Pochas con hongos, por Dimitrii Modestov (Recetas para una cuarentena #41)

Publicado por Dimitrii Modestov en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 0 comentarios

“Gastrobar experimental”. Así presenta su propia página web Takatak, el restaurante gobernado por Dimitrii Modestov en San Sebastián, a un paso de La Concha, a los pies del hotel Orly. Y prosigue la tarjeta de presentación virtual aseverando que allí el chef “marida los sabores familiares que aprendió de las mujeres de su niñez en Rusia con los sabores más innovadores de la gastronomía mundial y los mejores vinos de los pequeños productores del País Vasco”. No le falta ambición, pues expresa su deseo de “formar parte de las listas de los 50 mejores restaurantes del mundo”, anuncia “cocina experimental de autor” y presume de ser “el primer restaurante en Donostia con carta exclusivamente dedicada a vinos naturales”.

Ha trabajado con profesionales como Juan Mari Arzak, Bittor Arginzoniz, Albert Adrià, Ever Cubilla y Oriol Ivern, y hoy debuta en LQCDM con esta receta de pochas con hongos de temporada.

INGREDIENTES

• 500/600 gr. de pochas limpias
• 1 tomate pera
• 2 dientes de ajo
• 2 guindillas
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 1,5 litros de agua o caldo de pollo

Para la salsa de hongos

• 200 gr. de hongos
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de tomillo
• 20 ml. de vino
• 500 ml. de agua mineral o caldo de pollo

30 ml. de aceite de oliva virgen extra

AL LÍO

Empieza por la salsa de hongos: limpia y pica los referidos hongos, en trozos de cinco milímetros, aproximadamente; pica ajo muy fino; saltea los hongos con el ajo; añade el vino y deja que se evapore al alcohol; añade el agua (o caldo) y la pizca de tomillo; lleva a ebullición y deja que reduzca muy lentamente, hasta una tercera parte.

Una vez lista, ponte con las pochas. Corta dos dientes de ajo por la mitad y saltéalos junto a la guindilla y el tomate. Cuando el aceite coja el sabor de los tres ingredientes, añade las pochas y saltea unos 30 segundos más. Añade entonces el agua  (o caldo), lleva a ebullición y cocina lentamente.

Mientras hierve, añade la salsa de hongos que has preparado y cocina durante 20-25 minutos, hasta que las pochas estén blandas.  Si hace falta, añade más líquido (caldo o agua). Sirve con perejil picado.