Deconstrucción. Esferificación. Aire. Gelificante. Nitrógeno líquido. Cocción al vacío. Gluco. Cocción a baja temperatura. Espuma… Controlada la teoría y la práctica. Todo eso está muy bien, pero no me quites «las rabas de huerta» del bar Lurrina, la casa de Txomin Gómez, uno de mis tentempiés favoritos cuando disfruto en las Siete Calles de Bilbao. Y tampoco me quites el pisto a la bilbaína, esa ratotouille txirene sin berenjena que ese mismo cocinero nos enseña a preparar a continuación. Un plato sencillo y sabrosísimo, a la altura del risotto revuelto que algún día le elevará a los altares de la cocina internacional.
INGREDIENTES
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes italianos
- 1 pimiento amarillo
- 2 tomates
- 1 calabacín
- 2 huevos
- Sal
- Aceite de oliva
Puedes incluir también patata entre los ingredientes. El resultado final se puede guarnecer con costrones de pan o se puede utilizar como guarnición de carnes, pescados, etcétera.
AL LÍO
Pon al fuego una cazuela alta y ancha con aceite de oliva. Pica en dados la cebolla y rehógala en dicha cazuela.
Pica de igual manera pimiento verde, rojo y amarillo. Añade y rehoga.
Agrega un poco de sal, tapa y deja que se cocine todo a fuego medio. De esta manera las verduras sudarán y se cocinarán en su propio caldo.
Pasados 15 minutos, trocea el tomate (si te pones exquisito, puedes pelarlo y despepitarlo) y añádelo a la cazuela. Haz lo mismo con el calabacín.
Vuelve a poner a punto de sal y tapa durante otros 10 minutos. Cuando ya estén las verduras hechas, bate los huevos y añádeselos mientras remueves y bajas el fuego al mínimo.
¡Rectifica de sal y sirve!.
Txomin Gómez es cocinero y propietario del bar restaurante Lurrina, en Bilbao, Bizkaia.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Grande, Txomin!