Aratz (Donostia). Pecados sin cortapisas

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

«Hasta donde alcanza la vista, aquí reina el instante. Uno de esos terrenales instantes a los que se pide que duren”. Bajaba yo del Basque Culinary Center pensando en cómo encajar esa reflexión de la poetisa polaca Wislawa Szymborska, escuchada en el congreso Diálogos de Cocina, cuando se me presentó la oportunidad de probar el último atrevimiento de los hermanos Zabaleta, a quienes señalé recientemente como adalides de una tradición sin estancación al frente de Aratz, una de las cuentas que más relucen en ese pequeño collar de perlas gastronómicas que es el barrio de Ibaeta, suculenta y personalísima periferia de Donostia, en la entrada a la ciudad rumbo al Antiguo y la playa de Ondarreta. Allí me dirigí dispuesto a probar sus flamantes kokotxas con morros, animado por el grato recuerdo del bacalao al pilpil con morros de ternera a la vizcaína que comí en el restaurante Cachetero, en plena calle Laurel (Logroño), y con la prudencia que aconseja Juan Ramón Jiménez: “no la toques ya más, que así es la rosa”.

Llegué, saludé, tomé asiento, di el primer sorbo a esa estupenda botella de Marqués de Murrieta y me dispuse a quemar la primera etapa, un mero trámite en forma de croquetas de txipiron, aperitivo cilíndrico y sustancioso, de los que llenan la boca a cada bocado pese a su pequeño tamaño. Y la intriga se prolongaría aún unos minutos, pues siguió una preparación a base de crema de calabaza, pasta china frita, salteado de langostino y puerro, vinagreta y un par de cangrejos fritos. Sí, de esos que capturan en plena muda y luego comemos enteritos, con su insignificante cáscara, todo pa’dentro. La mezcla resultó un ejercicio de fusión total, unía la gustosidad de la calabaza y el toque eminentemente euskaldun de nuestro puerro, con el crocante y la contundencia de esa pasta; además, es divertido comer así el crustáceo y el conjunto lo coronaba un leve poso picante de lo más agradable, aunque he de reconocer que el bocado más sobresaliente fue el último, esa cuchara colmada de sabrosísimo puré, que habitualmente es de marisco.

Y llegaron las esperadas kokotxas de merluza, en abundancia y perfectamente cocinadas, acompañadas de trozos de morros y patas de ternera (son poco habituales, pero en las últimas semanas las he comido en Aratz y en Aboiz, en este último estofadas con huevo y patata tartufo), y de taquitos de chorizo y jamón. La untuosidad se eleva casi a la enésima potencia en un más difícil todavía donde sobresale la sedosidad de esas kokotxas que tan bien preparan en esta casa, que se deshacen en la boca, y los ligeros tropiezos aportan el necesario contraste de textura.

El plato no mejora el original, evidentemente (¿qué sobra o falta a unas primorosas kokotxas con su ligero pilpil, Juan Ramón?), pero es un dechado de sabrosura y melosidad. Es una señora preparación donde aún manda el pescado, que mantiene su bien ganada hegemonía sobre el embutido y la casquería, sobrepone su exquisita delicadeza; no es por tanto un guirigay culinario ni una mera boutade. Los Zabaleta han desoído las voces de la tradición e incluso de cierta lógica, han desafiado las normas, han llegado donde tú no te atreverías en tu casa o en tu txoko, han dado un salto mortal y han caído de pie.

Tras el pescado, más carne: pechugas de pichón sobre mouse de hongos, foie y queso fresco. Suena orgiástico, pese a la base de patata cocida, y ese pajarito que aún no se ha atrevido a volar está riquísimo, pero la esperada sinfonía en boca no se produce, pues desafina la acidez de ese queso que termina imponiéndose, como buen lácteo. Seguro que ya ha mejorado, que el desajuste ha sido corregido, pues se trató prácticamente de una improvisación, y el helado casero del postre dejó un excelente sabor de boca. Y es que, pudiéndoselo permitir, uno en Aratz se entrega abiertamente al hedonismo, al placer de comer, a los sabores intensos, aunque se presenten combinados. Porque sentarse a la mesa tiene que ser eso, un acto placentero, un pecado sin cortapisas.

