Arzak (Donostia). Todo en su punto

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Punto de partida. Punto de referencia. Punto y aparte. Punto cardinal. Punto de interés. Punto de sutura, para no desangrarse. Punto de inflexión. Punto de break. Punto negro. Punto y seguido. Punto de vista. Punto y Coma. Punto porcentual. Punto de encuentro. Punto G. Estar a punto de. Punto guajiro. El punto sin retorno de Vetusta Morla, que anima a cruzar el nuevo umbral sin fuel para regresar. Punto final. Las doce en punto. Punto de ruptura. Punto a tu favor. Punto muerto. La energía del punto cero. Punto de cruz. La puesta a punto del orgullo de América. Un punto sobre el descenso. Tricot, tricotaje y tricotado. Qué punto, tía.

Va a resultar que estamos rodeados de puntos, como Frank Cotton o cualquier otro protagonista de ‘Hellraiser’, la orgía de cadenas, anzuelos, garfios y clavos ideada por Clive Barker, pero convendrán en que uno de los más apreciados por cuantos leemos estas líneas es el punto de cochura. Lo crudo asusta y lo reseco disgusta, así que en todos los ámbitos de la vida hay que tener capacidad para conseguir el anhelado equilibrio, alcanzar ese punto (y dale) de satisfacción que va más allá del simple arañazo y saber retirarse antes de abrasarse. Y la cocina no es una excepción. Con buen género y dominio de las técnicas se puede procurar una armonía organoléptica que permita relamerse en cada bocado, dosis de terneza y esencia, de proteínas rosadas y estímulos para las papilas, y esto lo continúan logrando los cocineros del restaurante Arzak en muchas de sus propuestas con raíz vasca y alma viajera. Pese a contar con mil lupas y espadas de Damocles sobre sus cabezas, y pese al barroquismo al que empuja en ocasiones el deseo de ‘justificar’ cada día por qué aún le iluminan tres estrellas Michelin (¡desde hace 30 años!) y tres soles Repsol, y por qué figura en el puesto #31 del mundo mundial, por qué sólo hay 30 comedores mejores en el universo a ojos de The World’s 50 Best Restaurants, la archiconocida lista auspiciada por la revista Restaurant, muy respetada y consultada.

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El laboratorio de Arzak

El equipo de cocina de este icono convertido durante años en faro de la alta gastronomía por el muy querido Juan Mari Arzak lo comanda hoy su hija Elena, en estrecha colaboración con un laboratorio de I+D donde sobresalen Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. Juntos plantean cada temporada un continuo juego de contrastes, una combinación de imágenes, sabores y texturas que no ensombrece el verdadero valor de su cocina, que es precisamente el excelente punto de preparación de cada ingrediente principal. Como en el más lujoso de los asadores, cada producto que pasan por la parrilla, la plancha o la sartén, sea marisco, pescado o carne, alcanza en sí mismo la condición de gollería.

Por otra parte, en el Alto de Vinagres el personal de servicio presta adecuada bienvenida a cada comensal, la consigna es que éste se sienta bien acogido, tiene correctamente inculcado el concepto de hospitalidad y no racanea atenciones. Si el cliente come bien y se siente como en casa, el objetivo estará cumplido. Coma a la carta (con precios que perfectamente se sitúan entre 44€ para un postre y 83€ para un principal) u opte por un menú degustación que cotiza a 237€, bodega aparte, y se recomienda con la siguiente leyenda: «Para conocer bien nuestra cocina es imprescindible que pida el menú degustación».

En mi reciente visita, semanas antes de los grandes fastos y dispendios navideños, el apartado de aperitivos consistía en cinco muestras de finger food donde destacaban, una por sabor y otra por estética, una esfera de mejillón y cítricos y una singular gilda. La primera, sobresaliente, envolvía una masa de mejillón levemente parecida a la de un tigre, que incluía lima y mandarina, con otra suave para freír parecida a la de un donut; al morder la esfera se abría y llenaba la boca con gusto y melosidad envidiables. El vistoso homenaje a la popular gilda, de apariencia pop y un tanto naïf, a base de pasta de cochinilla, aceituna, tira de bonito, dos mojos (de piquillo y de espinaca) y guindilla (su inconfundible toque ácido era el verdadero vínculo con la banderilla a la cual se rendía tributo), cerró un arranque entretenido que, sin emocionar, mantuvo el compás de espera y alimentó el convencimiento de que lo mejor estaba por llegar

Empieza el baile

El listón empezó a subir inmediatamente con el “bogavante con telar de plátano y puerro”. Salteado, pasado lo justo por la plancha, el marisco se acompaña de puerro, tan presente en nuestra cocina tradicional, en diferentes fases o elaboraciones: fermentado, gominola, crujiente con plátano… Debajo, una crema de avellana con frambuesa liofilizada. El crustáceo, sabrosísimo, con textura firme, fruto de buena preparación; pese a la cantidad de acompañamientos, es posible recrearse en la degustación del bogavante, auténtica vedete del plato.

Un mecanismo similar al del tocadiscos distribuye en espiral salsa de cúrcuma y coco para dar sentido al nombre de las kokotxas de merluza “en su onda”. Otra vez contraste de texturas, de la melosa gelatina de la estupenda kokotxa a la brasa, muy bien cocinada, y de crujientes de yuca marinada con remolacha y de tapioca con chipirón. Mi pregunta es: al igual que sucede con el rodaballo, ¿algo puede mejorar unas kokotxas arrimadas a la parrilla?

