Patorrillo de cabrito lechal, por Esther Álvarez (Recetas para una cuarentena #48)

Publicado por Esther Álvarez en Destacado, La Rioja, Recetas | 0 comentarios

“Una casa familiar con prestigio entre la profesión gracias a la calidad de sus materias primas. ¿Busca protagonistas? Aquí, sin duda, son la parrilla y el carbón de encina”. Esto es lo que dicen los inspectores de la Guía Michelin a propósito de Alameda, el mejor restaurante de Fuenmayor (La Rioja), que cuenta como gran especialidad con la soberbia chuleta de vaca gallega, madurada dos semanas en cámara, que posan en las brasas. Y su ficha en Guía Repsol tampoco alude a las patitas de cabrito de la casa: “Ubicado en el corazón de Fuenmayor, en el centro bodeguero de La Rioja, este emblemático restaurante continúa fiel a su filosofía, trabajar sólo con la mejor materia prima. La calidad en la cocina se transforma en asados impecables de pescados y carnes, sin olvidar los guisos y las legumbres”. Es en ese apartado de guisos donde procede clasificar el delicioso patorrillo de cabrito lechal que prepara Esther Álvarez, una versión impecable de este plato tradicional de menudo que enamora a los aficionados a la casquería al aunar esas patas y vísceras del animal. Qué importante resulta en este tipo de elaboraciones que se ensalce la calidad y frescura de la materia prima utilizada. Se queda uno más tranquilo, ¿verdad?

INGREDIENTES 

• Patitas de cabrito 
• Intestinos gruesos de cabrito
• Intestinos delgados de cabrito
• Chorizo
• Jamón
• Pimientos choricero
• Tomate
• Ajo
• Sal
• Aceite 
• Laurel
• Pimentón 
• Guindilla

El restaurante Alameda borda éste de cabrito, pero también se puede preparar patorrillo de cordero.

AL LÍO

Depila las patitas y quita la bolita central. Pon a cocer y quita el primer agua; pon en un segundo agua, con jamón, chorizo, laurel y sal, y cuece durante aproximadamente dos horas, dependiendo de la cantidad. Reserva su agua.

Por otra parte, limpia los intestinos en el grifo, metiendo el agua dentro; da la vuelta a cada intestino y repite la operación. Corta en trozos el intestino grueso y ve enrollando el delgado alrededor de ellos, formando madejas; cuece cambiando tres veces de agua, y por la sal en la última. Retira el agua de las gordillas (las madejas).

En una cazuela pon ajo, chorizo, jamón, tomate, pimiento choricero, guindilla y pimentón; añade las patitas y las gordillas, suma el agua de las patitas y deja reducir.