Club Náutico (Bilbao). El cinco estrellas recupera lustre

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

El Hotel López de Haro parece llevar toda la vida plantado en el edificio que en su día ocupó el diario El Hierro, a medio camino entre las torres de Isozaki y la Plaza del Ensanche, mas no es así. Su apertura es relativamente reciente, está fechada en 1990, y sus responsables presumen de que Frank Gehry estableció allí su base de operaciones e incluso garabateó el primer bosquejo del Museo Guggenheim Bilbao en una hoja con el membrete de la casa. Bonita narración. Pero para nuestro negociado, y para nosotros que no vamos a compartir los 600 metros de suite con Jane Fonda, ni con el Dalai Lama, ni con Gwyneth Paltrow, ni siquiera con Lenny Kravitz, el negocio vuelve a estar de actualidad porque ha dado otro golpe de timón a su oferta gastronómica. Recientemente revolucionó un tanto el panorama del solicitado menú del día con una fórmula que rondaba los 20 euros; tal fue el éxito que los llenos se sucedían, su umbral lo atravesaba ya todo pichichi, no había manera de tomar asiento sin reservar y se sacrificó parte de la exclusividad y la calma que reclama el cliente de un cinco estrellas. Atendiendo a ello, se ha desmantelado ese espacio popular, se ha eliminado el menú diario y se ha reactivado el Club Náutico, un restorán de sólo seis mesas donde es mucho más probable que coincidamos con alguna celebrity. Mucho más probable que en el viejo comedor o en el baño de la suite.

El recuperado refectorio, que durante un tiempo se ha ofrecido para “bodas, bautizos y grandes comidas de empresa”, se trata de un espacio amplio, con mucha distancia entre mesas, lo que aporta comodidad y discreción. La decoración es marinera, con barcos en las mesas y pequeñas velas en esas paredes blancas, blanquísimas, que facilitan que destaque y se aprecie en mayor medida la belleza de las vidrieras y ese suelo de mármol, blanco y negro, dispuesto a modo de damero. Allí reina la calma y se rompe el tópico de que en un hotel uno está condenado a comer malamente. De cenar no hablamos, eh, pues sólo abre a la hora del almuerzo, de martes a sábado.

El cocinero Julio Heras es el responsable de una propuesta culinaria que incluye preparaciones como crema fina de sopa de ajo a baja temperatura, con medallón de bacalao (12€); ensalada templada de bogavante con salsa de Módena y cherries confitados (36€); bacalao al pilpil y en salsa vizcaína (19€); lubina salvaje a la sidra sobre crema de fabes con almejas (25€); estofado de callos y morros de ternera en su salsa tradicional (14€); y taco de solomillo a la broche con patatitas y pimientos asados (18€). La pasada semana me puse en sus manos y, por no decidir, tuve ocasión de probar una aproximación al menú degustación largo, llamado ‘Sensaciones y texturas’, que se despacha a 70€.

La único que escogí fue el vino, pero también me dejé asesorar y, ante la insistencia, opté por Pruno crianza (16€), un ribera correcto elevado a los altares y señalado como mejor vino del mundo, atendiendo a su relación calidad precio, por el gurú Robert Parker. Otro día bien podré decantarme por otra referencia de la carta, que contiene ese La Montesa que tanto me gusta (17€) y alguna ganga, como el txakoli Itsasmendi 7 a 12 euros (más barato que en el supermercado). Cualquier caldo (palabra que horroriza a los enólogos) que, a fin de cuentas, acompañe la selección de panes (pasas y nueces, txapata, de pueblo y centeno) y de aceites, que en mi estreno incluía un estupendo picudo de LA, AOVE ecológico elaborado en Córdoba, y el hojiblanca perdigón de Heroína, producido con aquel fruto destinado a aceituna de mesa que es desechado por no tener el tamaño mínimo exigido. Una pastilla de mantequilla dulce Échiré completa la agradecida bienvenida al comensal.

El menú se abrió, definitivamente, con anchoas del Cantábrico sobadas a mano, bañadas en aceite de oliva virgen y acompañadas de pan de cristal, con un porcentaje de hidratación del 90%. Los lomos, de forma y tamaño irregular, no tenían por tanto una presencia imponente, ni un sabor abracadabrante, aunque resultó agradable el sutil regusto ahumado. Fueron un sencillo arranque.

Aunque el plato llevaba idéntica guarnición, el nivel subió considerablemente con el carpaccio de cigalas y berberechos con huevas de salmón y vinagreta de mar. Mucho más trabajado, estaba riquísimo y podía presumir de la intensidad que he echado en falta en otros carpaccios de marisco. Un acierto combinar el corte grueso del crustáceo, el contraste de texturas que procuran las huevas y un acertado toque cítrico que aporta ese codiciado ‘bixigarri’ que distingue a las mejores preparaciones.

En el Club Náutico el steak tartar (pronúnciese esteic, no estic) es de solomillo picado a cuchillo, se acompaña de patatas fritas y tostas de pan, y se adereza con mostaza, pimienta, sal, tabasco, salsa Perrins, limón, alcaparra, perejil, pepinillo, cebolleta, anchoa y huevo. Se prepara en mesa auxiliar, frente al comensal, a su gusto; a mí me lo dieron a probar y cometí el error de no atinar con el aliño. Le faltó punch, pegada, matices, intensidad. Mea culpa.

Resulta curioso y muy de agradecer el tener la oportunidad de comer allí lentejas, una de las legumbres más antiguas y modestas que existen, aunque sea rescatadas de su tremenda humildad con un buen medallón de foie y boletus, envueltos en calabacín. Estaban ricas y llegaron precedidas por un aroma que ya puso en alerta las papilas gustativas.

Esperaba más de la suprema de atún rojo con ceviche de verduritas y mousse de yogur. El pescado no resultó tan tierno y jugoso como el degustado en otras plazas, el ceviche tenía un agradable toque picante y la combinación, esa invitación a cruzar el Atlántico, se me antojó un tanto estrambótica.

En cambio, estaba bien resuelto el pichón en dos texturas, con muslitos exhibiendo terneza y soberbia pechuga a la plancha, poco hecha. No es fácil preparar la caza, y el plato combinaba la sapidez del guiso, con una salsa sabrosísima, y esos atinados puntos de cochura. De guarnición, frutos rojos. Ojalá hubiera caza todo el año.

La recta final comenzó con dos postres: uno fresquito, a base de mousse de limón, sorbete de piña y más frutos rojos; luego, una tarta horneada de manzana con salsa de vainilla y helado de uvas pasas demasiado perfumado. Ah, y unas tejas acompañaron al café, a modo de petit fours. Fin.

Así transcurrió mi última visita al López de Haro. La experiencia no es comparable a la exclusividad y el boato de, por ejemplo, comer en el restaurante submarino de Burj Al Arab (Dubai), el célebre hotel con forma de velero, no dejen volar tan alto su imaginación. No obstante, cabe felicitar a la gerencia de este también lujoso establecimiento familiar por recuperar un espacio idóneo para reuniones formales y caprichos. Juzgo un acierto haber corregido la magnetización de su brújula gastronómica, ahora más idónea, más apropiada para el cliente tipo del hotel, más afín a sus gustos, sus costumbres y su potencial económico. Aunque el común de los mortales no podamos permitirnos el lujo de comer allí a diario.

(Igor Cubillo)

Restaurante Club Náutico / Hotel López de Haro

Obispo Orueta, 2; 48009 Bilbao (Bizkaia)
34 94 423 55 00
lh@hotellopezdeharo.com