On Appétit! Donostia se come Europa

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa, Miscelánea | 0 comentarios

Quien no se haya percatado aún de que Donostia ostenta el reconocimiento de Capital Europea de la Cultura durante el presente 2016 haría bien en salir de su burbuja, pues darlo a conocer ha sido el empeño de todos los implicados desde que la bella Easo se impuso en la votación final a Córdoba, Burgos, Las Palmas, Segovia y Zaragoza, en junio de 2011. Desde entonces se ha generado una expectativa enorme en torno a la capitalidad. Tan tan grande que a la mayoría le supo a poco ese espectáculo inaugural llamado ‘Puente de la convivencia’.

Yo me perdí ese fallido show dirigido por Hänsel Cereza (ex La Fura dels Baus), y por tanto no puedo juzgar #lodelpuente, pero ya adelanto que soy poco de distantes fuegos artificiales y mucho de proximidad, de distancias cortas, de mirar a los ojos, de pasiones compartidas. Seguramente por eso disfruto en mayor medida con propuestas como On Appétit!, una pequeña iniciativa que engrandece el programa de Donostia – San Sebastián 2016 al proponer un intercambio real de productos, recetas y experiencias entre la cocina vasca y la europea. ¿Enviando a todos los estrellas Michelin de los alrededores a un hotel parisino de superlujo, para que aprendan el último grito en espumas, esferificaciones, geles y aires? Al contrario; trayendo aquí a modestos cocineros que ejercen en localidades foráneas que han sido, son o serán Capital Europea de la Cultura; brindándoles una inmersión en toda regla en nuestra gastronomía y retándoles a fusionar sus elementos con la suya propia.

Eso vivieron hace dos semanas los polacos Tomasz Hartman y Michał Czekajło, dos representantes del cluster gastronómico Food Think Tank, procedentes de Wrocław (la otra Capital Europea de la Cultura 2016), que inauguraron On Apéttit durante seis días trepidantes en Oarsoaldea y Donostialdea, con los clásicos de la sidrería (sidra, chuleta y bacalao) como sustancioso hilo conductor. Apadrinados en la distancia por Elena Arzak, visitaron las instalaciones de Guikar (Oiartzun) y se rindieron al pecado de la carne en ese templo de la parrilla que es el asador Patxiku Enea (Lezo). Acudieron a la lonja de Pasaia, horas antes de que amaneciera, y visitaron el astillero Albaola, donde se construye una réplica del ballenero San Juan (1563). Ya en Donostia, profundizaron en el conocimiento y la degustación del bacalao en el Bodegón Alejandro y, por supuesto, menearon el bigote en otros bares y restaurantes. Además, se empaparon de cultura sidrera en Gurutzeta (Astigarraga) y realizaron el correspondiente stage en Arzak. Hicieron compra en el mercado de La Bretxa y prepararon una cena con productos y recetas de su tierra en la sociedad Unión Artesana.

El show cooking de On Appétit!

De todo ello obtuvieron inspiración para el show cooking celebrado el pasado día 13 en la sede de DSS2016. Esa tarde numerosos ciudadanos presenciaron, y paladearon, cómo la chistorra, la sidra y el bacalao se incorporan con naturalidad al recetario tradicional polaco. Sobre el escenario dispuesto en las instalaciones que en su día ocuparon los bomberos municipales, Tomasz preparó a la vista de todos varios gołąbek, contundentes rollitos de col rellenos de arroz pasado de cocción y chistorra (en sustitución el acostumbrado embutido), terminados de cocinar sobre tomates.

La segunda parte de la demostración fue una muestra de aprovechamiento del hígado de pollo. Tras reposar una hora en leche, para eliminar impurezas, la víscera se marcó en la sartén antes de brindarle la compañía de boletus frescos laminados y, ya rehogados, proceder a su cocción con sidra, en vez de vino blanco. Mantequilla, pimienta y cebollino terminaron de dar textura, sabor y color al plato.

Cuando Tomasz emplató la casquería, Michał ya había llenado sobre un food truck varios vasos con żurek. Cazo a cazo, hasta lograr más de 200 raciones de esa particular sopa agria a base de harina de centeno con la que calentarse las manos, la nariz y el gaznate. No era una adaptación muy académica, pues el chef polaco sustituyó la típica salchicha por bacalao, pero la base seguía siendo un caldo blanco elaborado con verduras (chirivía nabo, zanahoria, apio, cebolla, ajo) y costilla de cerdo ahumada y seca,

Fue un encuentro gustoso, celebrado a pie de calle, interactuando con la ciudadanía, el primero de los diez que tiene previsto convocar On Appétit! “Este evento es el que da sentido a todo el proyecto. No se trata de traer a estos cocineros y enseñarles lo que hacemos, ni de lo contrario, de que vengan ellos y nos enseñen a nosotros; el objetivo es que de ahí salga algo, la mezcla, la fusión de la gastronomía europea y la vasca”, confirma Andoni Munduate, responsable de la iniciativa.

La próxima cita será con Enza Leone (Osteria Pico, Matera, Italia), quien procurará hacer suyas las singularidades que descubra en el área de Vitoria-Gasteiz, con Patxi Eceiza (Zaldiaran) como anfitrión. Será del 7 al 13 de marzo próximos. Más adelante les llegará el turno al chipriota Petros Mavros, procedente de Pafos (Capital Europea de la Cultura 2017), que estará en la Ribera Navarra con Nicolás Ramirez (Túbal); al esloveno Luca Košir, de Maribor (Capital Europea de la Cultura 2012), que tendrá como anfitrión a Aitor Arregi (Elkano)…

Little things make big things happen; lo leí en una columna de la sidrería Zelaia, durante la apertura de la temporada de sidra. Aplíquense el cuento. Et bon appétit!

(Igor Cubillo)