Maison Mélie (Madrid). Un reducto galo en Madrid

Publicado por Carmen Pineda en Destacado, Madrid | 1 comentario

Aunque solo fuese por probar la crema mousseline de patatas, Maison Mélie bien “vale una misa” o mejor dicho una visita en toda regla. Probar este soberbio puré que, aunque no lo quieran reconocer en Maison Mélie, por modestia, está a la altura del creador original de la receta, Joël Robuchon, probablemente el chef galo más importante y más estrellado de la reciente historia gastronómica (¡30!), es algo extraordinario. Uno va directamente a los cielos, gracias al arte culinario del chef Aris, curtido en los mejores hoteles del mundo, como el Hermitage de Montecarlo. Aris, acompañado de otro grande como Jean-Charles, elabora una cocina exquisita, eminentemente francesa, donde predominan los productos genuinos de este país, como la deliciosa terrine de foie-gras mi-cuit de canard al Pedro Ximénez, que viene acompañada de brioche tostado y declinación de higos. Clásico pero no por ello despreciable porque, a veces, en cocina lo más difícil es utilizar el mejor producto y presentarlo precisamente sin aditamentos vanos.

En Maison Mélie vamos a encontrar varios tipos de platos: unos más sofisticados (y también más caros) en las cenas, lo que ellos llaman “cenas bistronomiques”, jugando con el tema de la gastronomía y de lo gourmet que se une al concepto bistrot; y otras elaboraciones más sencillas en los almuerzos.

En las “cenas bistronomiques” podemos comer verduras excelentes, como las saben hacer en Francia, en un punto de cocción perfecto, “al dente” jugando con salsitas como los suculentos y frescos espárragos verdes de Navarra D.O.P, con toques cítricos de naranja y crema ligera de huevos bio. Hay que recalcar, por cierto, que encontramos muchas verduras en la carta, cosa que no siempre ocurre en los restaurantes españoles. La calidad del espárrago es excepcional y la manera de hacerlo llama la atención por la combinación de la influencia frutal y la nata de la crema. En las entradas a las “cenas bistronomiques”, destacan los gnocchis Maison Mélie sobre un toque de cebollas y espinacas, chips de Jamón Ibérico y espuma de queso de cabra. Un plato que resulta muy rico y bien compuesto. Por supuesto, los gnocchis elaborados en casa.

Pero, si nos vamos a los platos de resistencia, tanto las carnes como los pescados no dejan de asombrarnos. Muy rica la merluza, cocinada a 65 grados, al vacío, que le da una textura suave y delicada que casa perfectamente con el lecho de la salsita de chorizo, suave y ligera, a la que se ha añadido nata y tomate. Pero, quizás, el plato más sobresaliente de esta propuesta culinaria de las noches, es el medallón de buey, sobre un jugo fuerte y una tostita de foie y trufa con verduritas (bueno pero, quizás, un poco prescindible), todo ello acompañado de una cazuelita que contiene nada menos que la famosa crema mousseline de la que hablaba antes. No es un puré de patatas al uso. No tiene nada que ver. Se pasa por el minipimer, luego se tamiza hasta los límites de la perfección y, sobre todo, se añade casi tanta mantequilla como patatas (un cuarto de mantequilla para 1 kilo de tubérculos). Explosivo, sí, ¡pero sublime! Claro que la mantequilla utilizada en Maison Mélie no es cualquier cosa. Importada desde Francia, es la que se estila en este restaurante. Nada menos que la mantequilla d´Isigny Sainte Mère (DOP) elaborada en Normandía, tierra de las mejores vacas lecheras del país y conocida por sus famosas praderas verdes y frescas.

Producto francés

Por supuesto, no es el único producto que llega directamente desde tierras francesas. Maison Mélie cuida mucho esto. Si bien en su carta existen productos españoles de altísima calidad, como los espárragos de Navarra, hace mucho hincapié en traer, sobre todo, los mejores productos genuinos de la gastronomía francesa. En definitiva, además del arte de los dos chefs de Maison Mélie, tener los productos originales es el secreto del éxito para conseguir una auténtica cocina francesa. Se “respira” Francia en la mantequilla d´Isigny, en las harinas especialmente importadas, en el foie-gras del suroeste de Francia o en muchos de los vinos de la carta (por ahora, corta) donde, por supuesto, también aparecen buenos caldos españoles de Rioja o Ribera del Duero. Entre los vinos franceses destaca, por ejemplo, el blanco de cepa Vionnier (el Duché d´Uzès de Mathilde Chapoutier). Los responsables de Maison Mélie apuestan, por ahora, por vinos de Borgoña o del Ródano, más que por los Burdeos, más trillados en España. En los champagnes, el Taittinger es el elegido para ser la estrella.

A mediodía la carta se torna más sencilla, menos elaborada, más internacional pero igualmente sabrosa y con mucha influencia francesa tanto en los productos como en ciertas recetas: ensaladas, steak tartare de “Angus”, costillas de pato (del “Sud-Ouest”, como no podía ser menos), hamburguesas…

Sin pan no tendríamos Maison Mélie

Pero ahí no queda la cosa. Maison Mélie es un espacio, diríamos ahora multidisciplinar, donde podemos durante todo el día no solo almorzar o degustar cenas de alto nivel gastronómico, sino también desayunar, merendar, tomar un brunch los sábados y domingos, Y hasta comprar el pan. No hay que olvidar que sin pan no tendríamos Maison Mélie porque sus orígenes se remontan a 1894, cuando Mélie Denancé abrió su humilde obrador en Honfleur (Normandía). Su descendiente Jacky, junto a un equipo sobresaliente, en el que destaca su colaborador Antoine, no ha podido olvidar de dónde viene. Por eso, ser una boulangerie-pâtisserie (panadería-pastelería) va indisolublemente unido al restaurante de alto nivel que resulta ser Maison Mélie. Un concepto que juega entre el gran restaurante, el bistrot-chic francés, el salón de té y la pastelería-panadería, buscando siempre la máxima calidad.

El marco del restaurante es muy elegante (papeles pintados en tonos azules), sofisticado pero sin ínfulas (mesas muy bien puestas pero sin recargamiento) y muy relajado a la vez, quizás por esa sensación de que todo los tipos de forma de comer son posibles en Maison Mélie. La hospitalidad es, en este sentido, clave. El servicio resulta muy acogedor (hasta muchos saben hablar francés por la posible clientela gala que acuda), profesional y simpático.

Esperemos que Maison Mélie se consolide en el panorama madrileño como la aldea de irreductibles galos de Asterix, que perdura y perdura, en este caso a pesar de la competencia feroz que existe en el mundo de la hostelería y la gastronomía. Pero, van bien encaminados. Con honestidad, esfuerzo, un concepto original, buenos productos y muy notable cocina, lo tienen todo para triunfar.

(Carmen Pineda)

web de Maison Mélie

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Calle de Génova, 11; 28004 Madrid

+34 91 088 93 81