La gilda, salada, verde, picante… y universal

Ene 19, 16 La gilda, salada, verde, picante… y universal

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El origen de las cosas, al igual que el origen del Universo, es y será siempre un tema apasionante de conversación. En el caso de la gilda, como en todo, discutible hasta la eternidad. No cabe duda de que en los años cuarenta y cincuenta del pasado siglo proliferaron almacenes de vino y tascos en los que, para acompañar la ingesta alcohólica, se ofrecía una tapa que bien podía ser un pedazo de queso, embutido, una antxoa en salazón, aceitunas, guindillas… Y es prácticamente seguro que no fue en Casa Vallés, sino tal vez en cualquier otro establecimiento de Donostia o Bilbao, en algún garito de España o, por qué no, de Italia, donde alguien tuvo por primera vez la idea de ensartar con un palillo los tres productos que conforman la gilda. Pero, si así sucedió, el autor de la hazaña se limitó a comerse su invento y a quedarse tan tranquilo y tan ajeno a lo que había hecho como el primer hombre de las cavernas que al hacer rodar un canto inventó, sin saberlo, la rueda.

El caso es que en esta polémica existe un bar donostiarra, entonces almacén de vinos, que contó con la feliz circunstancia de tener un cliente, registrado para los anales de la historia con nombre, apellido y mote, Joaquín Aranburu, alias “Txepetxa”, que además de jugar con la hoy imprescindible brocheta verde, le dio su cinematográfico nombre en una ciudad también tan cinematográfica como Donostia. Si a eso le sumamos que, a partir de entonces, fuera o no fuera por la acción y efecto de la popularización de la gilda, se creó en la misma ciudad una cultura del pintxo que ha llegado a nuestros días y parece no tener fin, se suman todos los boletos para que la leyenda de Casa Vallés se convierta en una realidad aceptada por todos, ya que la cultura del pintxo, como todos los fenómenos, como todo en esta vida, requiere de un origen para poder tener una historia.

Por supuesto que la historia es discutible. De hecho, en el mismo Donostia hay quien defiende que la gilda fue realmente inventada en el bar Martínez. Son grandes defensores de esta teoría los propietarios originales del Martínez, claro, y sus parientes también vinculados en muchos casos a la hostelería easonense. Pero no han hecho tanto ruido ni cuentan con una historia tan sólida como Casa Vallés.

Por lo tanto, nos encontramos en una situación que, de resolverse, debería de hacerse como en un juicio. ¿Que alguien opina que la gilda no se inventó en el Vallés? Que lo demuestre fehacientemente con datos, pruebas, fotografías, textos, facturas, anuncios, testimonios fiables… Que demuestren que la gilda se inventó en otro lugar. Hasta entonces, Casa Vallés, por méritos propios, tiene todo el derecho de arrogarse la invención de la gilda, como los belgas se arrogan, por poner un caso, la de las patatas fritas.

(Josema Azpeitia)

Los hermanos Antxon y Blas Vallés, con sendas gildas en Casa Vallés (foto: Ritxar Tolosa)

Los hermanos Antxon y Blas Vallés, con sendas gildas en Casa Vallés (foto: Ritxar Tolosa)

Rita Hayworth, salada, un poco verde y bastante picante.

Rita Hayworth, salada, un poco verde y bastante picante.

La célebre gilda de Casa Vallés, con su anchoa, su oliva y cinco piparrak (foto: Ritxar Tolosa)

La célebre gilda de Casa Vallés, con su anchoa, su oliva y cinco piparrak (foto: Ritxar Tolosa)

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Periodista y de Legazpi, dicen que le van el buen comer, el buen beber y el buen vivir, así en general. También que es un enamorado de la cocina en miniatura, aunque le han visto hincar el diente a chuletones de órdago para luego contarlo y dar envidia en, por ejemplo, las páginas de publicaciones como Donosti Aisia y Ondojan.com, la revista que dirige. Es autor de varios libros, fundador de Zum Edizioak, profesor de Gastronomía Vasca en el Basque Culinary Center, y en 2012 recibió el Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística. El sueño de todo buen tripero. Sólo le faltaba firmar en esta weg para pulir su hoja de servicios.

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