ELENA ARZAK: “Para mí no hay género en la cocina, es cuestión de sensibilidad»

Ene 07, 19 ELENA ARZAK: “Para mí no hay género en la cocina, es cuestión de sensibilidad»

Elena Arzak (Donostia, 1969), jefa de cocina de Arzak, es la cuarta generación al frente de este emblemático restaurante donostiarra inaugurado en 1897 por sus bisabuelos, José María Arzak y Escolástica Lete, entonces como taberna y bodega de vinos que aportó al lugar donde se ubica (Alto de Miracruz) el nombre coloquial de Alto de Vinagres. Luego se hicieron con las riendas del negocio sus abuelos, Juan Ramón Arzak y Paquita Arratibel, que lo transformaron en casa de comidas y en 1966 tomó el mando su padre Juan Mari, un verdadero revolucionario, muy querido en la profesión, que puso patas arriba nuestra gastronomía y la elevó como motor de la llamada nueva cocina vasca.

Juan Mari no se resigna a tener un papel meramente testimonial y acude a diario al restaurante, pero ella es quien da la cara y se esfuerza en que la propuesta de Arzak se sostenga en tres pilares: producto, creatividad y aparente sencillez. A esa conclusión ha llegado tras estudiar cocina en Suiza (Schweizerische Hotelfachschule Luzern) y tener la oportunidad de continuar formándose y curtiéndose en las cocinas de Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois, en Francia; Louis XV, en Montecarlo; Le Gavroche, en Londres; Antica Ostería del Ponte, en Italia; y elBulli. Es la hija de un mito, se sabe una verdadera privilegiada por todo ello, pero nadie le ha regalado nada, reivindica el placer y la felicidad, tiene el absoluto convencimiento y el orgullo de presentarse como “no comercial” y no olvida dónde pisa. “Quiero que quien venga a Arzak se dé cuenta de que está en Euskadi”, sentencia.

Esa es la intención de una mujer que fue señalada en 2012 como Mejor Cocinera del Mundo por Veuve Clicquot y la revista Restaurant, la misma que sitúa a Arzak como el restaurante #31 entre todos los que hay en el planeta Tierra. Casi nada.

Elena Arzak en Turquía (foto: Sözen)

«Para mí no hay género en la cocina, es cuestión de sensibilidad»

Empecemos por las etiquetas: ¿cómo es la cocina de Arzak?

Es cocina con identidad propia, vasca, basada en investigación y contemporánea.

Contemporánea. ¿Estás en constante evolución aunque no estés en constante formación?

Bueno, yo la formación ahora me la monto a mi manera: viajo, gracias a los viajes veo cosas distintas, pruebo y traigo ideas, y solo leo de cocina. Intento leer otras cosas, porque la lectura es muy importante y te permite entrenar el cerebro, pero lo que más me gusta es leer de cocina; desde cocina antigua a cocina de Pakistán o lo que cuelgan los Youtubers en internet. Miro en internet, por eso sé que puedes hacer un slime, gelatinas con harinas glutinosas, pero no me apetecen para comer.

¿Qué libro de cabecera ha tenido trascendencia en tu formación o en tu evolución como cocinera?

Un libro suizo con el que yo me formé, ‘Lehrbuch der Küche’, de Eugen Pauli. Es parecido a un Escoffier o a un ‘Practicón’ de Ángel Muro. Luego, libros de cocina vasca son también mis bases.

Foto: Cuchillo

De tu percepción de la cocina me gusta que pienses que no tiene que haber desarraigo, que se tiene que percibir que lo vuestro es cocina vasca.

Sí, pero no solo limitado a los productos que pueda encontrar. Sin querer, en mi casa siempre tengo perejil picado y aceite macerado de ajos. Si no le echo al pescado perejil no me sabe. Parezco Karlos Arguiñano, jajaja. Luego, me gusta mucho cocinar en casa, tengo poco tiempo, pero disfruto porque hago cocina más sencilla, alubias, pescado, sopas… también porque estoy enseñando a mis hijos.

¿Qué buscas en un plato nuevo?

Busco presentarte algo que sea distingo a lo que comes normalmente, pero que esté rico. Para mí que esté rico es fundamental, hay cosas que no cambian.

