Verdel en papillote con verduras, por Carlos Zamora (Recetas para una cuarentena #15)

Publicado por Carlos Zamora en Cantabria, Destacado, Madrid, Recetas | 0 comentarios

Esta misma semana escribía sobre el verdel en Guía Repsol y, con la venia, celebraba el cambio de estación con palabras de Machado y hacía un ruego al mar en boca de Neruda. Oh, el firme bastón de la poesía… Además, es pública y notoria mi pasión por la música, que no por el baile (si me das a elegir, me quedo con la postura del cantaor); mis allegados saben bien que comparto con Hendrik Röver aquello de dadme un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no me veréis el pelo más por aquí. Así, a nadie debe extrañar tampoco el guiño a Rubén Blades para justificar la rehabilitación que ese pescado que hace no mucho era desdeñado en los puertos vascos. Ya no, ahora es manjar y saludable, hoy es muy demandado. Qué demontre, siempre nos han gustado las historias de superación, las campanadas que cantaba el panameño, los milagros y las resurrecciones.

Es que reviso mis notas y compruebo sin sorpresa a estas alturas que he comido el escómbrido en muy distintas fórmulas, espacios y situaciones. En ensalada, con lascas de foie, en Villa Lucía (Laguardia, Álava), rodeado de felones. También en ensalada, pero esa vez con gamba cocida, en Xera Gastroteka (Erreteria, Gipuzkoa), por trabajo. Con sus lomos sobre cremoso de arroz y champiñones, en Satélite T (Bilbao), por pasión. En milhojas de habitas, preparado por Enrique Fuentes, alma de Toloño (Vitoria – Gasteiz), no recuerdo la tesitura. En forma de albóndiga, en taberna marinera El Machi (Santander), cerca del mar. En jugosa y sabrosa tortilla, en bar Azkena (Donostia – San Sebastián), bajo tierra. En sashimi, con albaricoque, en El Baret de Miquel Ruiz (Dénia, Alicante), de vacaciones. En guisote de garbanzos, vía Falsarius Chef, frente al ordenador. Marinado, con patata y salsa nórdica, en Deluz (Santander), junto al magnolio japonés de su jardín… Y pronto lo haré también en papillote, acompañado de seis verduras, en mi domicilio (Getxo, Bizkaia maitea), confinado, gracias a la receta que me regaló hace tiempo Carlos Zamora, propietario, entre otros establecimientos, de los mentados Deluz y El Machi. Se ve que le gusta el verdel.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 verdeles

• 32 láminas de calabacín

• 40 gr. de cebolla en juliana

• 16 láminas de champiñón

• 50 gr. de tomate cherry

• 32 gr. de puerro al vies

• 32 láminas de zanahoria

• 80 gr. de mantequilla de hierbas, por ración

Si no tienes a mano verdel, esta receta también la puedes preparar con txitxarro o jurel, mismamente. A la hora de emplatar, puedes añadir un puré de patata tipo aligot (con queso).

AL LÍO

– Saca los lomos al verdel y desespina. También le puedes pedir al pescadero que lo haga.

– Coloca sobre papel de horno los lomos del verdel limpios y con sal, también los seis tipos de verdura cortados como se indica, muy finos, y la mantequilla de hierbas.

– Cierra el paquete y hornea a 180 grados, de 10 a 12 minutos.

– ‘Desempaqueta’ y coloca el verdel y las verduras en el plato que más rabia te dé.