Josemi Olazabalaga es uno de los grandes valedores de nuestra cocina tradicional, de la vasca en general y de la vizcaína en particular. Y no lo es desde la trinchera del cualquier tiempo pasado fue mejor, lo es desde la contemporaneidad, desde la necesaria óptica de actualizar esos aromas, sabores y técnicas imprescindibles, desde la puesta al día de nuestra memoria culinaria, orgullo y punto diferencial de la gastronomía vasca. Buen reflejo de ello es la carta de su restaurante, Aizian (Bilbao), un establecimiento que luce el distintivo Km. 0 y se surte de producto slow food, y donde los begihaundis se sirven como tallarines sobre velo de su tinta; las kokotxas de merluza panceta asada y vinagreta de pochas; la cola de cigala con cebolla de Zalla (el fruto morado de la luna menguante) y papada de euskal txerri; el sargo sobre estofado de manitas y txipirones.
Uno se relame con solo leerlo, y cruza los dedos para que le queden bien en casa estos guisantes en dos tiempos, con huevo de la raza autóctona euskal oiloa y jugo de champiñones y jamón, que anima a preparar a los confinados más diestros.
INGREDIENTES (para 4 pax)
Para los guisantes encebollados
- 320 gr. de guisantes repelados
- 2 cebolletas
- Oliva virgen
- Sal
Para el puré de guisantes
- 400 gr. de guisantes pelados
- 1 cebolleta hermosa
- 100 gr de hongo confitado
- Sal y aceite
- 100 ml caldo de ave
Para el huevo al vapor
- 4 huevos
Para el caldo de champiñones y jamón
- 1 kilo de champiñones
- Sal
- Aceite
- Bolsa de vacío
- Restos de jamón
Además
- Guisantes lágrima
- Germinado de guisante
- Hojas de guisante
- Pan frito de centeno en dados
AL LÍO
Contamos con los guisantes pelados de la vaina, escaldados y repelados de la piel que los protege. Pocha las cebolletas cortadas en bronuisse con el aceite y cuando esté hecho casi puré añade los guisantes. Saltea y echa sal al gusto.
Corta en dados la cebolleta y ponla a pochar con el aceite y el hongo troceado. Cuando esté bien hecho, añade los guisantes y rehoga. Deja que se hagan cinco minutos más y, por último, añade el caldo. Cuando empiece a hervir, retira del fuego, pasa por la Thermomix y cuela.
Por otra parte, cuece los huevos al vapor total a 64ºC., durante 26 minutos, y enfríalos. A la hora del pase, atempéralos para que no estén fríos.
Asimismo, limpia los champiñones y mételos en un par de bolsas al vacío con un poco de sal. Introduce en el horno a vapor a 90ºC durante tres horas. Abre las bolsas y pon a escurrir el caldo en la cámara con peso encima. Hierve el caldo resultante con los trozos de jamón y cuélalo.
Ahora viene cuando la peinan: es el momento de unir puré de guisante, dados de pan frito, guisantes encebollados, huevo en el centro, sal negra, germinado, lágrimas de guisante y caldo de champiñón.
En Aizian esta preparación se sirve en el plato “manzana”, que consta de dos piezas; abajo se pone el puré de guisante con el pan frito y guisante lágrima, mientras que encima se disponen los guisantes encebollados con el huevo, sal negra, germinado y más lágrimas. Se presenta tapado y, al destaparlo, se echa el caldo de txampiñones sobre ello; debido a que la pieza superior tiene agujeros, el caldo caerá al fondo con los restos del huevo, que también se precipitan según lo come el cliente.
Josemi Olazabalaga es cocinero y propietario de restaurante Aizian (2 soles Guía Repsol), en Bilbao, Bizkaia.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.