Arte de Cozina (Antequera). La cocina de las bisabuelas

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Destacado, Málaga | 0 comentarios

Arte de Cozina afianza su labor de recuperación, elaboración y/o reinterpretación del recetario ancestral y tradicional malagueño, muy especialmente de la comarca de Antequera. Para su guisandería se hace uso de productos de rigurosa temporada provenientes del entorno (cultivos tradicionales, ganadería ecológica, cosecha propia, recolección, etcétera), o se surte de ingredientes andaluces seleccionados, que garantizan su calidad y tradición, colaborando con ello a la salvaguarda de su patrimonio culinario y a la sostenibilidad de su hábitat.

Ésa es, tal cual, la gráfica y veraz declaración de intenciones de los responsables de Arte de Cozina, el negocio que hasta hace poco se llamaba Coso San Francisco y fue rebautizado para distinguirse claramente de otro abierto bien cerca. Y la encarnación de esa apuesta por cierta suerte de arqueología coquinaria es Charo Carmona, adalid de la comida de nuestras madres, de nuestras abuelas, de nuestras bisabuelas (bueno, de las suyas) que viene a ratificar la evidencia de que para alcanzar la excelencia no es imprescindible una estricta formación reglada. Ni lustrosos títulos, ni prácticas en los más reputados rimbombantes fogones. Ella no oculta que llegó a la hostelería «por casualidad», tras trabajar durante dos décadas como comercial de una casa de artesanía.

Fue en 1996 cuando compró el bar Madrona, un negocio familiar al que ella, muy escrupulosa, no había entrado porque «los camareros estaban con el cigarro ahí…». Resulta que la ilusión de su marido, al que conoció en 1970, siempre había sido tener un restaurante propio, y cuando lo montaron resulta que se separaron. La vida te lleva por caminos raros, ya se sabe. Ella no tiró la toalla, se arremangó, tomó el timón del negocio y hoy asegura que «la cocina es de las cosas más agradecidas que hay». «Esto de hacer lo que te gusta hay poca gente que lo haga, es una maravilla», sentencia.

Lo dice sonriendo, brindando a servidor todo tipo de atenciones en una de esas mesas vestidas con mantel de algodón y vajilla de porcelana inglesa que pueblan el antiguo patio que hace las veces de comedor central en Arte de Cozina. Se sienta frente a este extraño y, sin ápice de presunción, comparte su recetario y sus inquietudes, abre su cocina y parte de ese corazón que tanto ha vivido para, locuaz, lanzar pensamientos y reflexiones. «Ahora no se cocina apenas. Como dice (el historiador) Fernando Rueda, es el tiempo en que más libros de cocina se compran y menos se cocina». «Las palabras tradicional y casera se han utilizado mal durante mucho tiempo». «Si no hay alma, no hay nada».

Lo afirma una mujer cuyo alma apenas pesará 21 gramos, como el de todo pichichi, y que ahora también elabora vino, partiendo de un viñedo que gestiona su hijo pequeño, mientras el mayor lleva Arte de Tapas, el bar adosado al restaurante. En materia vinatera hace sus pinitos tras plantar cabernet sauvignon, syrah, garnacha y graciano. Sin grandes pretensiones. De momento, como vino de la casa, de una casa donde se come estupendamente, a la lumbre de la tradición más refinada, y donde ella misma tiene sus platos preferidos. No uno, ni dos, todos estos: porras (8,50€); gazpacho bebido (8€); albóndigas con pimientos y tomates rellenos con salsa de harina tostá (13€), «un plato superligero»; perdiz en caldo-gazpacho (15€), no en vano su padre era cazador; morcilla caraja con tomate, huevo frito ecológico y patatas (12€); mollejas de chivo al ajillo (14€); capón del Guadalhorce en dorao (15€); y almojábana (5,50€).

El pescado, aunque presente (jurel, atún, bacalao, jibia), no tiene gran protagonismo en una carta donde la receta que lleva más tiempo es el tradicional lomo de orza. Su suegra, quien también regentó una casa de comidas, le enseñó a Charo a preparar la pelona de lomo (así llamada porque la cinta se presenta pelada de grasa y bien limpia), que fríe durante tres horas y media con ajo, laurel, pimienta y buena manteca de cerdo ibérico. Utiliza la misma cantidad de grasa que de carne, la sirve con patatas fritas y cabeza de ajo, y resulta realmente soberbia, un dechado de sedosidad que, por lo oído, ha encandilado al mismísimo Dani García.

Pude comprobar sus bondades en una merienda que comenzó con un sabroso surtido de porras, esa variedad de gazpacho espeso que recibe el nombre del instrumento con el cual se majaba en el mortero: se sirvió la clásica porra antequerana, que ensambla tomate, pan, ajo y aceite, con guarnición de jamón, atún y huevo duro; también la blanca, origen de todas las demás, a base únicamente de ajo, pan, aceite y una gota de vinagre; y la porra de naranja, cuyo origen se remonta al tiempo en que no había tomates en invierno. El zumo de la fruta emulsiona con el aceite y el resultado se presenta cubierto con almendra cruda y jamón.

Siguió una sorprendente degustación de gazpacho líquido (sin pan, con trozos de verdura), de ajoblancos (almendra, con manzana ácida, y habas, con uva roja), y de tarator, una sopa fría, herencia sefardí, a base de yogur y pepino. Se asemeja a un fresquísimo tzatziki griego y es un plato típico en los Balcanes, donde incorporan eneldo y se consume como aperitivo.

El punto final lo pusieron, de modo sobresaliente, unas almojábanas, tortitas horneadas cuya masa incorpora queso de cabra. También se utiliza un almíbar ligero con ralladura de naranja de Guadalhorce, canela de Madagascar, agua, aceite, huevo y un poquito de levadura.

Releo y me relamo recordando ese entrañable y sabroso encuentro en Arte de Cozina, esa casa grande donde se disfruta, mejor sin prisa, de modo sosegado, de un producto de temporada y autóctono cocinado con mimo, arte y honestidad. Charo Carmona, profesional autodidacta que dice cocinar a ojo, está entre fogones, acude al mercado, habla con los clientes, exhibe sus raíces y recupera con muy buen gusto sabores, aromas e imágenes que marcaron su infancia. «Nos gusta cocinar, ésa es la cuestión», indica en una última reflexión.

(Igor Cubillo, aka @igorcubillo)

web de Restaurante Hospedería Arte de Cozina

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Calle de la Calzada, 29; 29200 Antequera (Málaga)

952 84 00 14