Patatas bravas fermentadas, por Pablo Soler (Recetas para una cuarentena #25)

Publicado por Pablo Soler en Aragón, Destacado, Recetas, Zaragoza | 0 comentarios

¡Nos apuntamos a las fermentaciones! «Qué snobs», dirán los recelosos que conozcan el significado de la palabra. Pero no se equivoque, apreciado lector, no lo hacemos porque hayamos caído en una fiebre foody trendy y pensemos que para ser contemporáneo hay que fermentar, no hemos cogido el patinete y nos hemos puesto la camiseta hipster “Fermentation or die”; lo hacemos porque en nuestra reciente escala rusa descubrimos cómo allí fermentan en todas las casas, no solo los cocineros profesionales, también las amas de casa y las abuelas. Y es que en la inmensa Rusia la técnica se utiliza como método popular de conservación desde tiempos inmemoriales; qué sé yo, quizá fueran incluso las tribus eslavas que habitaban parcelas boscosas de las marismas del Prípet quienes empezaron a dibujar allí la delgada línea que separa la fermentación de la putrefacción. Aunque sabiendo los miles de años que llevan elaborando vino en Georgia… Así que, como expresión de cocina tradicional, ejemplo máximo de engarce entre actualidad y memoria, le hemos cogido cariño y celebramos la contribución de Pablo Soler, que nos pasa su receta de patatas bravas fermentadas. Habéis leído bien. “Son unas bravas de toda la vida pero con el añadido de usar patatas fermentadas, lo que le aporta un extra de acidez y de umami a la vez que se consigue una textura más cremosa en el interior y más crujiente en el exterior”, explica el cocinero de Pollería San Pablo (Zaragoza). ¿Por qué se consigue tal resultado? “Porque las levaduras han convertido el almidón de la patata en azúcares y ácido láctico”. Toma ya. Ahora vas y las preparas. Si te atreves.

INGREDIENTES

• Patatas

• 5 cucharadas de sal

• 4 patatas rojas grandes

• Opcional: 2 hojas de col

• 2 litros de agua (8 vasos, más o menos)

• Aceite (para freír)

Para la salsa brava

• 1 bote pequeño de concentrado de tomate

• La mitad de ese mismo bote de aceite de oliva

• 4 cucharadas de sriracha (o la salsa picante que tengas a mano, pero pocas cosas pueden competir con la sriracha…)

• 1 cucharada de pimentón picante

• Sal

AL LÍO

Fermenta las patatas

Combina sal y 2 litros de agua en un bote o tupper con tapa, bien limpio y desinfectado, y añade las patatas cortadas como más te gusten. Usa las hojas de col para cubrirlo todo y que las patatas permanezcan en la salmuera. Guárdalo en el armario por unos 4-6 días. Pasados esos días, escurre las patatas y sécalas bien estirándolas en un paño. Descarta las hojas de col

Fritura

Calienta el aceite a fuego medio alto (160ºC). Es importante que haya suficiente aceite para la fritura. Fríe las patatas durante unos 5 minutos, hasta que estén tiernas pero sin coger color. Las sacas y las escurres en un paño. Mete las patatas en el congelador/nevera y aprovecha a hacer la salsa mientras se enfrían.

Si tienes un termómetro a mano, mucho mejor. No es necesario añadir sal a la fritura, pues con la salmuera adquieren el punto de sal «perfecto» para Pablo.

Salsa brava express

Mezcla todos los ingredientes en un cazo y ponlo a fuego medio-bajo durante 10 minutos.

Una vez las patatas se han enfriado, pon el fuego alto (190º C) y fríelas hasta que estén doradas (ahí a gusto de cada uno); escúrrelas otra vez en el trapo antes de servir. Emplata, y echa mayonesa y salsa brava; o solo la salsa brava, a gusto del consumidor.