Seguimos zambulléndonos en el mar con el carabinero marinado en hierba de limón y menta, acompañado de un preparado untuoso de remolacha y aguacate, y cubierto con un crujiente de krill. Este alimento de la fauna marina llega ultracongelado desde el Ártico, se liofiliza en el laboratorio y se obtiene una pasta cuyas finas láminas son pasadas por la sartén con aceite de oliva, quién sabe si con alguna impregnación de plancton; pese a la ausencia de huevo, el resultado me trasladó fugazmente al barrio gaditano de La Viña y me vi mordiendo una refina tortilla de camarón acodado en la barra de El Faro. Recién pasado por la sartén, el carabinero estaba de escándalo, atesoraba textura y sabor máximos. Ambrosía. Las hojas de oxalis, con ligeros toques de frutos del bosque, servían para limpiar. Y encontré el crujiente humedecido; había perdido la gracia, aunque es bien cierto que perdí tiempo formulando preguntas al camarero y sacando fotografías. Conviene darse prisa, pues.

En el laboratorio del restaurante (Arzak Lab) hay alrededor de 1.400 especias controladas con códigos QR, no faltan liofilizadora, fermentadora, kamado ni destiladora al vacío, y resulta que el plato favorito de Juan Mari es posiblemente huevos fritos con pimientos del piquillo. Esa devoción lleva a que en el comedor de Arzak siempre tiene que haber un plato con huevo; a mi paso, cremoso, extremadamente fresco, cocinado a 65º y con la yema cubierta de una película de pimiento amarillo (amago de trampantojo), se servía con gominola de tomate, crujiente maíz pozolero (aka cacahuazintle, el que se utiliza en México para hacer pozole, de grano más redondo, pálido y tierno), setas de temporada y tira de chorizo. Un plato que ahondaba en lo puramente emocional, en los gustos de un chef de renombre mundial que también ha disfrutado de lo lindo comiendo con fruición bocadillos de tortilla con perejil, de merluza rebozada, de jamón y de foie.

Nuevamente remitió a América el plato de ventresca de bonito asada y ahumada con palo santo, madera ‘sagrada’ procedente de Latinoamérica muy utilizada a nivel aromático, como si fuera incienso. Aquí la intención es aportar su toque cítrico al graso vientre del túnido, empalado junto a migas de mejillón deshidratado, salsa de melón, crujiente de plátano y gelatina de cítrico. La abundancia de complementos no debe despistar nuestra atención de la verdadera protagonista, la deleitosa mendreska, cuyo asado es lo verdaderamente importante; uno la muerde y ratifica que el punto es el fuerte de esta casa fundada en 1897 como bodega de vinos y taberna del pueblo de Alza (hoy un barrio donostiarra) por los bisabuelos de Elena, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete. Excelente.  

La carne llegó por fin en forma de pechuga de pichón asada acompañada por símbolos de patata azul que quieren representar la fuerza, la trayectoria, el pensamiento, la introspección y la vuelta al punto de partida, pues la vida es un ciclo. De ahí que se llame “pichón simbólico” y se presente como “metafísica” a una propuesta que quiere invitar a pensar e incluye vainilla, naranja, manzana, kimchi casero que procura aportar acidez y reducción de pichón obtenida al flambear y reducir sin alcoholes un jugo elaborado con verdura pochada y huesos del ave.

Emoción en el plato

Lo emocional volvió a llamar a la puerta con el prepostre, un “tónico balear con hibiscus” que traslada a la infancia de Elena, cuando pasaba tiempo en el archipiélago. Su recuerdo está ligado al olfato, al aroma de la bergamota y al hibiscus, Con forma piramidal o incluso de isla evocacora, aquí se dan cita un helado de hibiscus, zumo de melón, merengue seco de bergamota y zumaque, gelatinas de melón, galleta rota de almendra tintada con remolacha y sal marina con puntas de flor de hibisco procedente de una salina de Ibiza. Texturas, sabores y el olfato como pasaporte.

Elena se acerca a mi mesa y comenzamos a hablar de esa comida del personal (martes, lentejas y tortilla de patata; miércoles, porrusalda; jueves, arroz; viernes de verano, marmitako; alubias…) que prepara una “partida paralela, un restaurante paralelo”, cuando llega por sorpresa un fermentado de guayaba con helado de limón fermentado, sabores cítricos para limpiar, y una copa de Lustau VORS Oloroso 30 años, un severo y reconfortante latigazo. El frescor de ese postre en contraste con el extraño placer que debe suponer el golpe de una misstress, enodominatrix, o conmigo o contra mí, lames la punta del botín o vas corriendo al hospital

El camino está despejado para los “escombros de cacao”. Helado de chocolate negro ahumado, ceniza de vainilla y láminas de chocolate blanco, rojo y marrón componen un postre final que simula la hoguera de San Juan, cruje y, afortunadamente, puede presumir de ligereza. Entonces, el croar imaginario de las ranas sobre charca de cristal que constituyen los petit fours me advierten de que la aventura llega a su fin; pido mi paraguas y concluyo que en el apartado salado he gozado muchísimo el producto, lo de alrededor me ha servido de entretenimiento, pero siempre he procurado comerlo aparte por aquello de no desvirtuar. No preciso pirotecnia, trucos ni complicadas armonías para disfrutar un producto principal extraordinariamente bien cocinado y que da la razón a Elena cuando asevera que allí el sabor es lo principal. El sabor, la raíz y el atinado punto, añado yo.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Arzak

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43° 19′ 17.185″ N, 1° 56′ 57.255″ W

Avda. Alcalde Elósegui, 273; 20015 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 278 465 / +34 943 285 593