Última generación de una familia de hosteleros muy conocida en Donostia STOP Creció alrededor de fogones y hoy la cocina es su pasión y su oficio STOP Hizo escala en Las Rejas, Fagollaga y Celler de Can Roca hasta que con 20 años abrió su propio restaurante, Bera Bera STOP Éste cerró sus puertas en 2008, él siguió inmerso en proyectos como Mugaritz y Alma, y su penúltimo liderazgo como chef fue Vía Veneto, distinguido con tres soles Guía Repsol y una estrella Michelin STOP Asumió el reto de llevar a buen puerto la oferta gastronómica del Festival de Cap Roig y hoy, de vuelta en Gipuzkoa, intenta levantar un nuevo proyecto profesional y personal: Casa Humada FIN
Sirva ese telegrama para presentar a Sergio Humada, que es quien nos regala esta receta de pastel de pescado con langostinos y mahonesa de eneldo.
INGREDIENTES (12 raciones)
- 600 gr. de leche
- 200 gr. de sopa de pescado o caldo de brick
- 200 gr. de nata 33%
- 650 gr. de huevo
- 600 gr. de pescado blanco limpio
- 24 langostinos cocidos
- 50 gr. de tomate frito
- Sal
- 20 gr. de pulpa de choricero
- Pimienta molida
Para la mahonesa de eneldo
- 300 gr. de mahonesa de aceite
- 100 gr. de eneldo
AL LÍO
Hervir la leche, la sopa y la nata con sal y pimienta, conjuntamente. Cocer en ella brevemente el pescado limpio; colar y desmigar el pescado.
Batir los huevos con el tomate y el choricero. Incorporar la leche y el pescado desmigado. Probar y rectificar.
Forrar dos moldes de cake con film y verter la mezcla. Cocer en horno a 140 grados durante 40 minutos. No obstante, comprobar con una puntilla. Reservar en frío.
Para la salsa, picar finamente el eneldo y mezclar con la mahonesa.
Finalmente, cortar una porción de dos dedos de grosor y disponerla sobre un plato llano grande o trabajar el pastel en un bowl con un poco de mahonesa realizar una quenelle. Dejar caer sobre ésta la mahonesa de eneldo y salsear alrededor también. Asimismo, salsear con el aceite, colocar dos langostinos cocidos y pelados encima del pastel, la lechuga aliñada y espolvorear perejil.
Sergio Humada es cocinero y propietario de Casa Humada (Txitxardin, Shuma), en Lasarte, Gipuzkoa.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.