¿Qué importancia tiene la estética en vuestras creaciones?

Para mí primero es el sabor y luego la estética, aunque si un plato te entra por los ojos te va a saber mejor. Hicimos la prueba hace unos años con un mismo plato más bonito y menos bonito, gustó más el bonito. También comprobamos que el color influye en la cocina. Si pones mucho verde es frescura, por ejemplo. Yo que soy muy ordenada, tanto Alemania y tal, pongo muchas cosas cuadradas, me gusta el cuadrado, y a mi padre por ejemplo le gusta el redondo.

Además de sabor, aroma, textura, forma y color, el comensal demanda emociones. ¿Es fácil medir o cuantificar las emociones, o son una incógnita, depende de las personas?

Depende. Luego la persona que menos te esperas es la que más se sorprende. A mí me gusta que la gente también ha cambiado, el cliente te dice lo que piensa. Dentro de un margen, que no me riñan tampoco porque no les gusta, claro, pero si hay un fallo que te lo digan, porque te ayudan. Fallar fallamos todos, en todos los restaurantes; somos humanos, hay gente detrás y tenemos derecho al error.

Yo la imperfección la vinculo a lo artesano, es casi una virtud.

El otro día un cliente de Nueva Zelanda me dijo “jo, todo muy bueno, superbién, pero el helado me ha parecido demasiado dulce”. Fui a cocina, lo probé y quien había hecho los helados se había equivocado y había echado el doble de azúcar. No había quien lo comiera.

Bibendum en la pared de Arzak (foto: Cuchillo)

¿Cayó bronca, eres de la escuela antigua?

No, los cocineros tenemos presión y a veces sin querer explotas, pero a mí me gusta que dentro de esa presión haya buen rollo. Creo que tampoco estamos aquí en un spa y hay que sacar un trabajo, pero es como la presión de cuando te preguntan por la Michelin y el resto de guías. Si no me meten caña me relajo. Te viene bien, igual que la competencia.

Hablando de Michelin, se han cumplido 30 años de la tercera estrella.

Es curioso porque estaba en la escuela de hostelería y mi aita me llamó al teléfono, entonces no había móviles, para decírmelo. Pensé, qué raro, habrá pasado algo. Y me dijo “No me gustaría que te enteraras por fuera, henos conseguido las tres estrellas Michelin y estoy supercontento pero, claro, no sé cuánto van a durar, porque este restaurante, comparado con otros grandes restaurantes, como el de Michel Guérard, es muy pequeño”. Pues hasta hoy. Siempre le digo. ¿Te acuerdas de esa llamada? Por supuesto no hay que darlo por hecho, nos hace mucha ilusión porque es la guía más prestigiosa del mundo, y además son anónimos, que me parece bien. No tienes que tratar solo bien a una persona porque la conoces. Evidentemente, si voy al bar de un amigo va a tener un detalle, es lógico, te va a tratar un poco mejor, pero todas las personas que están a tu lado tienen el mismo derecho

A estas alturas nadie concibe Arzak sin tres estrellas. ¿Existe el temor a perder una?

Nos daría mucha pena. La presión es buena pero no te tiene que llegar a obsesionar. Yo hice prácticas en varios sitios a los que años después les quitaron la estrella y siguen funcionando, pero no te tienes que obsesionar. Si ocurre nos dará pena, pero hay que seguir funcionando.

Hay quien incluso renuncia a ellas.

Sí, y respeto la decisión, Pero nosotros, por ahora, no vamos a renunciar.

Tampoco os habéis planteado nunca entrar en la carrera por acumular más estrellas Michelin que el resto.

Cada uno sirve para lo que sirve, nosotros somos más artesanos. No quiero decir que la fórmula de otro sea mala, sino que hay gente que tiene capacidad de estar en muchos sitios. Fíjate Alain Ducasse, es la pera, o (Joël) Robuchon, que falleció. Nosotros tenemos más tendencia a estar en menos. Cada uno es como es. Nuestro sistema es distinto y somos, quizá, más artesanales.

Juan Mari Arzak en el laboratorio de su restaurante (foto: Cuchillo)

Juan Mari Arzak

¿Cómo vive tu aita tanto homenaje?

