Singular (Bilbao). Cerveza, producto y sencillez, sin cocina

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Quienes creen que me conocen saben que he pasado grandes momentos en la Vinosfera, en el barrio vitoriano de Lakua. Como complemento de su oferta de botellas, allí despachan, por copas, varios vinos que uno podía acompañar con raciones de jamón ibérico, cecina y queso, con patatas fritas y conservas. Sencillo, rápido, limpio y eficaz, como le gusta a los sicarios menos chapuceros, el modelo de negocio que alguna vez fantaseé emprender en hostelería. Quizá por eso, porque el espacio es atractivo y porque me gusta la música que suena, me ha causado grata impresión Singular, este negocio que originalmente abrió sus puertas hace diez años, a la vuelta del Residence, en el número 14 de la calle Heros, poniendo el acento en vinos internacionales.

Pero no apuntes esa dirección ni su especialidad, pues se ha trasladado y se ha transformado. Desde febrero de 2015 se ubica en el 2 de Lersundi y, sin desdeñar el vino, se centra en el bullente mundo de la cerveza artesanal. Así, puedes degustar unas 40 birras embotelladas y seis más grifo: dos checas fijas y bien económicas (Pilsner Urquell, pilsner, y Master, amber lager) y cuatro en rotación (hace unos días, St. Bernardus Pater -abadía-, De Molen Hel & Verdoemenis -imperial stout-, Weird Beard Five o’Clock Shadow -IPA-, Stone Arrogant Bastard -strong ale-).

«La cerveza marida de maravilla, mucho mejor que el vino. El vino no soporta vinagres, ni especias», explica Sabino Zelaia, una persona afable, apasionada de su actual trabajo, de la reinvención personal que protagonizó en 2005, cuando inició su particular aventura en el mundo de la hostelería. ¿Experiencia previa? Inexistente. Estudió Historia y Literatura y «era muy bueno jugando al Trivial», expone con un punto de socarronería el capitán de una nave sin cocina que ha sabido armar una oferta gastronómica atractiva y aseada a base, principalmente, de embutidos, quesos y conservas. Él no quiere que el hecho de no poder encender un fuego sea impedimento para disfrutar con la comida en Singular y, a falta de elaboraciones, se esfuerza en que primen el producto y la sencillez.

En consecuencia, se apuesta por marcas de sobrada reputación y popularidad, como Joselito, Zallo, 5 Jotas, Carrasco, Ramón Peña, Sánchez Romero, Paco Lafuente…; se cuida el pan, de Crosta, igual que en refectorios tan acreditados como Txocook y Los Fueros; y se proponen maridajes. Así empecé yo mi última visita, acompañando unos puerros en agradable vinagreta (6,50€) con Fibonatxi 0, la ginger season de Laugar. Esta cerveza originaria de Alsacia, concebida en el S.XVIII para refrescar, con mucha especia y protagonismo del jengibre, armonizaba con la tierna liliácea y su condimento. Y también con los boquerones en vinagre que siguieron, aunque estos no estuvieron a la altura del resto de la comanda, algo tiesos y sinsorgos los lomos de anchoa.

El vaso se llenó de Aupa, la pale ale de Basqueland Brewing Project, de inspiración californiana, para recibir a la ventresca «de Bermeo» (9,50€) envasada por Zallo, firma de base de operaciones en la localidad vizcaína. Tiernísima, realmente sedosa, se acompañaba de tomatito y cebolleta.

La tanda de carnes empezó con un platazo de cecina de León (7,50€) bien rica e igualmente suave, aderezada con muy poco aceite y mezcla de especias mediterráneas, su pizca de albahaca, su poquito de orégano, ese tomillo… Se antoja una buena opción para compartir entre quienes acudan al lugar a tomarse simplemente un vino, o una birra, en la barra.

Aún más sustancioso, el lacón, esos cortes procedentes de las extremidades delanteras del cerdo, se presenta con el toque catalán de la escalivada, en ración igualmente abundante y con el pimpante toque picante del pimentón. Un plato que, a buen seguro, ganará enteros cuando se utilice pimentón de la Vera. Ah, ya habíamos pasado a degustar RPA, la rye pale ale de Cameron’s, firma canadiense que utiliza cinco maltas y siete variedades de lúpulo en su elaboración.

No podía irme de allí sin probar la papada de Joselito, que se lonchea fina, finísima, en el cortafiabre y se termina con un golpe de calor que extrae grasa que empapa nuestra lengua y paladar, aporta brillo al plato y vuelve transparente el tocino de esa pieza que Alberto Chicote ahuma y mete en bocadillo en Yakitoro. Sus bondades no me pillaron desprevenido, pues ya me la había recomendado Jon Saenz de Buruaga, fuente fiable cuando de buen yantar se trata, y en la mesa aledaña escuché a alguien decir «cecina y papada, obligatorio».

El postre más adecuado en esta casa es una tabla con dos quesos de vaca (12,50€), acompañados de mermelada de frutos rojos y sésamo. La propuesta fue tomar comté, de los Alpes (18 meses de curación), y brie de meaux, con la imperial stout De Molen, de suave gusto torrefacto. No obstante, alterné la cerveza con un vino blanco de lo más rico, Caraballas. Me sorprendió lo bueno que estaba este verdejo, cuando la mayoría de los que despachan por copas en los bares me desagrada. Por fin, José Pariente no está sólo en el cajón de mis preferencias.

La carta de raciones de Singular incluye, asimismo, berberechos (15,50€), foie entier (8€), sardina ahumada (11€), navajas (8,50€), tablas de ibéricos, mejillones en escabeche (9€)… Y en barra se ofrecen pinchos como el de pasta de parmesano y cecina, y sabrosas tostas de ensalada de bogavante y salmón ahumado, de jamón y tomate aliñado… Hay que felicitar a Sabino, y a su esposa, por haber construido un espacio bien acogedor, de acertado interiorismo, nada recargado, donde afiches de luminarias como Miles Davis y Johnny Cash hacen que pase casi desapercibido un cráneo de caribú. Un buen gusto que también se aprecia en la selección musical, que hace aún más grata la parada allí. Still got the blues, for you.

(Igor Cubillo, aka @igorcubillo)

web de Singular

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Lersundi 2; 48009 Bilbao (Bizkaia)

94 423 17 43

singular@singularbar.com

RPA, la rye pale ale de Cameron’s, en Singular (foto: Cuchillo)

Otro vistazo al interior de Singular (foto: Cuchillo