La policía gastronómica está aquí

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Opinión | 0 comentarios

¿Quién de ustedes recuerda esa secuencia de ‘Airbag’, la película de Juanma Bajo Ulloa, en la cual el inefable Karlos Arguiñano se juega la vida y 15 millones a la ‘tortilla rusa’? Se sirven cinco, una “inofensiva” elaborada con amanita caesarea y el resto, “mortal de necesidad”, con cicuta verde (amanita phalloides) suficiente para mandar al cementerio a cuantos se alojarán este fin de semana en el hotel del cocinero de Zarautz. Hace tiempo la repasaba con mi amigo Gerardo Maza y éste me dijo, arruinando la magia del séptimo arte con su voz estridente y la hediondez de la cruda realidad: “Cuchillo, la tortilla rusa vive entre nosotros, no hace falta ir al cine para contemplarla; es ésa que regalan los bares a las once de la noche, bien jugosita como a ti te gusta, después de todo un día haciendo amigos en la barra, sin medida alguna de protección o conservación”. Vaya, de primeras alabé la rima y no contuve la impetuosa carcajada, pero luego me asusté (“va a tener razón el aguafiestas”) y contemplé la situación como idónea para llamar a la Policía Gastronómica que más de una vez invoqué con Iñigo Galatas y otros colegas del ramo.

Y es que, ¿quién nos protege de los desmanes y abusos de la mala hostelería, salvo que medie shigella o salmonela? Nuestros políticos, que trabajan por y para el pueblo, demostrarán preocupación por la salud de contribuyentes, votantes y allegados si se plantean la creación de una Sukaltzaintza o de unos Mossos d’Horeca en condiciones, un cuerpo de élite culinaria al que recurrir si nos arriman, qué sé yo, unos calamares “recién pescados” que apestan a amoniaco. O una carta con precios sin impuestos incluidos. O cuando se llama buey a la sabrosa vaca, en extraño ejercicio de travestismo culinario. O cobran 5€ por una caña de cerveza industrial mal tirada y en vaso de plástico. O en un supuesto peruano se burlan del cliente presentando como causa un ejemplo de león come gamba. O en cocina sufren un arrebato artístico armados con brotes, pétalos y reducción de Módena.

Gambas de Marruecos

Al artista le podríamos indultar, pues no cabe presuponer culpa ni mala intención en su proceder, pero leo en la prensa que “el sector” avisa de etiquetados confusos sobre el origen y la calidad de algunos productos típicos para las fiestas, como el marisco, el jamón y el cordero. “Si le dicen que la gamba es de Huelva, o el langostino de Sanlúcar, desconfíe: en estas fechas, lo más probable es que vengan de Marruecos o Mauritania”, añade el periodista Vidal Maté. “El cordero que cree castellano, a veces se cría en Francia o en Grecia”, prosigue. O en Italia, o en Nueva Zelanda. Porque, sí, es cierto que las normas de etiquetado comunitario exigen total trazabilidad, información precisa sobre el origen, cría y sacrificio del animal, pero por lo visto la obligatoriedad sólo se aplica cuando se despacha en bandeja, no cuando se vende entero o por medios.

Y eso es ya otro cantar, un clásico de un repertorio torticero que en otra temporada anuncia “de almadraba” atún pescado con distinta arte, “de Gernika” pimiento plantado en otras latitudes, “de Navarra” ese espárrago viajero que cruza océanos antes de llegar a nuestra mesa. Como esposas, interrogatorio y condena merecen quienes nos ofrecen un plato para llenarlo de banderillas sin fundamento alguno o quienes dejan languidecer, resecar y fermentar durante horas pintxos sin demanda ni rotación.

¿Y el desprecio al pan en bares y restaurantes? Algunos hasta cobran aparte trozos de goma reseca. ¿¡¿Dónde se ha visto comer sin pan y vino?!? ¡Llamen a la policía! A la gastronómica.

(Igor Cubillo)