La quesería Kerexara y la rehabilitación de la colza

Dic 04, 15 La quesería Kerexara y la rehabilitación de la colza

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La colza está mal vista, asusta, desde que la comercialización de una partida de aceite desnaturalizado provocó la muerte de más de 1.000 personas en nuestro país, allá por la primavera de 1981. Fue una chapuza, una felonía y una canallada en toda regla, pues un aceite destinado al uso industrial se redirigió al consumo humano, “por un desmedido afán de lucro”. Desde entonces, los miembros de varias generaciones huyen de la palabra colza y les recorre un escalofrío cuando la escuchan o la leen.

Puestos a tranquilizarnos, el panorama tampoco mejora notablemente si contemplamos la definición de colza contenida en el DRAE: “Especie de col que tiene las hojas inferiores algo aspeas, dentadas y liradas, y las superiores acorazonadas, y de cuyas semillas se extrae un aceite para usos industriales”. Nada dice el diccionario de la Real Academia Española de su aptitud para el consumo animal y humano. Curiosamente, la Wikipedia (horreur) es fuente más atinada a ese respecto, cuando alude a los usos de la planta: “Se cultiva por todo el mundo para producir forraje, aceite vegetal para consumo humano y biodiesel”. Versátil que es ella.

Así pues, la colza está hasta cierto punto estigmatizada por un doloroso episodio puntual, pero hay emprendedores que retan a la memoria colectiva y se atreven a incorporar sus semillas a la alimentación del ganado, sabedores de sus bondades y empeñados en transmitirlas. Es el caso de los hermanos Félix y Martín Ajuria, quienes comandan la quesería Kerexara entre Otxandio (Bizkaia) y Oleta (Álava), en cuyo entorno sus rebaños de ovejas combinan la alimentación con pastos de los montes del Parque Natural de Urkiola y un pienso compuesto en su cuarta parte por torta de colza. Son los únicos que la incorporan en toda la Denominación de Origen Idiazabal, sí, pero nadie se debe asustar. Frente a la soja, quizá su principal competidora, son muchas las ventajas.

Félix Ajuria, en plena explicación (foto: Cuchillo)

Félix Ajuria, en plena explicación (foto: Cuchillo)

Las referidas mejoras me las explicó recientemente el propio Félix Ajuria en su explotación, a donde llegó en un potente vehículo todoterreno. Y es que estamos en el Siglo XXI, que nadie espere encontrarse en el monte al pastor que retrató la literatura clásica, con ropa raída, moscas alrededor de la boina, escasa cultura y un coeficiente intelectual de aquella manera. Félix, vicepresidente de la D.O. Idiazabal, es biólogo de formación, hace 15 años trabajaba en una oficina que no añora en absoluto, y controla la posición y los desplazamientos de sus 450 ovejas latxas con su smartphone, merced al GPS y la aplicación correspondiente.

En lo que se refiere a la producción de queso, que es su profesión, la primera revolución fue prescindir de la soja en la alimentación del ganado ovino; fue sustituida por guisantes, como fuente de proteína. La segunda novedad fue introducir la colza, al preparar un pienso a base de maíz, cebada, colza y guisante. La cebada en harina, la colza en forma de torta, el resto en grano. De ese modo, se obtiene mejor leche, aunque en menor cantidad, y no se daña la salud de los animales.

¿Perdigones? Semillas de colza (foto: Cuchillo)

¿Perdigones? Semillas de colza (foto: Cuchillo)

No acaban ahí las ventajas de la colza. Al procesar los granos, con una prensa, se obtiene la referida torta y también aceite que se puede utilizar, al 30%, como combustible para automoción y para alimentar las calderas de gasoil que se utilizan en la producción del queso. Concretamente, de 10.000 kilogramos de colza se obtienen 6.500 kilos de torta y 3.500 litros de aceite. Al precio que está el gasoil, y dado que las diez toneladas de semillas cuestan alrededor de 3.800 euros, sólo con esos litros se recupera la inversión inicial. El provecho económico es evidente, y se contribuye a la disminución de la emisión de gases de efecto invernadero.

