Tigres, por Josean Alija (Recetas para una cuarentena #18)

Publicado por Josean Alija en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Me gustaba ver la salida a escena de Arroyito y Pozuelón anunciando el tramo final de las actuaciones de Faemino y Cansado, copazo en mano, marcando el paso mientras atronaba el ‘Dame veneno’ de Los Chunguitos. Como me gustaba ver el arranque de cada actuación, cuando los reyes de la pantomima irrumpían bajo los focos saltando y bailando, para acabar jadeando y quejándose a la voz de “Y luego dicen que esto es fácil… ¡una m**rd* así de alta!”. Lo mismo lo mismo tendrá permiso para exclamar quien se atreva estos días con la receta de tigres (aka “mejillones en salsa de tomate Jeisson”) que nos regala Josean Alija, responsable de Nerua, el restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao. Porque, claro, que nadie imagine que el Jevi se va a contentar con ensamblar mejillón cocido, tomate frito y gotas de tabasco. Esta fórmula parvularia sería impropia de un cocinero personalisísimo y genial cuyo nombre procede escribir junto a las palabras delicadeza, equilibrio, reto, raíz, reflexión, respeto, producto, jugo, caldo, salsa, maestría y abrazo infinito al esencialismo.

INGREDIENTES (para 6 personas)

Cocción y jugo de mejillón

– 2 kg. de mejillones

– 250 gr. de cebolleta  

– 100 gr. de champiñones

– Un poco de verde de puerro, tomillo y apio en rama

– 250 gr. de vermut blanco

– 25 gr. de aceite de oliva

– 200 gr. de agua

– Sal

– Pimienta

Para la salsa de mejillón picante

• 900 gr. de tomate
• 800 gr. de caldo de mejillón
• 310 grs. de cebolla (o cebolleta)
• 4 lomos de anchoa en salazón (25 gr.)
• 20 gr. de ajo picado
• 3 cayenas (o 1 alegría riojana en conserva)
• 45 gr. de aceite de oliva
• Sal

Servir en cazuela de barro al centro de la mesa.

AL LÍO

Sudar en el aceite la cebolleta, el verde de puerro, los champis, tomillo y apio en rama, durante 5 minutos. Echa el vermut y hierve 5 minutos sin que coja color; seguido mete el agua, dale buenas roscas de pimienta, cubre el puchero y deja hirviendo otros tres minutos, momento en el que vas metiendo los mejillones de poco en poco.

Para controlar el punto de cocción, cuando comiencen a abrirse los vas sacando a una bandeja. Reserva la carne, por un lado, y el jugo para hacer la salsa.

Para elaborar la salsa de mejillón picante, pon el ajo con el aceite en un cazo y, cuando comience a pilpilear, añade la cebolla o cebolleta en brunoise. Que sude sin que tome color, añade la cayena (o alegría riojana), el tomate y rehoga.

Moja con el caldo de mejillón, añade las anchoas y cuece durante 10 minutos; después tritura, pasa por un colador fino y rectifica de sal.

Para finalizar, hierve la salsa puesta a punto, añádela a una cazuela de barro caliente, esparce los mejillones, remueve y da un hervor. Sirve.