José María Ruiz Benito es el nombre completo del restaurante José María, de su padre, su ideólogo y su alma, un hombre infatigable al que le cuelgan las etiquetas de emprendedor, empresario, hostelero, bodeguero, cocinero, sumiller, viticultor. Un hombre hecho a sí mismo, guiado por la pasión y la firme determinación, que en 1972, cuando ganó en Milán la medalla de bronce en el primer Concurso Mundial de Sumillers organizado por la Oficina Internacional de la Vid y el Vino, era sumiller del Mesón de Cándido; hoy, cuatro décadas después, el discípulo ha superado al maestro y él es el máximo exponente del cochinillo en Segovia. Y, a buen seguro, en España. El rey ha muerto, viva el rey (del cochinillo).