Es muy curioso porque hace años le parecía que los homenajes le hacían mayor, porque él nunca se ha visto mayor, siempre ha tenido una mentalidad muy joven, y ahora está muy contento. Se ve que se hacen por cariño, lo está disfrutando.

¿Cuál ha sido su mayor enseñanza?

Constancia y llegar hasta el fondo. Si tú pruebas algo y no te gusta, consigue descubrir por qué. No lo dejes por dejar, intenta descubrirlo. No te quedes a medias ni te des por satisfecho con todo lo que haces. Eso y sobre todo la constancia, hay que ser muy constante.

Juan Mari empezó a estudiar aparejador en Madrid…

Sí, él nace en Donostia, de pequeño tiene asma y mi abuelo, con un gran esfuerzo, le manda a El Escorial porque se ahogaba. Su padre murió cuando tenía nueve años, volvió a San Sebastián, terminó Jesuitas y se fue a estudiar Aparejador a Madrid, pero duró un año, porque se dio cuenta de que no le gustaba nada. Entonces empezó a hacer hostelería en la Escuela de Hostelería de Madrid y luego se fue a Francia.

En Francia encontramos el germen de la nueva cocina vasca.

Claro. Pedro Subijana y el aita fueron invitados en 1976 al Salon de Gourmets, a una mesa redonda donde invitaban a gente que le interesaba la gastronomía: gourmets, periodistas, cocineros… También invitaron a Paul Bocuse y Raimond Oliver, que formaba parte del Le Grand Véfour de París. Ambos eran exponentes de la nouvelle cuisine francesa. Los franceses empezaron a hablar del arte y la gastronomía, y en concreto Bocuse dignificó mucho la figura del cocinero, que antes estaba en las catacumbas, era visto como un borrachín y tal. Pedro y el aita se quedaron tan flipados que regresaron con intención de hacer algo ‘a la vasca’.

¿En qué se concretó ese propósito?

Lo primero que hicieron fue corregir todas las recetas que se habían salido de madre, del camino. Imagínate, pues a lo mejor una salsa verde con exceso de harina, con agua de espárragos y cosas de esas. También se pusieron a corregir las cocciones que se habían pasado de punto. Lo segundo que hicieron fue incorporar frutas exóticas, como la fruta de la pasión, y más elementos que no formaban parte del recetario vasco, como el foie gras. Y lo tercero que hicieron fue popularizar la cocina, dar charlas en pueblos, todo por amor al arte, en principio para amas de casa aunque luego se empezó a acercar más gente para ve br qué hacían estos locos. Les hacían bastante caso y luego se pegaban una juerga. Su primer objetivo era que la gente valorara, es sabido que a la gente en Euskadi le importa bastante comer, se dio mucha importancia a la cocina y luego cada uno o dos meses hacían un precio especial a la gente, para que pudiera venir; con ello consiguieron que este tipo de restaurante se popularizara, no estaba restringido únicamente a gente ultrachic. Además, eso aquí aún se nota, pues viene desde el superguai de Nueva York hasta un granjero de Texas, o sea, no hay clase social imperante en nuestros restaurantes. Eso es un logro y no ocurre en muchas partes. Aquí está muy marcado. Además, todo el mundo come igual y se le valora igual.

Juan Mari y Elena en la cocina de Arzak (foto: Cuchillo)

Elena Arzak

Suiza, Francia, Inglaterra e Italia. Pasaste siete años fuera de España hasta que regresaste al restaurante.

Volví y lo primero que hice fue pasar por cada partida, porque tenía un cristo berenjenal que no sabía muy bien por dónde tirar. Hice listas de productos vascos que sabía que existían pero no veía (guindillas, pimientos choriceros, chufas, etcétera), porque entonces nuestra cocina estaba muy ‘exotizada’, con mucho jengibre y más productos extraños a nuestra cultura; lo que había empezado la nueva cocina vasca, pero aún más exacerbado. Y me dije: ¿aquí dónde está la identidad? Era fascinante, porque conocías sabores extraños y agradables, pero yo quería que se reconociera que era vasco, sin ceñirme a lo estrictamente vasco, porque es un campo muy limitado, y fue muy interesante, muy divertido. Luego me involucré más pero fuimos cambiando de tendencia, porque evidentemente yo no cocino igual que hace cinco años ni igual que hace diez. Ni yo ni nadie-

Cuestión de equilibrio.

