Es el talento, estúpido

May 08, 17 Es el talento, estúpido

El pasado martes intervine en un programa de la televisión pública vasca a cuenta de la polémica organizada en torno a los stagiers, que también es como se llama en las cocinas del mundo a los aprendices que trabajan en ellas a cambio de nada, de ninguna remuneración, más allá de una línea en el currículo: “Desde ese momento hasta entonces, trabajé mucho y aprendí lo que pude con Karlos Dacosta Berasategui Roca Arzak Ruscalleda Subijana de Todos los Santos de los Fogones”. Estaba previsto que en un momento determinado de la breve entrevista el presentador de moda me preguntara lo siguiente: “Euskadi es una potencia mundial en la alta cocina. ¿Lo es a costa de los derechos de sus trabajadores?” Porque, sí, ésa es una de las ideas que planeaba en el estudio.

No pondré en duda la capacidad de los redactores, pues la televisión se presta a la perogrullada y toda explicación y aclaración es poca ante cualquier alarma social. Por tanto, la pregunta estaba justificada, aunque paradójicamente no se realizara; tal vez porque la respuesta es a todas luces evidente: “no”. La calidad y el prestigio de la gran cocina vasca no se sostiene sobre un ejército de estajanovistas; su fama, su sabrosura, su singularidad y su credibilidad se deben, indudablemente, al talento de sus cocineros (sin él, el éxito no puede ir más allá de la BBC –Bodas, Bautizos y Comuniones-). Y también se apoya, evidentemente, sobre un culto al producto, sobre una idealización de la cocina y del acto de comer, sobre la existencia de muchos restaurantes excelentes (la mayoría de ellos sin estrella Michelin) y sobre una herencia y una tradición culinaria descomunales. Ah, y sobre la inversión y el esfuerzo de los departamentos de I+D, hoy tan productivos como el más valioso recetario. Por eso justifica el viaje, en todo ello se fundamenta hoy día esa grandeza, no en la existencia de mano de obra gratuita. Ésta, si acaso, redundará en beneficio de quienes imponen tan leoninas condiciones. La majestad de la coquinaria vasca trasciende las relaciones laborales.

Nadie debería trabajar gratis

En cuanto al otro debate, la conclusión también parece sencilla: nadie debería trabajar gratis. No obstante, la demonización de la gastronomía chirría enormemente, pues no habría que desvincularla de la precarización global imperante en este país. Las condiciones también son denigrantes en el periodismo, en el servicio doméstico, en las grandes superficies comerciales y, en suma, en la mayoría de los gremios existentes.

(Igor Cubillo _ @igorcubillo)

Cocineros y stagiers en la cocina de Martín Berasategui (foto: Cuchillo)

Cocineros y stagiers en la cocina de Martín Berasategui (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y de comida en Gastronosfera y Ondojan, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

2 Comentarios

  1. Gotzon Toral /

    Esta bien dicho, si señor. Si me lo permites, yo añadiría al menú de la nueva cocina vasca al menos un par de hechos singulares: la proximidad con la nouvelle cuisine, y la ebullición social en un tiempo en el que pasábamos pagina del viejo régimen, estaba todo por hacer, y todo el mundo soñaba en libertad. Mas o menos

  2. Nunca antes había estado tanto de acuerdo con un articulo.
    Totalmente cierto y bien explicado.
    Anotaría ademas que las condiciones denigrantes en lo laboral también abarca a sindicatos partidos políticos y ONGs, a parte de las ya mencionadas. Solo que en estos momentos, el objetivo a batir es el sector turístico y gastronómico, porque es el que está despuntando y salvando nuestra economía como país.
    Un saludo y felicitaciones por el articulo.

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