Ana Mari (Irun). La ropa de pilates

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

“Me gusta escuchar al cliente, darle confianza, hablar con él, tener una cercanía, un trato directo (…) Por eso quiero seguir en primera línea a pesar de los horarios, del tiempo que le robo a mi familia y de lo duro de la profesión; hago oídos sordos y me quedo donde estoy, de pie, en mi rincón de la sala, sin perder de vista ningún detalle, procurando que cada cliente que salga del restaurante sienta que ha vivido en él una experiencia fantástica que, en su conjunto, va mucho más allá de la comida en sí”. Lo escribe Abel Valverde en su libro ‘Host. La importancia de un buen servicio de sala’ (Planeta Gastro).

Retomo las apasionadas palabras del director de sala de Santceloni (Madrid) para reforzar una idea que ya he remarcado en alguna columna de opinión: aunque los titulares y los flashes los acaparan hoy día los chefs, el servicio resulta verdaderamente determinante a la hora de decidir dónde se come. Bien entrado el Siglo XXI, la calidad del género se presupone, el acceso al mismo es universal y la destreza del cocinero se desea y espera, así que el trato recibido juega un papel fundamental, más cuando la competencia es tan abundante.

Con tanta oferta como hay, tanto bar, asador, bistró y taberna, ¿imaginan acudir a un flamante restaurante de postín y ser recibidos con desapasionamiento e incluso cierto desdén? Sucedió la semana pasada en Ana Mari (Irun), donde una señora vestida con ropa de pilates nos franqueó el paso, primero, e interrumpió nuestra entrada al comedor, después, dejando asomar un repentino cambio de opinión al que siguió la orden de preparar una mesa en el centro del refectorio; seguramente no nos vio dignos de tomar asiento en la que tenía libre junto al amplísimo ventanal con vistas, eso sí, a la terraza y una ladera. Ni siquiera merecedores de escoger. El giro, convendrán, fue digno de extrañeza, pues contábamos con reserva, buena parte del espacio estaba desocupado y, a fin de cuentas, nadie tomó asiento en la luminosa mesa que nos fue escamoteada pasadas las tres de la tarde.

Una mala entrada se la puede permitir cualquiera, pensará alguno de ustedes; tampoco es para tanto, opinarán otros; menudo tiquismiquis, sentenciarán quienes no me conocen. Pero lo cierto es que el resto de la atención fue realmente impropia de una casa regida por la familia Bereziartua, la misma que ha engrandecido Portuetxe (el reputado asador de Igara), y bien conocida por la promoción que le brindó el hecho de ganar el IX Concurso Nacional de Parrilla organizado por San Sebastián Gastronomika cuando aún, caramba, no había abierto sus puertas. Procedo a rememorar con objetividad mi paso procurando enumerar, en la medida de lo posible, aspectos a mi entender mejorables…

Ya acomodados, la mujer que nos había recibido resolvió contarme a mí solo el fuera de carta (hongos, alcachofa, berenjena, cardo, arroz con almejas), que por supuesto comunicó sin precios (mal hecho), pese a que mi partenaire se había disculpado por tener que acudir al excusado. “Ahí os dejo un aperitivo”, dijo luego al acercar dos platillos y emprender la retirada sin explicar su contenido, que resultó ser sardina ahumada sobre falso escabeche. A continuación llegaron las “verduras de temporada” (12€) que solicitamos como arranque y no se lo van a creer cuando lean que aún no estaban en la mesa el agua y vino solicitados. Aperitivo y entrante llegaron antes que un Triay flojito que escogimos, para qué negarlo, por ser godello y quizá la referencia más barata (14€ de nada) de una carta de vinos sencilla y clásica.

Un aplauso para Unai Paulis

El platillo de cardo y alcachofa, coronado por una lonchita de jamón, resultó anodino y, descartados mero, lenguado y besugo, hizo depositar todas nuestras esperanzas de satisfacción en el rodaballo “para dos” que yacía en el altar de hierro y fuego. La propuesta de Ana Mari para mi yo ictiófago no va más allá del abecé de cualquier sección de Pescado (el mar no se agota en media docena de especies, oigan), pero la ejecución sí fue impecable. Un aplauso para el parrillero veinteañero Unai Paulis, quien asó con maestría un pez plano cuyo agradable regusto a vinagre me impidió aventurar su origen. Y felicitar también al criador o pescador por dar con una pieza que pesaba exactamente (no lo van a creer) un kilo, 1.000 gramos; aunque su apariencia enflaquecida invitaba a apostar por algo menos, se cobró exactamente (insisto) 70€ cuando éste es el precio que la carta anuncia para un kilogramo. ¿Casualidad o precio mínimo?

A todo esto, la señora se transformaba y deshacía en atenciones a una selección de mesas mientras obviaba al resto; ay, el compadraje, otro viejo mal de la vieja hostelería, especialmente de aquella acostumbrada a atender comidas de negocios, cuando los negocios se cerraban txangurro en mano. Mi experiencia ya está expuesta, poco más que contar de mi frustrante estreno en Ana Mari, un local (antiguo Labeko Etxea) en apariencia acogedor que puede presumir de atinada reforma e interiorismo acorde al deseo de ofrecer cocina tradicional vasca con especial atención a la parrilla. El negocio llegó a Olaberria con un pan bajo el brazo y una txapela de campeón sobre la cabeza, pero deberá esforzarse mucho más para convencer a quienes no son amigos del personal de servicio de sala y no se contentan con contemplar sus sonrisas en la portada del periódico.

(Igor Cubillo)

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Barrio Olaberria, 49; 20303 Irun (Gipuzkoa)

943 12 47 99