Hemos convivido con dos tipos de cocina, con la tradicional de toda la vida y con la moderna, vamos a aprovecharlas. Yo no quiero cocinar igual que el de Singapur, por mucho que me guste lo que hace. Yo quiero que el que venga de fuera a mi casa se dé cuenta de que está en Euskadi. Claro, si tú has nacido en Nueva York, tu madre es de Nairobi y tu padre de República Dominicana, tu identidad va a ser más diversa, más amplia; el registro gustativo de esa persona no va a tener nada que ver con el mío, que he nacido en Donosti, por mucho que probara naranjas chinas y jengibre con ocho años. Para mí ese tiene que ser el futuro de la cocina. A mí la generalidad, para todos, no me gusta, me aburre.

¿Cuál es el papel actual de Juan Mari en el restaurante?

Aquí las jerarquías tienen mucho valor y se respeta mucho a la gente mayor. Para mí, mientras mi aita siga con vida, aunque venga un minuto al año, es mi jefe. Él me ha dado mucha libertad y yo se lo tengo que agradecer; aunque luego es una persona muy estricta, no solo conmigo, con todos. Salvo unos años en que me dejó un poco tranquila porque le dije ‘oye, aita, yo quiero estar por mi cuenta, para ver si soy realmente capaz… ¡porque tú no vas a estar aquí toda la vida!’, él sigue viniendo todos los días con ilusión, prueba los platos, ajusta, nos riñe…

Xabier Gutiérrez y Elena Arzak (foto: Arzak)

Tienes un carácter muy diferente al suyo.

Cuando has nacido en un ambiente frenético te vuelves medio tranquilo, no te queda otra.

¿Le haces caso absolutamente a todo?

No, no. El otro día, por ejemplo, le presenté un plato con kimchi, porque ahora si eres cocineo y no fermentas no eres nadie, y para que se vea que estoy al día, para que la gente vea que nos enteramos de qué va el rollo, también hago estas cosas. Tampoco quiero fermentar 17 cosas. Le digo “mira, aita, esto es un pichón con kimchi”, y dice “¡le falta un poco de acidez¡”. Vale le echamos más kimchi. Y al de cinco minutos pregunta, ¿qué era kimchi? Me hizo una gracia… Le daba igual kimchi que kumcha o mole de México, y eso a mí es lo que me vale, el equilibrio, él simplemente quería que estuviera redondo el plato.

De un tiempo a esta parte ciertos sectores reclaman visibilidad y quieren provocar un empoderamiento forzoso de la mujer en el ámbito de la gastronomía. ¿Cómo ve esta cuestión Elena Arzak, señalada en 2012 como Mejor Cocinera (con a) del Mundo?

Mi padre se crió rodeado de mujeres y aquí había muy pocos hombres, al principio sólo había un bodeguero; gracias a eso y a que Euskadi es un matriarcado, yo nunca me he tenido que cuestionar si era hombre o mujer, sólo prepararme muy bien. Sí es cierto que si tú coges una guía o una lista ves que el porcentaje de mujeres es menor, pero es como todo, hasta hace poco el trabajo de la mujer se limitaba al ámbito doméstico y se ha ido socializando, ha salido de casa. Para mí es cuestión de tiempo, hay gente preparada y cada vez se le va a ver más. Para mí no hay género en la cocina, es cuestión de sensibilidad. Aquí tenemos mujeres con sensibilidad y otras con menos. Igual que hay hombres con sensibilidad y otros con menos. En nuestra cocina y en nuestra sala, por cierto, hay muchas mujeres.

Tú serás consciente de que eres una privilegiada.

Lo reconozco. Por aquí ha pasado gente muy buena que no ha llegado a nada, igual porque no ha tenido las facilidades que he tenido yo. Gente a la que he considerado mejor que yo, y me parece muy injusto, pero a veces la vida es injusta. En cuanto a los premios, estoy muy agradecida, evidentemente. Soy consciente de que son producto de una mezcla de esfuerzo personal, de que he apostado por esto, y de estar donde estoy, y lo reconozco.

