‘Pintxos de leyenda de Donostia’, una guía y recetario por Josema Azpeitia

Jul 13, 16 ‘Pintxos de leyenda de Donostia’, una guía y recetario por Josema Azpeitia

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“Un zurito para tres, vaya mierda”. Xabier Gutiérrez, el genial cocinero responsable de innovación del restaurante Arzak, el literato que ha recuperado el noir gastronómico con la serie ‘Los aromas del crimen’, firma el singular prólogo de ‘Pintxos de leyenda de Donostia’ (Ttarttalo), el último libro del periodista legazpiarra Josema Azpeitia. Xabier plasma en cinco diálogos breves la evolución del pintxo, desde la entrañable rusticidad de la ensaladilla rusa y la porción de tortilla con su palillo, hasta las vueltas de tuerca del chupachup de bacalao al pilpil y el sashimi de corvina. La familia, la cuadrilla, el pícaro y la turista despampanante, rubia con tacones de vértigo, adquieren voz en un texto preliminar articulado, como el propio libro, en cinco apartados: precursores, innovadores, revolucionarios, recién llegados y escondidos.

Azpeitia, merecedor hace cuatro años del Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística, separa en esas cinco categorías más de 140 recetas de aquellos 25 bares que, a su juicio, han protagonizado la invención, evolución y posterior revolución del pintxo. Entre los “precursores” no faltan la gilda de Casa Vallés, la ensaladilla rusa del Ezkurra, el taco de bonito a la vinagreta de Casa Tiburcio, la gamba a la gabardina de Paco Bueno, ni el morrito de ternera en salsa de La Espiga, local donde el autor comió su primera banderilla en los años setenta del siglo pasado. En los “innovadores” se agrupan las creaciones de Bergara, Garbola, Iturrioz, Haizea e Hidalgo 56. Son tildados de “revolucionarios” La Cuchara de San Telmo, Zeruko, Borda Berri, Narru y A Fuego Negro. Los “recién llegados” son Azkena, Casa Urola, Zazpi, Kata 4 y Elosta. Mientras, Mesón Lugaritz, Txubillo, Aratz, Haizpe y Vizcacha son señalados entre los “escondidos”, bares alejados de zonas turísticas y “financieras” que cuentan con el encanto de barrio, y ofrecen cocina “más auténtica y tradicional”.

Hace unos días hablé con él, cómo no, de su libro.

El periodista Josema Azpeitia, en su salsa, compartiendo mesa y mantel con servidora (foto: Cuchillo)

El periodista Josema Azpeitia, en su salsa, compartiendo mesa y mantel con servidora (foto: Cuchillo)

“HACE 20 AÑOS FUERA DE DONOSTI NO HABÍA UNA BARRA DE PINTXOS DECENTE”

Un zurito para tres. Vaya mierda, ¿no?

Bueno, Xabier Gutiérrez está ahí resumiendo lo que es para la juventud el momento de los innovadores en el mundo del pintxo. Todos lo hemos vivido, todos hemos tenido que poner ‘bote’ o aguantarnos con la paga, hacer lo que podíamos. Pero aquí la cuestión es tener que tomarse un pintxo entre dos, o uno cada uno, ¡o robarlos! A mí me gustan y nos hemos apañado siempre como hemos podido para comerlos, de una forma o de otra. El zurito es lo de menos.

'Pintxos de leyenda de Donostia', último libro de Josema Azpeitia (foto: Cuchillo)

‘Pintxos de leyenda de Donostia’ (foto: Cuchillo)

¿Era necesario otro libro de pintxos?

Pregúntaselo a Ttarttalo, que es quien me lo ha encargado. A fin de cuentas no estamos ante un libro que yo quería sacar, sino ante un libro que una editorial me propone; vinieron un buen día, me dijeron que sería buena idea sacar un libro de pintxos para 2016, yo me estrujo un poco las meninges y digo, qué coño, hay la posibilidad de hacer algo que no se había hecho hasta ahora, que era ver los pintxos desde un punto de vista histórico, temático, temporal, y la verdad es que creo que ha quedado un libro muy interesante. Hasta ahora se habían visto de una forma convencional, plana; este bar ofrece este pintxo, puede ser clásico, puede ser moderno… Y yo mismo en su día hice un libro, ‘Pintxos de vanguardia a la donostiarra’ que se ocupaba de los vanguardistas, que en ese momento estaban, como se dice, en la punta del iceberg. Pero no se había hecho un libro que estudiara el proceso que ha seguido el pintxo desde que se creó, en los años cuarenta del S.XX, hasta hoy, etapa a etapa.