Los rebaños de Félix llevan unos meses pastando a su aire, pero ese pienso se les empezará a dar a mediados de enero, que es cuando arrancará la época de partos y de producción de leche. Al cabo de 21 días se sacrificarán los corderos lechales y a finales de febrero, principios de marzo, se empezará a ordeñar a las madres. Al principio cada una producirán unos tres litros diarios, pero a finales de agosto, que es cuando terminará el ciclo, se recogerá menos de un litro por cabeza.

Quesos en la cámara de Kerexara (foto: Cuchillo)

Quesos en la cámara de Kerexara (foto: Cuchillo)

En cuanto al consumo de pienso, primero se gastarán alrededor de 900 gramos por oveja y día, y al final se acabarán invirtiendo únicamente 100 gramos. A partir de marzo, Kerexara y el resto de las queserías del entorno (hay cinco en un radio de tres kilómetros) ya estarán produciendo quesos que, una vez hechos, pasarán hasta cuatro meses de maduración en una cámara a 10-12 grados centígrados. Proseguirá una fase de conservación y curación a 5-7 grados, siempre con un índice de humedad del 90%.

El pasado año Kerexara obtuvo 48.000 litros de leche, que se transformaron en 8.000 kilogramos de queso. Su corteza no se come, es más gruesa de lo habitual, para evitar fungicidas. Se elaboran exclusivamente con cuajo natural. Y, aun suaves, están bien buenos, doy fe.

Uno de los rebaños de la quesería Kerexara, pastando en la zona de Durangaldea (foto: Félix Ajuria)

Uno de los rebaños de la quesería Kerexara, pastando en la zona de Durangaldea (foto: Félix Ajuria)

Félix, ¿por qué decidisteis prescindir de la soja en la alimentación del ganado?

Por dos razones: el utilizar soja era garantía de utilizar transgénicos; y es el cultivo más insolidario, y el que más hambre provoca, en el mundo.

¿Qué mejoras supone su sustitución por guisante?

En primer lugar, no utilizar transgénicos y no colaborar con cultivos insolidarios. Pero también la satisfacción de utilizar materias primas que se producen en el ámbito local, colaborar con agricultoras vecinos y, en un principio, incluso el producir más barato.

Vuestros piensos incorporan ahora colza. ¿Por qué colza?

Para producir leche es imprescindible tener una fuente de proteína, y nosotros utilizábamos el guisante. Estábamos bien pero, en época de especulación, incluso los agricultores vecinos subieron el precio. Le consultamos la cuestión a nuestro contacto en Neiker, centro de investigación agraria dependiente del Gobierno Vasco, y nos propuso la colza, una proteaginosa que tiene mucha proteína y tiene aceite.

Prensa para procesar la soja (foto: Cuchillo)

Prensa para procesar la soja (foto: Cuchillo)

De la torta de colza obtenemos más grasa y más proteína, un mejor equilibrio entre grasa y proteína y, en consecuencia, un mejor resultado en el queso. Sus ácidos grasos presentan un perfil mejor, un equilibrio mejor y un mayor rendimiento quesero.

Escuchar la palabra “colza” sigue produciendo un escalofrío a nuestra generación. ¿Piensas que su utilización despertará recelos en el consumidor?

Cada vez que explico lo que hacemos a los clientes, estos flipan y aplauden nuestra labor. Pero también sé que todavía hay cierto recelo y la utilización de colza puede generar ciertas dudas, por lo que sucedió hace ya muchos años con el aceite desnaturalizado. Aunque está reconocido por las autoridades pertinentes que es un alimento muy bueno y muy sano para los animales y también para el ser humano.

No todas la proteínas son buenas para las ovejas; una cuestión que medimos en su nivel de urea. Si es bajo, quiere decir que las ovejas asimilan muy bien esas proteínas, no las expulsan, no estamos tirando dinero y no dañamos la salud del animal. En niveles de urea muy altos, superiores a 500, podría además darse un sabor desagradable en la leche y el queso.

