la nouvelle cuisine, la nueva cocina vasca, la tecnoemocional, la química aplicada y demás revoluciones han dado una vuelta a nuestros recetarios, a golpe de reinterpretación, nitrógeno, esferificación, rotavapor, farsa, trampantojo y titular de prensa, pero resulta que el auténtico milagro, el abracadabra definitivo, el trampantojo supremo, se ha colado sin hacer ruido. De hecho, se ha instalado entre nosotros sin despertar asomo de admiración, queja o asombro, con el beneplácito de la sociedad silente. ¿De qué fenómeno hablo? Del travestismo gastronómico. Por eso este texto se iba a titular «No me llames Eustaquio, llámame Lola».

¿Qué necesidad hay de cambiar de sexo a la pobre vaca, que sale del matadero transformada (es un decir) en buey? Pues ninguna.

Una vaca lechera, retirada de su labor y cebada en su última etapa, para aportar grasa y dar bien en báscula una vez sacrificada, jamás será un toro castrado de más de 48 meses. Ni siquiera aunque la pongamos a currar en el campo, buscando carne de un rojo más intenso, mayor cantidad de grasa blanca (no amarillenta) entreverada, sabor potente y textura consistente.

Lo que busca esa mayoría de hosteleros y restauradores que dice vender lo que no vende, es un reclamo, un impulso a la compra, un deseo de inducir a engaño al pobre comensal, engatusado por el viejo prestigio del buey. Es un timo, aunque alguno se escude en el Real Decreto 75/2009, de 30 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen las disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno; concretamente, en el apartado que engloba en la categoría «Vacuno mayor» al macho castrado mayor de 48 meses (buey), a la hembra mayor de 48 meses (vaca) y al macho mayor de 48 meses procedente de lidia (toro). Ya, pero parecido no es lo mismo, y los muy tunantes no anuncian «Chuleta de vacuno mayor».

«A muchos restaurantes les parece que poner buey es más atractivo, pero están engañando a los comensales», afirmaba el pasado año Aladino Juan, copropietario de Cárnicas Lyo. Y no le falta razón. Es una mentira innecesaria, más sabiendo la sabrosura de muchas vacas y que a nadie agrada que le engañen; al contrario, interesa saber de forma fidedigna qué se come y no tener que recurrir a hipótesis y juegos de adivinanzas.

Aunque me atrevo a darles un consejo: ante la duda, ya que se estima que por cada buey sacrificado pasan por el matadero 10.000 vacas, pues la mecanización ha retirado a aquel de las tareas del campo y su alimentación es realmente costosa, un capricho demasiado caro, piense que es vaca. Los bueyes, como los Reyes, son los padres.

(Igor Cubillo)