¿Cuáles son las principales diferencias entre esas etapas que señalas?

La gilda de Casa Vallés (foto: Ritxar Tolosa)

La gilda de Casa Vallés (foto: Ritxar Tolosa)

La primera etapa es aquella en la que comienzan a crearse los pintxos, y en la segunda empiezan a modernizarse ya un poquito; es el capítulo en el que hablo de los innovadores de las décadas de los ochenta y noventa del S.XX. ¿Qué sucedió entonces? En 1976-1977 se crea la nueva cocina vasca, la cocina de los pintxos quiere imitar ese movimiento y se empiezan a crear pequeñas piezas de cocina en miniatura, siendo todavía el pequeño pintxo que se puede coger de la barra con la mano. En la tercera etapa, a principios del S.XXI, llega La Cuchara de San Telmo, pone todo patas arriba, y se empiezan a aplicar los criterios de cocina molecular, moderna, endeudada con Ferran Adrià: esferificaciones, aires, etcétera. Ha llegado el pintxo revolucionario y empiezan a probarse otros formatos: vasitos, platos, cubertería… desaparece el pintxo de la barra en muchos bares, etcétera, llega la pizarra, hay que pedir el pintxo a la cocina… En última etapa, la actual, estamos un poco volviendo hacia atrás y damos más importancia a lo que es un buen producto, una buena ejecución, antes que a un pintxo sorprendente, moderno, diferente, etcétera.

He añadido un quinto capítulo, que se llama “Los escondidos”, para decir que el pintxo no se limita en Donosti a la parte vieja, a Gros, al centro, sino que en cualquier barrio, en cualquier esquinita, encontramos bares interesantes.

¿A quién va dirigido, porque es lo mismo un recetario que una guía para recorrer la ciudad?

Ésa ha sido siempre mi filosofía a la hora de hacer un libro. Yo nunca he querido hacer un libro sólo para el que busca recetas, o sólo para el que busca referencias y direcciones, sino mezclar los dos conceptos. Entonces, tú cuando estás leyendo ‘Pintxos de vanguardia a la donostiarra’, ‘Pintxos de leyenda’ o ‘La senda de pintxo’, te encuentras recetas y fotos de los pintxos, para quien quiera hacerlos en casa, pero también la historia de los bares, su filosofía, una explicación sobre qué tipo de sitio te vas a encontrar. Aparte, en este libro, como lo hemos dividido en etapas históricas, hay también una descripción de cada una de ellas, de cómo ha cambiado el pintxo en cada una, de cómo y por qué surgió. Y al principio recuerdo el día en que surgió el pintxo y explico, en mi opinión, qué es un pintxo, qué es una tapa, qué diferencia hay entre los pintxos donostiarras y los que no lo son… Creo que es más completo que un libro de pintxos convencional.

¿No es demasiado pretencioso, y arriesgado, escribir que el pintxo se inventó, evolucionó y revolucionó exclusivamente en Donostia?

Prologuista, autor y editora de leyenda (foto: Cuchillo)

Prologuista, autor y editora de leyenda (foto: Cuchillo)

Para nada. El pintxo como tal, el concepto de pintxo, la definición del mismo, su nombre, todo, surge en Donosti. Eso no lo puede negar absolutamente nadie. Cualquiera que tenga un mínimo de memoria gastronómica sabe que hace 20 años fuera de Donosti no había una barra de pintxos decente. Había tapas, barras con producto, tomates, sándwiches, tortillas de patata fantásticas, bandejas y cazuelitas llenas de callos y patatas al all i oli, anchoas marinadas… lo que tú quieras, pero no había pintxos. Y, por ejemplo, tú me lo preguntas como bilbaíno; yo estudié a finales de los ochenta, principios de los noventa, en Bilbao, y en Bilbao no encontrabas una barra de pintxos. Había que buscar muy profundamente, ir hacia Deusto, seguir la ría y dar con el Orio, etcétera, para encontrar unas barras similares a las de Donosti, y no se extendían a lo largo de la ciudad. Incluso en los pueblos de Gipuzkoa no se ha dado esa aparición del pintxo hasta hace 10 ó 15 años.

Escuchando esa explicación, ¿no resulta lamentable que el “pintxo donostiarra”, como tal, se identifique con la unión de surimi y mahonesa?