Primero suprimisteis la soja. Luego incorporasteis la colza. ¿Cuál será vuestra tercera revolución?

Pienso que el hacer queso Idiazabal tiene ya unos valores que la gente conoce, pero tenemos que procurar dar más valores al producto. Los consumidores tienen que valorar la satisfacción de producir local, con una alimentación local. Nuestra alimentación viene de aquí mismo, y estamos haciendo un esfuerzo por producir la fuente de proteína por nuestra cuenta. El futuro pasará por seguir ofreciendo esta autenticidad de queso en clave local y de salud, haciendo un pastoreo de montaña. Y la siguiente revolución vendrá cuando demostremos que no estamos haciendo daño a los consumidores con estos quesos grasos. Contribuimos a ello con la utilización de colza, pero hemos perdido muchos consumidores porque sus médicos les han dicho que, para combatir el colesterol, dejen de comer queso.

Detalle de una caja de Idiazabal (foto: Cuchillo)

Detalle de una caja de Idiazabal (foto: Cuchillo)

Eres vicepresidente de la D.O. Idiazabal. ¿Qué debemos esperar de uno de sus quesos, qué tenemos que buscar en él, qué nos puede ofrecer?

El Idiazabal tiene tres pilares: la raza, la oveja latxa o carranzana; el ámbito geográfico donde se puede producir, que es la parte cantábrica del País Vasco y Navarra; y el factor humano, esa forma de hacer. A partir de ahí, los valores que queremos darle se encuentran en la alimentación del ganado; la oveja latxa es rentable en pastoreo, no en estabulación, y aprovecha esos recursos que tenemos aquí, nuestros pastos de montaña.

¿Percibes que cada vez goza de mayor prestigio?

El queso Idiazabal ha pasado de una fase en la que el 70% de la producción era industrial, a este momento en que el 50% es producción de pastores que lo elaboran con sus propias ovejas con procesos artesanales. De hecho, en los concursos los premios los logran los quesos de las pequeñas queserías con ese saber ancestral, esa pequeña dimensión y esa carencia tecnológica, pero con las ganas de hacer las cosas bien y como siempre. Hay más de 100 pequeñas queserías, con pocos medios pero con muchas ganas de hacer bien las cosas, desde lo cercano y lo natural.

También el consumidor valora cada vez más el queso Idiazabal, sobre todo el elaborado por pastores. Las grandes superficies apuestan más por el producto local, incluso por el queso de pastor, y es sencillo encontrarlo en ferias, pero también en cualquier pequeño comercio o gran supermercado. Seguimos ganando credibilidad y es un valor al que se suman el pequeño comercio y el grande .

(Igor Cubillo; aka @igorcubillo)

Quesería Kerexara / Kerixara Baserria

Kerixara Baserria; Oleta (Araba)

fajuria@idiazabal.net

Torta de colza, para el pienso de Kerexara (foto: Cuchillo)

Torta de colza, para el pienso de Kerexara (foto: Cuchillo)

presentación en caja de cartón de los quesos de Idiazabal (foto: Cuchillo)

Coqueta la presentación en caja de cartón de los quesos de Idiazabal (foto: Cuchillo)

El pastor y quesero Félix Ajuria, tal que de perfil (foto: Cuchillo)

El pastor y quesero Félix Ajuria, tal que de perfil (foto: Cuchillo)

Quesos esperan su momento óptimo de curación en las cámaras de Kerexara (foto: Cuchillo)

Quesos esperan su momento óptimo de curación en las cámaras de Kerexara (foto: Cuchillo)

Un queso de Kerexara con su pertinente sello (foto: Cuchillo)

Un queso de Kerexara con su pertinente sello (foto: Cuchillo)

Principal característica del queso de pastor (foto: Cuchillo)

Principal característica del queso de pastor (foto: Cuchillo)

Otra imagen, ésta con más frío, de un rebaño de Kerexara (foto: Félix Ajuria)

Otra imagen, ésta con más frío, de un rebaño de Kerexara (foto: Félix Ajuria)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones locales.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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