Siete pecados en Aratz erretegia

Esa moraleja me permite retomar las notas que apunté tras mi penúltima visita al asador donostiarra. Ésas que arrancaba aludiendo precisamente a que no sé si se habrán percatado ustedes, pues lo mismo no se aprecia en mis publicaciones, de que el hedonismo es uno de los ejes que guían mi existencia. Obtengo grandes satisfacciones en las mesas de los restaurantes, y también notables decepciones, no vayan ustedes a pensar que todo el monte es orgasmo (sic). Sin embargo, o precisamente por ello, tildo de acertado y hago mío el aforismo que compendia la filosofía de Lo Que Coma Don Manuel: si comer en un placer y el placer es un pecado, pequemos y no nos arrepintamos.

La confesión venía a propósito de que semanas antes pisé una vez más el restaurante de Iker y Xabier, en compañía además de buenos amigos y gastrónomos, y los hermanos tuvieron a bien servirnos siete platos colmados de placeres, siete iconos de la cocina norteña, siete ingredientes principales como siete pecados capitales.

Kokotxa. Tiernísimas, preparadas al pilpil, alegres y saladitas, con bixi, sólo mermaba la gratificante delicadeza del manjar el gusto del ajo, pelín subido.

Angula. Debieron ser bien traviesos los Zabaleta, pues incluyeron un puñado de codiciadas y cotizadas crías de anguila como guinda o gran broche a una preparación de por si riquísima que consistía en pasta fresca con una salsa abracadabrante donde se bañaban mejillón, gamba, almeja y pulpo rico. Las angulas aportaban su inimitable textura.

Cebolla. Come cebolla, que crece el intelecto. El tercer pecado lo puso a tiro el actual jefe de cocina de la sidrería Trabanco, que rellenó una cebolla pequeña, plana y de dulzor abracadabrante con bacalao, pimiento rojo y más liliácea. Con ello construyó un soberbio y armonioso exponente de la cocina popular que no palidecía ante las kokotxas ni ante su majestad la esquiva angula. La rusticidad de su aspecto encerraba un corazón enorme, nuevo modelo de terneza y sabor.

Faba. Andábamos ya por el cuarto culín de sidra cuando aparecieron unas coquetas cazuelitas con alubias asturianas y más bacalao. La segunda y última contribución de la representación astur utilizó nuevamente el gádido como atinado complemento al ingrediente principal, tierno y sápido. Por lo visto, Samuel Menéndez Trabanco, quien abrió el restaurante Casa Trabanco en 1983, siempre fue un enamorado de la gastronomía vasca.

Callo. Los callos, manjarosos de por sí cuándo son de calidad género y preparación, eran en esta ocasión extraordinarios por tratarse de las tripas de un buey de raza Highland del que dieron buena cuenta en la casa por esas fechas.

Txuleta. Qué sería de la cocina vasca sin la chuleta. En esta ocasión la vuelta a nuestro atavismo carnívoro se plasmó en unas costillas de cachena, la conocida como vaca enana gallega, reconocida como raza bovina más pequeña del mundo. De pequeña envergadura pero descomunal cornamenta, sus cortes resultaron riquísimos en buena medida por la atinada preparación, ya que en cocina le dieron un punto de cochura estupendo que remarcaba la terneza y sabor de una carne con poca infiltración de grasa que de otra manera no hubiera brindado, supongo, las mismas prestaciones, el mismo rendimiento.

Torrija. Yo soy muy de saltarme el postre y acabar tomando café tras el plato principal, pero acostumbro a hacer una excepción cuando hay torrija caramelizada. A ésta, la verdad, le faltaba jugosidad y cedió el protagonismo al acompañamiento, a la natilla, al helado de turrón y la teja.

Nuevamente fue un placer dejarse caer por Aratz y descubrir, de paso, la acertada reforma del local. La saturación de afiches futboleros, musicales y comprometidos ha dado paso a una elegante, bella, minimalista, acogedora y contemporánea ambientación euskandinava; un nuevo marco que permite sentirse como en casa a comensales de toda procedencia y condición, acudan a comer un bocata, un menú del día, una pequeña txuleta de las que se despachan en barra a 15 euros (con ensalada y patatas fritas), un pescado primoroso, una txuleta sangrante o esas angulas pecaminosas. Enhorabuena.

Igor Cubillo

web de Aratz Erretegia

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