Albóndigas a lo amarillo, por Rebeca Barainca y Jorge Asenjo (Recetas para una cuarentena #37)

Publicado por Rebeca Barainca y Jorge Asenjo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 0 comentarios

No todo el mundo quiere ser considerado moderno. De hecho, nuestros protagonistas rechazan el calificativo porque no termina de agradarles, dado que ellos defienden valores ancestrales de la cocina, como el guiso y el fuego lento, la paciencia y las salsas trabajadas, el caldo sabroso y el fondo de cazuela, el sofrito y el cariño. Y porque se declaran enamorados de los ahumados, los salazones y los marinados. Pero se equivocan, porque ellos aplican esos fundamentos con una pasión y una audacia, propias de su condición de joveznos, que terminan por redefinir los pilares tradicionales de su cocina con un plus de matices, de texturas, sabores y colores; por ello, muy a su pesar, son totalmente contemporáneos, incluso modernos. Son Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, y gobiernan Galerna, su fantasía culinaria a orillas del Cantábrico, a un paso de la donostiarra playa de La Zurriola, en Donostia – San Sebastián.

Lo conté así en Guía Repsol, y ahora lo rescato para presentar su regalo en tiempos de confinamiento, esta receta de albóndigas de lubina «a lo amarillo», aunque la abuela de Rebeca las hacía de pollo.

INGREDIENTES

Para las albóndigas  

• 250 gr. picado de descartes de lubina (huevas, ventresca, orejas, colitas…)

• 40 gr. de jamón serrano picado

• 3 ajos picados

• 4 yemas de huevo

• 10 gr. de jengibre picado

•  20 gr de perejil fresco picado

• Gofio de maíz (se podría usar harina de trigo o alguna otra)

• Baño de vinagre de vino

• Sal al gusto

Para la salsa:

• 150 ml. de agua

• 150 ml. de caldo de txuleta (si no hubiese caldo, podría ser solo con agua)

• 2 yemas de huevo

AL LÍO

Echamos en un bol la lubina picada, añadimos el jamón, el ajo, el jengibre y el perejil. Batimos las cuatro yemas de huevo y añadimos. Salpimentamos al gusto y mezclamos todos los ingredientes muy bien hasta que esté todo homogéneo.

Ponemos una olla al fuego y añadimos 150 ml. de agua y 150 ml. de caldo con una hojita de laurel. Mientras tenemos el caldo al fuego, vamos boleando nuestras albóndigas, pasándolas por el gofio y después por un bañito de vinagre en nuestra mano.

Ponemos un pelín de colorante alimentario al caldo, añadimos las albóndigas y, finalmente, las cocemos durante unos 15 minutos. Retiramos del fuego, batimos las dos yemas y echamos a chorrito en la salsa con movimientos de pilpil.

Podemos secar la piel al horno, incluso en una sartén antiadherente a fuego muy lento, para después darle una fritura, aportamos crujiente y aprovechamos todo. Así estarían listas nuestras albóndigas, una versión de la receta cordobesa que, por la proximidad que tenían mi abuela (de Rebeca) y familia procedentes de Almadén (Ciudad Real), era muy conocida.