Receta: crepes de borraja con salsa de almejas

May 18, 17 Receta: crepes de borraja con salsa de almejas

La borraja es la única verdura que está presente durante todo el año en nuestra carta. Es planta de otoño e invierno (éste, su mejor momento), aunque su cultivo en invernadero permite disfrutar de ella el resto del año. Es una verdura humilde, de delicado sabor vegetal y, como el resto de verduras, conviene consumirla lo más fresca posible; no hay que temer limpiarla, si es fresca, ya que utilizaremos los tallos interiores, más tiernos, y los temidos “pelillos” que la cubren desaparecerán así durante la cocción.

Personalmente, me sorprende que aún sea una gran desconocida para muchas personas que nos visitan, ya que principalmente se encuentra en Navarra, La Rioja y Aragón. Son también muchas las ocasiones en las cuales aparezco en el comedor con unas plantas de borraja para mostrarlas a los clientes. Y ha sido incluso denostada con el conocido “Se ha quedado en agua de borrajas”, cuando su caldo de cocción me resulta de sabor sutil y forma parte indispensable (junto con otro delicioso caldo de cocción, el de la alcachofa) de la salsa que adereza nuestra menestra de primavera e invierno, a la que aporta, además de sabor, un bonito color.

Planta de la borraja.

Planta de la borraja.

En definitiva, la borraja me gusta por su color, su sabor, su textura… Es sana y, además, por qué no decirlo, es barata, muy agradecida y versátil. Con un buen aceite de oliva virgen extra está deliciosa, igual que con patatas cocidas y un refrito de ajos; destaca por sí misma y es una magnífica compañera de pescados: merluza, almejas, kokotxas…

Todo eso me respondió Nicolás Ramírez, responsable del restaurante Túbal (Tafalla), cuando le pregunté por la borraja, de cara a redactar un artículo que preparaba para Gastronosfera. No contento con ello, además, me pasó la receta de los deliciosos crepes de borraja con salsa de almejas, legendaria creación de su madre, Ascensión Jiménez. Que aproveche.

Crepes de borraja con salsa de almejas (4 pax)

Marchando un crepe de borraja con salsa de almejas (foto: Túbal)

Marchando un crepe de borraja con salsa de almejas (foto: Túbal)

Para la salsa de almejas

  • 16 almejas finas
  • Ajo picado (5 gr.)
  • Un vaso de vino blanco (10 cl.)
  • 90 gr. de harina
  • 10 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • 10 cl. de caldo de pescado
  • Perejil picado

Dora el ajo picado en el aceite de oliva y diluye la harina. Incorpora el vino blanco y el caldo de pescado. Deja hervir durante unos minutos y añade las almejas.

Cuando las almejas se abran, retíralas y quita las conchas. Pasa la salsa por un chino y echa perejil picado.

Para la masa de crepes

  • Tres huevos
  • 50 gr. de harina
  • 65 gr. de mantequilla
  • 250 ml. de leche
  • 50 gr. de espinaca* cocida y escurrida
  • Sal

Tritura los huevos con la harina y la mantequilla diluida. Por otra parte, tritura la leche junto con la espinaca cocida, preferiblemente en Thermomix, para que quede bien triturada. Es importante. ‘Chinea’ la mezcla de leche y espinaca sobre los huevos, la harina y la leche.

Elabora unas crepes bien finas (obtendrás entre 15 y 20), marcadas sólo por un lado, para que al montar quede visible el lado totalmente verde.

* Nota: antiguamente el Túbal utilizaba hojas de borraja en lugar de espinaca. Actualmente recurre a la espinaca por comodidad, pues el resultado es muy similar.

Para la borraja

  • 1 Kg. de borraja
  • Ajo picado
  • Sal
  • Bicarbonato
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Limpia y lava en agua fría los tallos de borraja. Desecha los tallos exteriores y selecciona los interiores más tiernos. Si la borraja es bien fresca requiere poca limpieza.

Cuece durante cinco minutos, aproximadamente, en agua con sal y bicarbonato. Debes controlar el punto de cocción “al tacto”.

Saca la borraja a un recipiente con agua, sal y hielo. Escurre la borraja y aliña con un refrito de ajos, aceite de oliva virgen extra y un poquito de sal.

Montaje del plato

Sobre un paño de cocina, coloca la oblea de crepe con el lado marcado hacia arriba. Coloca la borraja extendida, dos almejas desconchadas y napa con la salsa de almejas. Lo ideal es calentar las crepes durante 3-4 minutos de vapor a 100º.

Para emplatar, coloca un cazo de salsa de almejas (125 ml.) y sobre ella la crepe de borraja y una almeja a cada lado. Pinta la crepe con una brocha de aceite para darle brillo.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Túbal

Ascensión Jiménez y Nicolás, Ramírez, cuerpo y alma de Túbal (foto: Túbal)

Ascensión Jiménez y Nicolás, Ramírez, cuerpo y alma de Túbal (foto: Túbal)

Sorprendentemente bella, la flor de la borraja.

Sorprendentemente bella, la flor de la borraja.

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y de comida en Gastronosfera y Ondojan, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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