¡Viva México, cabrones! Lezo meets Guanajuato

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

La salsa de queso en que untas los nachos del Makro no es responsable de que la cocina mexicana sea hoy Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, según la UNESCO. En absoluto. El factor determinante para tal consideración es haber salvaguardado la identidad y continuidad de una gastronomía con profundas raíces prehispánicas y bien cargada de simbolismo. Si observamos con gozo su crisol de sabores, aromas, colores y picantes, y no nos importa exponernos a la venganza de Moctezuma, es por los esfuerzos realizados en estados como Michoacán por preservar esa coquinaria tradicional. Se debe a la permanencia de elementos comunes, como son maíz (alimento sagrado de los mayas, cuyo calendario giraba en torno a sus épocas de cultivo), frijoles y chile, en la cultura campesina, criolla, mestiza; a la persistencia de métodos de cultivo únicos, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); a procedimientos de preparación culinaria como esa nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo y hacerlo, de paso, más digerible) de la cual se obtiene la popular tortilla o tlaxcalli (hablando en náhuatl), consumida diariamente y parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos; al uso de utensilios especiales como metates y morteros de piedra; al recurso a ingredientes autóctonos, como distintos tomates, calabazas, aguacates, cacao y vainilla…

El problema por estos lares es que su actual embajadora es una suerte de comida rápida de origen tex mex, ese batiburrillo al gusto tejano, sin apenas atractivo más allá de su relativo exotismo, que tú mismo puedes reproducir haciendo la compra en el supermercado del barrio. Aunque, en ocasiones, la vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida… Y es que yo, habiendo ocupado sus asientos en media docena de ocasiones, ya sabía que Aitor Manterola es un excelente parrillero que despacha muy buen género en el notable asador Patxiku Enea (Lezo). Conocía que allí el producto manda y que es (probablemente) la mejor opción para comer txuleta en el oriente guipuzcoano. También era consciente de su afabilidad, de su generosidad y profesionalidad. Lo que no podía imaginar es que, una semana después de probar chapulines, gusanos de Maguey y huevos de hormiga en Miniature, iba a comer genuina comida mexicana en su casa.

El milagro lo obró la visita de su amigo César Sánchez, profesor de la Universidad de Celaya (Guanajuato) que destila humildad, empatía y buen hacer. Hace 12 días, con motivo de una cata de vinos y chuletas en la que compartí mesa y fallo con cocineros insignes como Xabier Gutiérrez (Arzak) y Luis Irizar, tuve oportunidad de probar tres estupendos aperitivos preparados por él. El primero, a base de chapulines tostados y macerados con limón y sal, en la cima de una tostada cubierta de guacamole y tomate asado, sabrosa fórmula de reminiscencias prehispánicas, mostró que, más allá de la simple curiosidad y las muecas de escepticismo,  cuando no de repelús, es posible disfrutar de los insectos con el acompañamiento adecuado; falta nos hace conocer esos trucos, si la humanidad se ve abocada efectivamente al consumo de esa gran fuente de proteína. Otro entrante aunaba piña asada, txistorra, cebolla, cilantro… Y el tercero consistió en la degustación, modo pincho, de un sabroso guiso tradicional aprendido de su abuela, ceñido a la técnica española y elaborado con verduras, cerdo, mole poblano, maíz, calabacín, hongos, tomate y epazote.

Después comenzó el carrusel de vinos y carnes y, tras la ‘competición’, volvimos a cruzar el océano al cerrar la comida con un exquisito postre consistente en higo chumbo relleno de nueces y queso de cabra, salsa de vainilla, flor de hibisco y almíbar. En realidad, el punto final lo puso un sorbete de agua de Jamaica con tequila, pero palideció ante la sorpresa que supuso su predecesor.

El viernes noche, ya de madrugada, tuve la suerte de rematar la experiencia al participar en un encuentro donde departimos animadamente, compartimos  viandas y celebramos la vida, con alevosía y nocturnidad, torta de maíz en mano, a la manera trasatlántica. No fue una velada de mantel fino y alta cocina, fue una fiesta entre amigos, de sustrato popular.

Esto degustamos, nuevamente en Patxiku Enea, entre originales brindis (“¿Qué le falta al muertito? ¡Salud!”), camaradería y pasión verdadera por la comida.

Acompañamientos

• Salsa de tomatillo verde, cebolla y ajos cocidos licuados con cilantro en crudo.
• Salsa de tomatillo verde, ajo y cebolla sofritos con chile morita y sal gruesa.
• Guacamole norteño con tomate pera, chile jalapeño, cebolla y cilantro, con toque de limón verde.

Platos fuertes

• Pipían verde (salsa de pipas de calabaza) de tomatillo  verde, cebolla, ajo, cilantro, perejil, epazote, cominos, hojas de lechuga, rabo de cebolleta, hojas de rábano , fondo de res y cubos de carne.
• Carne de cerdo estilo pastor: láminas de cerdo adobadas (achiote, zumo de naranja, canela, orégano y vinagre) a la parrilla, cebollas caramelizadas y trozos de piña caramelizados al carbón.
• Arroz blanco con trozos de piquillo y perejil que salpicaban la cazuela con colores rojos y verdes que evocaban la ikurriña y la bandera mexicana.

Postre 

• Helado de queso suave y sorbete de Jamaica (hibiscos) cubierto de frutas al tequila (mango y fresa) con fideos fritos.

Aunque en Madrid cuentan con la posibilidad de comer en Punto MX o Entre Suspiro y Suspiro, y en Barcelona pueden hacer lo propio en Hoja Santa, lo cierto es que esos restaurantes empeñados en dignificar la comida mexicana elaborada en España son excepciones. Por eso, medio año después de probar los platos de Casa Oaxaca, aún reciente mi encuentro con las hermanas Abigail y Rufina Mendoza, exponentes de la cocina prehispánica, y pese al cansancio acumulado, fue un placer, una auténtica gozada, una experiencia digna de ser recordada, toparme con el bueno de César Sánchez. Ojalá haya regresado a su querido México con una décima parte de lo que él nos ha aportado.

(Igor Cubillo)