Pastel de pescado con langostinos y mahonesa de eneldo, por Sergio Humada (Recetas para una cuarentena #32)

Publicado por Sergio Humada en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 0 comentarios

Última generación de una familia de hosteleros muy conocida en Donostia STOP Creció alrededor de fogones y hoy la cocina es su pasión y su oficio STOP Hizo escala en Las Rejas, Fagollaga y Celler de Can Roca hasta que con 20 años abrió su propio restaurante, Bera Bera STOP Éste cerró sus puertas en 2008, él siguió inmerso en proyectos como Mugaritz y Alma, y su penúltimo liderazgo como chef fue Vía Veneto, distinguido con tres soles Guía Repsol y una estrella Michelin STOP Asumió el reto de llevar a buen puerto la oferta gastronómica del Festival de Cap Roig y hoy, de vuelta en Gipuzkoa, intenta levantar un nuevo proyecto profesional y personal: Casa Humada FIN

Sirva ese telegrama para presentar a Sergio Humada, que es quien nos regala esta receta de pastel de pescado con langostinos y mahonesa de eneldo.

INGREDIENTES (12 raciones)

• 600 gr. de leche
• 200 gr. de sopa de pescado o caldo de brick
• 200 gr. de nata 33%
• 650 gr. de huevo
• 600 gr. de pescado blanco limpio
• 24 langostinos cocidos
• 50 gr. de tomate frito
• Sal
• 20 gr. de pulpa de choricero
• Pimienta molida

Para la mahonesa de eneldo

• 300 gr. de mahonesa de aceite
• 100 gr. de eneldo

AL LÍO

Hervir la leche, la sopa y la nata con sal y pimienta, conjuntamente. Cocer en ella brevemente el pescado limpio; colar y desmigar el pescado.

Batir los huevos con el tomate y el choricero. Incorporar la leche y el pescado desmigado. Probar y rectificar.

Forrar dos moldes de cake con film y verter la mezcla. Cocer en horno a 140 grados durante 40 minutos. No obstante, comprobar con una puntilla. Reservar en frío.

Para la salsa, picar finamente el eneldo y mezclar con la mahonesa.

Finalmente, cortar una porción de dos dedos de grosor y disponerla sobre un plato llano grande o trabajar el pastel en un bowl con un poco de mahonesa realizar una quenelle. Dejar caer sobre ésta la mahonesa de eneldo y salsear alrededor también. Asimismo, salsear con el aceite, colocar dos langostinos cocidos y pelados encima del pastel, la lechuga aliñada y espolvorear perejil.