La poética del vino y el pescado

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Miscelánea | 0 comentarios

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Desde que se lleva lo foodie, lo culinario es trendy y todos llevamos un gourmand inside, la verdad es que a diario hay alguna cata a la que acudir, sea de la enésima cerveza supuestamente artesanal, de sake, de chuletillas de cordero, de aceite de oliva virgen extra o de hormigas culonas. Llegará el día en que se convoquen incluso pruebas y comparativas del semen de pulpo que ha seducido al bueno de Dabiz Muñoz. Mientras sobreviene ese momento de rubor y alborozo, lo cierto es que muchos de los encuentros que se organizan continuarán cayendo en lo anodino, e incluso en lo irritante, cuando en las mesas se siga concentrando gente con el único ánimo de charlar animadamente, meter una foto en Instagram, beber gratis y salir merendado, sin prestar nada de atención a los ponentes. Pido desde aquí una maldición o una plaga bíblica para ellos. Menuda lacra.

Por todo lo explicado, ‘Armonías de Jerez para el rey del Mediterráneo’, la cata / degustación de vinos de González Byass y atún rojo Balfegó convocada recientemente en el espacio Mimo Food del Hotel María Cristina (Donostia), tuvo mucho de excepcional e incluso un punto mágico. Allí nos reunimos profesionales de la gastronomía, con ánimo de disfrutar y continuar aprendiendo, y nuestras expectativas fueron más que satisfechas con el buen hacer de Marc Miró, uno de los cocineros que mejor trabaja el atún rojo en este país, y las intervenciones de Antonio Flores, un orador sobrado de duende.

Efectivamente, es un espectáculo escuchar al enólogo y master blender de la firma jerezana, tal y como me habían adelantado Charly y Roberto González, sumilleres de la Sociedad Bilbaína, presentes en el lugar (al igual que representantes de los restaurantes Akelarre, Mugaritz y Remenetxe, de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, de los bares donostiarras Ganbara y Gandarias, y de la distribuidora Exclusivas Arriaga). Uno escucha sus encendidas interpretaciones de los vinos elaborados por la bodega gaditana, sus explicaciones y modulaciones vocales, esos crescendos, y se siente como un afortunado espectador en el patio de butacas de un teatro entregado al hedonismo donde huela a almendra, levaduras, madera y caramelo, a higos, café y especias, a palomino fino y Pedro Ximénez, a duelas, criaderas y soleras.

Vinos para acompañar atún

El show comenzó con sorbos de Tío Pepe en Rama 2017, un fino sin clarificar, sin filtrar, del que se despachan 60 botas empeñadas en atrapar el silencio de la bodega, la sal, el sol, la lluvia y el viento. Vivo y salvaje, fue el compañero de baile escogido para un tierno tartar de lomo de atún aderezado con kimchi, soja, sésamo, chip de patata al curry y filamento de guindilla. Un notable arranque de atractivo gusto especiado.

Acto seguido, un aceite neutro de girasol, piel de naranja, lima, ñora y más ingredientes sirvieron para alegrar el carpaccio de lomo de atún, icono de la cocina japonesa. Tema serio, aunque sombrero y bisoñé nos los quitamos ante la siguiente preparación de Miró: morrillo de atún rojo en escabeche ligero, aceite de naranja, perlas de vinagre y cebolletas encurtidas. El chef de La Llotja (L’Amettla de Mar, Tarragona) confitó el cogote a 58 grados y recurrió a galanga, el jengibre tailandés, para sumar matices exóticos a una receta brutal, manjarosa, un escaparate de sabor y terneza.

Maridar atún rojo

¿Qué vino escogió Flores para ese fantástico plato? Amontillado Viña AB, “el que mejor marida con el atún”. Aludió en su presentación a que incluso la muerte forma parte de la vida y evocó ese último aliento para señalar al referido como un vino emocionante que representa el límite entre la vida y la muerte, ¡la agonía de la flor! Y, así, cada trago supo verdaderamente a gloria bendita.

No podía faltar Leonor, palo cortado, un vino que es un misterio sin resolver y está completamente de moda en Jerez; amontillado en nariz y oloroso en boca, la finura y la complejidad se encuentran en botellas que cobijan un producto con vocación de crianza biológica que termina en oxidativa… Difícil encontrar mejor acompañamiento para el tiradito de secreto de atún rojo con ajo y guindilla. Ojo, porque mientras el secreto de cerdo se localiza entre la paletilla y la panceta, entre las extremidades anteriores y el tocino (en la ‘axila’ del animal, vaya), en un corte con forma de abanico, el del atún se encuentra en el fondo de la cavidad bucal y su tamaño es bien reducido, apenas pesa 300 gramos en un atún de 200 kilos.

El fin de fiesta llegó con la ventresca de atún rojo, el toro que codician los nipones confitado y escoltado por caviar de berenjena asada y consomé aromatizado con mistela de soja. Textura aterciopelada ensalzada por cada libación de Apóstoles, un palo cortado “muy viejo” (más de 30 años), cabeceo de palomino y PX, ejemplo de finura y armonía que en boca resulta sensual y, a decir de Antonio Flores, ¡incluso sexy! Uyuyuyuyuyuy… Fue el previo perfecto, el juego preliminar más satisfactorio, antes de bañar el paladar con Noe, el premio a 30 años de crianza de uvas de la variedad Pedro Ximénez maduradas y asoleadas, “lágrimas de Dios” que endulzaron nuestras copas y nuestras bocas.

En suma, resultó un encuentro delicioso esta armonía jerezana que elevó la sintonía a categoría poética y transcurrió como un verdadero derroche de verso, emotividad y sabrosura. Justamente lo que merecen dos productos sobresalientes como son el fabuloso jerez, un vino incomparable y nunca suficientemente valorado, comprendido y reivindicado, y el soberbio atún rojo del Mediterráneo. Decir que esa noche disfruté sería racanear elogios, guardarme sensaciones, quedarme ciertamente corto, faltar casi a la verdad; fue inolvidable.

(Igor Cubillo)

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