Ola (Bilbao). El encanto infinito de Martín Berasategui

May 07, 19 Ola (Bilbao). El encanto infinito de Martín Berasategui

¡Ene ama! Yo sentada a la mesa del señor de la gastronomía en España. Del dueño del firmamento Michelin, del más estrellado. Hubiera sido sublime estar en Lasarte, pero no es baladí hacerlo en Bilbao, en ese restaurante Ola, abreviatura del segundo apellido de Martín Berasategui Olazabal. Nació el mismo año que yo, lo que me lleva a pensar que lo del horóscopo chino no funciona. Él, éxito rotundo, y yo, ya ven, boqueando por salir de la mediocridad.

Que me disperso. A lo que vamos. He comido en el restaurante Ola, en la primera planta del Hotel Tayko, en una de las 12 mesas chipén decoradas con orquídeas blancas, que me gustan mucho. Con copas que llevan la firma de Martín tallada en el pie. Con música de fondo suave aunque, la verdad, más fuerte tampoco hubiera venido mal para mitigar la verborrea incesante de la cual hacía gala la ‘señora’ que comía en la mesa de al lado quien, en realidad, parecía hablar a un volumen más elevado de lo que se considera educado sólo por el placer de escucharse. Con luz suficiente, sin ser cegados por el invento de Edison. Con un precioso escabel al lado para apoyar el bolso que, cuan Gracita Morales, no dejé en el guardarropía. Confieso que no lo hice porque quería sacar fotos, muchas fotos.

La supuesta duda sobre decantarse por el menú degustación o la carta fue cuestión que apenas duró unos diez segundos. La lectura rápida de los ocho platos del menú nos convenció por esa descripción poética lista para ser devorada y anunciada con estas dos frases del chef: “Mis creaciones son distintas según el antojo del mar, el campo y las estaciones. Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados, seductores, livianos y sobre todo sabrosos”. Nos robaron el corazón y solo estábamos en los inicios en los que optamos por rechazar la opción del maridaje, que seguro era espectacular pero temíamos fuera mucho para añadir a las rondas que previamente traíamos del recorrido por el Casco Viejo.

Un menú degustación poético

Y comenzó la fiesta con el color de unas mantequillas a las que me habría abonado de por vida; la de hongos, tan perfecta que el cerebro se negaba a trasladar la orden de dejar de untar en el pan. Pero llegaba ya la “crema de sardina y su lomo ahumado, piparra encurtida y caviar», y no era cuestión dejar en pause esa cosa rica y, por increíble que parezca, combinación delicada. 


Venían después las “milhojas caramelizadas de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde”, como dos piezas de dominó pero en rico. Las había probado con anterioridad y no me causaron la misma impresión. En esta sí que comprobé cómo las distintas texturas no se invaden una a otra ni se restan sabor. Pero, si he de descartar uno de los platos, sería el de “ostra con pepino, fruta acida, kéfir y coco”. Según pregonaba la señora de la otra mesa, a la que seguíamos escuchando todas las explicaciones, estaba de muerte, pero la textura de la ostra sigue sin ser mi preferida. Todo lo contrario me ocurre con la vieira, que nunca antes la había tomado asada fundida en ibérico sobre fondo marino al anís y espuma de erizos de mar.

Estábamos en racha con el pescado y bebiendo vino de Fedellos do Couto (ya advertí de la coña de los gallegos para los nombres y estos han jugado de lo lindo), cuando llegaba a la mesa el “lomo de merluza asado a la parrilla sobre una velouté de percebes, toques de café, pimienta y curry”; de quitarse el sombrero. Prefiero la carne al pescado, así que sabiendo que lo próximo en ser servido era el “solomillo Luismi asado a la brasa sobre un lecho de clorofila y acelgas y láminas de ibérico”, di por hecho que podría prescindir de él fácilmente pero, en cuanto lo probé, supe que estaba equivocada. Un manjar, incluso para mí.

Nuevos traguitos de vino, aclarando la boca porque llegaban los dulces. Del antiguo recetario de Martín se ha recuperado el “turrón de foie gras con matices de manzana, vino tinto y crocante de sésamo” al que siguió un velo de pistilos de azafrán con un macarrón cremoso de naranja y granizada de té early grey. Ufff, ¡que flipada! Y el remate llegó acompañado del café con pequeños bombones de chocolate, licor de leche al armañac y financieras de almendra, mini cup cakes que quitaban el hipo.

¿Merece la pena desembolsar los 95 euros del menú? Sin lugar a dudas.

(flipó en la casa bilbaína de Martín, Araceli Viqueira)

web de restaurante Ola

ver ubicación

Hotel Tayko. Ribera, 13; 48005 (Bizkaia maitea)

+ 34 94 465 20 66

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