Paul Ibarra es uno de esos (pocos) cocineros a los que resulta fácil aficionarse, pues aúna afabilidad, modestia, pasión y sobrada capacidad para realizar su labor. Su carrera sigue vinculada a Fernando Canales, ahora al frente de Los Fueros, promocionado como “el decano de los restaurantes de Bilbao” (se inauguró en 1878 como Bar Colón), donde acumula piropos y clientela con una propuesta un tanto informal fuertemente aferrada al gusto tradicional de los villanos. Y su regalo para dar buen sabor a este encierro es esta receta que combina ventresca de bonito, escabeche cremoso de zanahoria y cebolla morada encurtida.
Lo ideal sería contar con ventresca de bonito fresca, aunque el cocinero resta presión al dar su visto bueno a que utilices una que compres congelada o una “buena de bote, lo que ahorraría parte del trabajo”. Incluso abre la puerta a otro pescado, “a poder ser azul o bacalao”. ¿Es imprescindible que el escabeche sea de zanahoria? “Si no tenemos zanahoria, podemos usar otra verdura; todas las que sean naranjas, como la calabaza y el boniato, nos aportarán caroteno del que sospecho estamos escasos”, apunta nada desencaminado. Pero dudo que tenga cebolla morada en la despensa… “Entonces usa cebolla blanca, u otra verdura cortada fina; la col lombarda añadiendo a esta recta una c/s de picante tipo siracha es adictiva”, confiesa Paul a modo de consejo maestro. Y antes de colgar sugiere rematar el plato con brotes de rúcula o canónigo, con espinaca cruda o mezclum de lechugas, que aportarán el frescor verde de la clorofila. Seguro que alguna combinación tienes, eh.
LA VENTRESCA DE BONITO
Cortamos la ventresca en porciones de 80-100 gramos. Ponemos abundante agua a hervir, añadiendo 25 gramos de sal marina por litro y un chorro de vinagre de manzana para que nos quede más blanco el bonito. Introducimos las piezas en el agua con sal y vinagre, dejamos que hierva solo un minuto y sacamos la cazuela del fuego; le ponemos tapa y dejamos que las ventrescas se sigan cocinando en ella durante 5 minutos.
Una vez fuera de la cazuela secamos bien las ventrescas, les quitamos la piel y las cubrimos de aceite de oliva.
EL ESCABECHE CREMOSO DE ZANAHORIA
- 3 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- 250 gr. de aceite de oliva
- 100 gr. de vinagre de sidra
- 250 gr. de agua
Pelamos y cocemos la zanahoria. Sobre la zanahoria, en la misma cazuela en la que la hemos cocido añadimos el vinagre. Sofreímos el ajo en el aceite, lo vertemos sobre la zanahoria y el vinagre, y lo trituramos todo hasta que nos quede una crema fina y sedosa. Ponemos a punto de sal y azúcar
LA CEBOLLA MORADA ENCURTIDA
- 1 cebolla morada
- 1 cucharada sopera de sal
- 1 cucharada de postre de azúcar
- 1 taza de café solo de zumo de limón
- ½ taza de café solo de agua
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana; añadimos la sal y el azúcar; masajeamos. Añadimos el zumo de limón y el agua, y conservamos en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cubrimos el fondo del plato con el escabeche cremoso de zanahoria. Sobre el escabeche colocamos la ventresca de bonito (ha de servirse a temperatura ambiente). Mezclamos los brotes de rúcula con la cebolla encurtida y la aliñamos. Colocamos esta mezcla sobre la ventresca. Servimos.
Paul Ibarra es cocinero y copropietario de restaurante Los Fueros (Bib Gourmand Guía Michelin, Recomendado Guía Repsol), en Bilbao, Bizkaia maitea.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.