Jamás pensé que atravesaría el umbral de un restaurante vasco fuera de Euskadi. Hasta que conocí Aizkolari, en Alicante; la buena mano en cocina de Iratxe de la Fuente, la simpatía y campechanía de Iván Iturralde González, y su amor por sus raíces. No pasa un año sin que les visite en Playa San Juan y no podía pasar por alto su presencia en esta serie de ‘Recetas para una cuarentena’ protagonizada por cocineros y amigos.
Su contribución es un revuelto de puerros y gambas “sencillo a más no poder”. Un arma de doble filo, porque si “llamamos a amatxu y se lo pedimos, ella nos dirá… ‘levántate y hazlo tú, que es bien fácil”. Ya sabes.
INGREDIENTES
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 6 gambas
- 3 huevos
- Aceite
AL LÍO
Ve a la cocina y abre la nevera. Saca dos puerros, límpialos y deja un poco de verde de las hojas. Acuérdate de hacer una cruz en el tallo hacia dentro, para limpiarlo bien de tierra. Lo picas no muy pequeño y lo pones en una sartén (el instrumento que sueles utilizar para freír los huevos), desde frío a pochar con aceite.
Pela dos dientes de ajo y los picas muy pequeñito. Si no te has comido todas las gambas que había en la cámara, pela también seis y las cortas a la mitad.
El puerro ya estará pochado, así que escúrrelo. En otra sartén, usa un poco de ese aceite sobrante y echa el ajo; sin llegar a dorar, añade el puerro que habías pochado y las gambas troceadas. Sal al gusto.
Cuando la gamba haya cambiado de color, echa tres huevos, pero solo dos de sus yemas. Una vez cuajado, y ya fuera del fuego, justo antes de emplatar, añade la yema restante y remueve de nuevo para unirlo todo bien.
Emplata con unos costrones de pan frito y, por último, ¡recoge la cocina!
Iván Iturralde González es propietario y alma del bar restaurante Aizkolari, en Alicante.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.