No por ser ‘hija de’ tienes que pensar que está todo hecho, pero es cierto que he tenido muchas puertas abiertas por apellidarme como me apellido. Por ejemplo, he entrado a hacer prácticas en sitios en Francia a los que no hubiera accedido si no hubiera intercedido mi padre, evidentemente, y soy consciente. Dije ‘qué afortunada soy’.

¿Tu hermana nunca se interesó por la cocina?

Marta cocina y entiende de ello, pero le fascinaba la historia. Igual que yo, con seis años ya había probado trufa porque todos los ingredientes que sobraban en Arzak se traían a casa para aprovecharlos, en nuestra casa no se tira nada, como en todas. Entonces mi hermana y yo comíamos trufa, fruta de la pasión y todo lo que sobraba. Así, es una persona con gran paladar y nos prueba los platos nuevos; es muy buena, aunque sea sin querer tiene que saber. Y ahora que se cuestiona si la cocina es o no es arte, ella nos ayuda a expresarnos, sobre todo, porque es verdad que en la cocina se desarrolla una alta creatividad que puede ser comparable a otras disciplinas artísticas, pero esto de que la cocina es arte es nuevo. Entonces, bueno, el tiempo lo dirá. Para mí, en algunas ocasiones puede llegar a ser arte, pero no en todo momento y no todo cocinero es artista. Yo no me hice cocinera para ser artista, sino para ser cocinera; que luego lo consideren arte me parece muy bien.

Elena y Juan Mari, padre e hija en su restaurante (foto: Arzak)

La cocina, el nuevo porno

José Andrés va más allá y dice que la cocina es el nuevo porno, el arte más efímero que conoce y tal vez más placentero que el sexo.

Jajajaja. José Andrés ha exportado el modelo de la cocina española con gran éxito y mucha dignidad, y encima es muy solidario. En el buen sentido de la palabra está un poco pirado, pero es una persona que ha exportado la cocina española con mucha dignidad, hay que reconocérselo y se le está reconociendo. Luego, ya te digo, está pirado.

Pero para ser creativo hace falta una locura sana, bien entendida. De lo contrario, sólo harías cosas normales. 

Sí, sí. Yo, por ejemplo, desde pequeña era bastante excéntrica, actuaba de una manera muy extraña y…

… eso es bueno.

Jajajaja. Sí, eso me dicen, que de pequeña debía ser bastante excéntrica, jugaba de una manera muy extraña, hacía muchas cosas manuales, jugaba mucho con bolas, imaginaba muñecos con bolas… tenía mucha imaginación.

La hospitalidad es una de tus obsesiones. En los restaurantes debéis tener dotes casi de psicólogo, pues el propio estado de ánimo afecta al comensal, a su experiencia.

Sí, lo que pasa es que nuestro trabajo es también darle la vuelta. Si un cliente ha hecho una reserva cinco o seis meses antes es porque le interesa. Si tiene un mal día, hay que intentar cambiarlo. Se consigue, hay excepciones, pero se consigue. Eso es la hospitalidad. Yo no me tengo que ofender porque la gente me pida o me diga algo. Hay que saber tratar a la gente, por eso te dedicas a esto, si no dedícate a otra cosa. Tienes que tener paciencia y simpatía. La amabilidad es primordial en un restaurante. No digo que me cuenten un chiste, pero …

Además, hay que pasárselo bien con los clientes. Yo aprendo mucho de la gente sin salir del Arzak, me entero de muchas cosas que pasan en el mundo y descubro mundos fascinantes; aunque prefiero viajar, evidentemente. Te cuentan y te recuerdan sitios que a veces tengo que mirar en Internet. Hace poco vino un cocinero que era de una isla del Polo Norte y yo decía, tú con que cocinas, ¡si está todo congelado! “Trabajo con grasas animales, con algas y verduras que importo de Escandinavia”. Imagínate el plan, “Como me gustaría que vinierais a ver cómo trabajo porque a lo mejor veis cosas que yo no estoy viendo para que pudiera utilizar”. Fue muy bonito.