No podemos quedarnos con una parte del todo, con el dedo que está señalando a la luna; yo creo que hay que mirar el conjunto. Por supuesto que en Donosti se han hecho pintxos de surimi con mahonesa, y de roquefort con cabeza de jabalí barata, pero se han hecho también los mejores pintxos del mundo. Han recalado aquí personas como Álex Montiel (La Cuchara de San Telmo), que venía de trabajar en El Bulli y en Martín Berasategui; se han creado bares como A Fuego Negro, que han revolucionado la cultura del pintxo y la han juntado con el rock and roll, con la música negra… Hoy en día están trabajando en el pintxo donostiarra personas como Pablo Loureiro (Casa Urola) o Paul Arrillaga (Zazpi) dando una vuelta de tuerca pero sin ir a la modernidad, buscando la excelencia del producto de temporada. El pintxo donostiarra tiene de lo mejor a lo peor. Esa excelencia que tiene hace que bajo su paraguas entren ejemplos lamentables y que haya personas que no saben ver más allá de eso.

No obstante, ¿no aprecias cierto estancamiento?

Callos de bacalao, de Borda Berri (foto: Cuchillo)

Callos de bacalao, de Borda Berri (foto: Cuchillo)

Más que estancamiento, lo que ocurre es que ya no hay esa eclosión bestial que se dio a principios del siglo XXI, cuando llegaron La Cuchara de San Telmo, Borda Berri, A Fuego Negro, Zeruko, etcétera. Digamos que el pintxo va un poco a rebufo de los tiempos, a rebufo de otras corrientes gastronómicas, de otros movimientos, etcétera; y eso, a nivel gastronómico, a nivel estatal y mundial, también se ha parado ligeramente, ya no hay esa eclosión culinaria que hubo a principios del S.XXI. Se ha dado una adecuación a los tiempos.

¿Tienes un pintxo predilecto?

De los que aparecen en el libro podría hablar de los callos de bacalao del Borda Berri, que me parece uno de los pintxos más redondos de Donosti; me encanta el volcán de morcilla con pasas y manzana de Juan Mari Humada, en el Hidalgo 56; me vuelven loco pintxos clásicos como la gamba a la gabardina del Paco Bueno… Hay muchos pintxos que me parecen extraordinarios.

¿Hay que olvidarse del palillo y de los dos o tres bocados?

No, no hay que olvidarse de ello, pero nadie está obligado a meterse en ese corsé. Si decidimos que el pintxo es eso y se establecen una serie de normas… hombre, no se pueden establecer para una barra de bar, porque al final el cocinero busca trasgredir y si le dicen que el pintxo tiene que ser con palillo y tres bocados, se lo pasará por el forro e intentará sorprender a la gente con otra cosa. Lo que sí se podría hacer es intentar que en los concursos de pintxos hubiera, por ejemplo, esa norma, porque es cierto que el pintxo se ha expandido tanto que ya hoy en día nadie sabe a ciencia cierta qué es un pintxo o media ración, dónde está una tapa, etcétera. El pintxo se ha abierto en demasía y no estaría mal que los concursos pusieran unas normas un poquito más estrictas y dijeran, por ejemplo, que hay que cogerlos con la mano y comérselos en dos o tres bocados. Estaría bien porque sería, un poco, volver a la esencia del pintxo; y no por nostalgia, sino porque, coño, la pericia de un cocinero se ve en poder condensar en ese pequeño espacio, y en esa ‘obligación’, lo que es un gran plato de cocina.

Salpicón de bogavante, de Casa Urola (foto: Cuchillo)

Salpicón de bogavante, de Casa Urola (foto: Cuchillo)

¿Está todo inventado?

Que se lo pregunten a los cocineros. Tal vez en términos de innovación se pueda decir que está todo inventado, pero todavía hay combinaciones e ideas que te pueden sorprender. Hace poco estuve en La Cuchara de San Telmo, uno de los bares que empezó con el nuevo concepto de pintxos, y Álex Montiel nos sacó un pintxo que consistía en queso burrata italiano templado ligeramente y combinado con unas navajas y unas almejas de gran calidad, en una salsa verde que aportaba toques salinos, añadiéndole un puré de brócolí… Me encontré ante una combinación de sabores tan fantástica como hace años no encontraba. Era un pintxo original sin tener que utilizar ninguna técnica que se saliera del tiesto, nada que me fuera a sorprender a nivel visual, pero esa combinación… Cuando un cocinero es creativo, nada está inventado para él.

Particularmente, he dejado de entrar en los bares que, nada más entrar, ofrecen al cliente un plato para que lo llene de pintxos. ¿Me estoy perdiendo algo?

