Así se hace un jamón (olvida la poesía)

Publicado por Igor Cubillo en Castilla y León, Destacado, Extremadura, Productos, Salamanca | 1 comentario

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Durante la preparación del monólogo ‘El cerdo’, metáfora de la soledad del individuo basada en la novela ‘Estrategia para dos jamones’, de Raymond Cousse, el actor Juan Echanove, protagonista de esa caída libre en la depresión y la tristeza, invirtió horas, días y semanas observando en Villanueva de Córdoba el comportamiento de los animales. En la misma pocilga comprobó en primera persona que no son agresivos a la hora de comer, pues saben que, a fin de cuentas, van a acabar comiendo y engordando y muriendo todos. “Parece que asumen un destino fatal desde que nacen hasta que mueren».

Y realmente es así. Al menos en el caso del cerdo ibérico, que vive feliz, paseíto aquí, paseíto allá, comiendo a su antojo y ligando con cerditas guapas, sin dar absolutamente nada de guerra, ni siquiera cuando llega su hora y se precipita el final de la poesía. Muy probablemente segundos después de que el guarro entre distraído en el túnel del matadero, un conducto sin vuelta atrás al término del cual le espera una descarga eléctrica que le aturde. The end (fundido en negro).

Fui testigo de ello durante una visita a las instalaciones que posee en Villar de Gallimazo (Salamanca) Montaraz, una empresa con 130 años de tradición familiar que mata allí 300 cerdos al día, cuatro días por semana. Los que yo vi pesaban 15 arrobas, 170 kilogramos. Jaime Martín Sánchez, responsable de la firma, me señaló tres rasgos distintivos: todo animal sacrificado ha sido criado en campo, todo proceso de curación es natural y únicamente se utiliza sal, sólo se añade ésta a la pierna del cochino. O sea, que no utilizan nitrificantes ni azúcares con los que otras empresas aceleran el proceso de curación y dotan de color atractivo al jamón para que luzca bien sugerente en la tienda.

Pero no adelantemos acontecimientos, que teníamos al cerdo atolondrado, a punto de ser acuchillado. Pues bien, el matarife hace su trabajo, la bestia es convenientemente desangrada y toca encarar el primer problema: desprender su pelo. Esto es lo único que no se aprovecha, junto a los huesos y esas tripas que, tras el pertinente eviscerado, el veterinario analiza en el mismo matadero para comprobar su salud, para analizar si tiene algún tipo de enfermedad, en cuyo caso el ejemplar no pasará a la sala de despiece.

Proceso de elaboración del jamón ibérico

El proceso de depilación comienza al sumergirlo durante dos ó tres minutos en una caldera llena de agua a 70º, para que se abran los poros de su piel. Como si del cliente de un spa infernal se tratara, de ahí pasa a la flageladora (dotada de látigos y agua a presión) y posteriormente al horno chamuscador, a otra flageladora y a la raspadora mecánica. Una señora paliza.

En la sala de despiece el cuadrúpedo rasurado es decapitado, colgado, abierto en canal y despiezado con la afilada precisión de un samurai: jamón, paleta, lomos y carne fresca -pluma, carrillera, solomillo, panceta, magro para embutido…-. La grasa se separa y se funde, para lograr manteca. Las extremidades, ya separadas del resto del cuerpo, se entierran en sal marina para emprender el proceso de curación, favoreciendo la compactación de la carne y frenando la aparición de bacterias en el género fresco, evitando su putrefacción. Un día por kilogramo de peso, periodo trascendental durante el cual las patas sufren una merma aproximada del 33%.

El siguiente paso es lavar los jamones con agua a presión, para desprender la referida sal, y trasladarlos a una sala de asentamiento donde estarán suspendidos tres meses a 4 grados de temperatura, con un 80% de humedad. Finalidad de este postsalado: equilibrar y homogeneizar la concentración de sal en toda la pieza, y evitar que el género se pudra.

Para acelerar la curación, el próximo destino es el secadero natural, donde sufrirán una merma del 30%. Pasado un año y medio, o dos, bajan definitivamente a bodega, donde apenas merman un 3%, la grasa se estabiliza, aparece el hongo penicillium roquefortis (el mismo que madura el queso cabrales) y se consigue una curación homogénea embadurnados en manteca para combatir el piojillo, un ácaro que ataca al jamón. Como tu cuñado. La bodega es donde los mejores clientes escogen el producto, donde éste se cala en cuatro puntos concretos para comprobar su salud simplemente por su aroma, sin necesidad de dar un bocado. Sólo el 1 ó 2% del jamón sale malo, por no haber asimilado bien la sal que le sepultó hace tantos meses. Porque el jamón de bellota puede salir de la bodega pasados incluso cinco años.

Todos los cerdos comen pienso

El referido es el más sabroso y cotizado, pues la bellota, rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, dota al alimento de extraordinario sabor y ácido oleico, siempre que el animal ingiera también hierba, para conseguir que el fruto del alcornoque y la encina se asimile mejor. Pero que nadie se equivoque, pues todos los cerdos comen pienso: los de cebo no prueban otra cosa y van al matadero con 12 meses; y los de bellota lo hacen con 18-24 meses, pero sólo durante los cuatro últimos comen bellota (unos ocho kilos diarios), en lo que llamamos montanera, esa fase de engorde en dehesa donde pasan de pesar 90 kilogramos, aproximadamente, a alcanzar los 160.

La naturaleza dicta que los cerdos pueden comer bellota de otoño a marzo, aproximadamente, así que la época ideal para matar ha sido de enero a marzo. Cachis…

(Igor Cubillo, académico del cerdo -asiento Andares-)

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