En Arzak no habéis creado un modelo low cost para apoyaros en los momentos de crisis.

No, en realidad, al ser la cuarta generación y ser el restaurante propiedad nuestra, no nos ha hecho falta. No debemos dinero al banco para estar abiertos. Luego está bien que haya posibilidades para todos los bolsillos, poder elegir; hoy voy aquí, mañana allí. Me puedo permitir hasta aquí, mañana me doy un capricho. Aquí siempre nos hemos entendido muy bien los sitios de pintxos y los grandes restaurantes, porque así la gente alterna. Y me parece muy bien que en una sociedad haya alternativas para tu presupuesto, propuestas para todos los bolsillos. No todo el mundo puede permitirse venir a este tipo de restaurantes cuatro veces al año.

Aperitivo en Arzak (foto: Cuchillo)

Por cierto, veo cierto estancamiento en la alta cocina.

Yo creo lo ha habido, y se está saliendo porque hay una diversidad muy extrema. En el buen sentido, Por poner un ejemplo, Dabiz Muñoz y nosotros somos muy distintos, para mí ambas fórmulas son válidas y en las dos puedes tener una gran experiencia.

¿Te ves en otro tipo de restaurante?

Yo nunca descarto nada pero estoy a gusto, me gusta la creatividad

Estamos dejando de lado la cocina tradicional.

En las casas hay poco tiempo para cocinar, se cocina saludable más rápido, cocina que no te lleve mucho tiempo hacer; la gente se sigue cuidando, pero el fin de semana quiere comer bien. Para mí se va a centrar más en el fin de semana, pero la cocina tradicional no va a desaparecer.

Pues yo apenas sé dónde comer una porrusalda, Elena.

Hace muchos años que no se encuentran esos platos de cuchara, tienes razón, pero la gente sí los quiere. Lo que es importante es enseñarlos, es la educación, por eso para mí hay que hacer muchas clases de cocina ya desde el colegio. La gente me pregunta “¿dónde puedo aprender a cocinar normal?”.

Ahí está la cocina del restaurante Arzak (foto: Cuchillo)

El futuro de Arzak

¿Qué proyectos tienes en mente?

No descarto seguir haciendo trabajos paralelos, asesoramientos y publicidades que no me afecten, pero me gustaría seguir como estoy, que ya es difícil. Si me preguntas qué me gustaría hacer en el futuro: seguir así. Estoy muy contenta, con mis más y mis menos, claro; me ha costado 25 años, por no decir 30, formarme y estoy muy satisfecha, estoy consiguiendo mi objetivo. Mantenerte es un gran reto, tener la capacidad de adaptarte a los tiempos con las necesidades tecnológicas y formativas que puedas tener es terriblemente difícil, y el poder seguir viajando es para mí muy importante. A veces la inspiración la tenemos delante, pero el viajar ayuda mucho para descubrir nuevos sabores que te gusten y nuevas formas de aplicar.

Viajar sí, pero no te gusta estar mucho fuera del restaurante.

No, tengo que encontrar ese equilibrio. Lo estoy intentando.

Hemos acabado.

No te he dicho que ahora llevo mucho la filosofía de repensarlo todo. Porque ha habido muchos años de mucha información de golpe, 800.000 recetas maravillosas de todos los cocineros, y creo que hay que parar y reutilizar las cosas, las buenas ideas. Nunca vas a volver al pasado, tu casa nunca va a estar decorada como cuando tenías 7 años, ni vas a utilizar las mismas mantas, el mismo edredón, ni nada, ni la olla a presión va a ser igual, pero sí creo que hay que redescubrir los valores, reivindicar la felicidad y el placer. 

(ha sido todo un descubrimiento Elena Arzak para Igor Cubillo)

web de restaurante Arzak

Elena Arzak junto a Josean Alija, Diego Guerrero, Gökmen Sözen y Andoni Luis Aduriz, durante un viaje a Turquía (foto: Cuchillo)
Elena Arzak junto a Josean Alija, Diego Guerrero, Gökmen Sözen y Andoni Luis Aduriz, durante un viaje a Turquía (foto: Cuchillo)

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