Me alegra que me haga esa pregunta, pues hay quien afirma apocalípticamente (remember The Buggles) que “el plato mató al pintxo donostiarra”. Yendo más allá del mero titular, hay que reconocer, para bien o para mal, que el plato es tan donostiarra como el propio pintxo, un paso más, o una desviación si se quiere, en la evolución y desarrollo de esta práctica gastronómica unido a la proliferación de turistas. Se empezó ofreciendo un platillo a aquellas personas que o bien no se atrevían a coger el pintxo con la mano o bien no eran capaces de comerlo sin pringarse la pechera, y se ha terminado, en algunos casos, ofreciendo a los turistas según entran en el local auténticas bandejas con capacidad para una docena de pintxos (capacidad a veces duplicada por algunos hábiles turistas franceses). Este fenómeno ha generado, paralelamente, un mecanismo de autodefensa o autoafirmación local de los lugareños que ven en el plato, cual si de un OVNI se tratara, un elemento invasor de sus ancestrales costumbres, llegando algunos, incluso, a ofenderse al ver como en ciertos locales les es colocado de las narices antes de poder dar siquiera los buenos días. En el fondo de esta polémica subyace, sin más, una mera cuestión de educación. Los aborígenes tenemos que ser conscientes de que, al ofrecernos la susodicha pieza de vajilla, el hostelero o camarero no pretende sino hacernos un poco más sencilla la vida, facilitándonos el acceso a las deseadas piezas de gastronomía en miniatura. Es suficiente, por lo tanto, agradecer la intención e indicar gestualmente o de viva voz que no necesitamos el utensilio para poder seguir el proceso de elección e ingesta gastronómica como si no hubiera pasado nada, sin necesidad de escandalizarnos o adoptar poses teatrales. Por concluir con un ejemplo constructivo, recientemente tuve un encuentro en la calle Pescadería con un camarero que insistió en varias ocasiones en ofrecerme la ayuda comentada y bastó con repetirle unas siete veces, la última de ellas, lo admito, algo más alto de lo normal, que iba a coger el pintxo con la mano, para que fuera consciente de la situación y se guardara el puto plato.

Josema Azpeitia _ Ondojan julio 2016¿Qué proyectos tienes en mente?

Proyectos rompedores, ninguno, de momento. Estoy colaborando con Euskal Telebista, con el programa ‘Pintxo & Pote’, que es una faceta televisiva mía que ni yo mismo conocía; parece que hay que hacer un par de programas más, de cada a septiembre, y me está resultando divertido, por lo menos. Tenemos una serie de libros, que se llama ‘De pintxos con Gipuzkoa’, en colaboración con Representaciones Alai, que sigue en marcha y que para noviembre o diciembre verá la luz un nuevo tomo. Seguir con Ondojan. Y seguir con mis clases en el Basque Culinary Center. Creo que son bastantes cosas las que, de momento, estoy haciendo.

¿Hay Ondojan para rato?

Espero que lo haya, por lo menos hasta que me toque jubilarme.

(Igor Cubillo)

OTROS TRES LIBROS DE PINTXOS

‘Pintxos de leyenda de Donostia’ (Ttarttalo) es sólo la última recopilación de pintxos y recetas publicada por Josema Azpeitia. Este mismo año, en febrero, se editó ‘Menús de temporada’ (Zum), donde 98 restaurantes guipuzcoanos exponen nada menos que 280 recetas en menús estructurados alrededor de los productos que brindan las diferentes estaciones del año. En noviembre de 2015 llegó a las tiendas la sexta edición de ‘Pintxos de vanguardia a la donostiarra’ (Ttarttalo); realmente, se trata de una simple reimpresión de un trabajo de 2009 donde el periodista mostraba las creaciones de 13 bares que, a juicio, cambiaron radicalmente el panorama del pintxo durante la primera década del S.XXI: A Fuego Negro, Álex, Andra Mari, Bergara, Borda Berri, Casa Vergara, El Lagar, Hidalgo 56, La Cuchara de San Telmo, Mil Catas, Narru, Txubillo y Zeruko. Meses antes salió a la venta la segunda edición, esta vez sí revisada y actualizada, de ‘La senda del pintxo [Donostia]’ (Zum), un volumen que brinda la descripción de 100 bares y otros tantos pintxos de la capital guipuzcoana.Pintxos Azpeitia

Josema Azpeitia, pensando el el próximo atracón (foto: Cuchillo)

Josema Azpeitia, pensando en el próximo atracón (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones locales.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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