Civet de conejo relleno de su paté, zanahoria y cacao, por Jon Gil (Recetas para una cuarentena #56)

Abr 17, 20 Civet de conejo relleno de su paté, zanahoria y cacao, por Jon Gil (Recetas para una cuarentena #56)

Cebolla, sangre y caza, esos son los ingredientes clásicos del civet, una técnica de cocinado cuyo origen es fijado por los entendidos en la Edad Media, aunque no descarten que sea anterior. Y los más célebres, sí, son los elaborados con carne y sangre (aprovechando el poder espesante de la albúmina) de ciervo y de liebre, aunque yo no haría ascos tampoco a uno de pato, corzo, muflón o jabalí. Pero como no nos dejan salir de casa, y mucho menos armados con una escopeta, Jon Gil nos da las claves para preparar uno a base de conejo. Sin sangre, pero, eso sí, “relleno de su parfait, a base de hígados e interiores, y bien estofado, con matices a chocolate, zanahoria, avellana, frutos secos…”, adelanta el cocinero para que nos relamamos con sólo pensar en ello. ¿Y para acompañarlo, Jon? “Un crianza de Ribera del Duero, e incluso un reserva de Rioja con fuerza”. Ahí lo dejo, hasta el maridaje la armonía os dejamos resuelta.

INGREDIENTES

  • 1 Conejo
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra

Para la farsa

  • 1 cebolleta
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 70 gr. de calabacín
  • 50 gr. de mantequilla
  • Hígado, riñón, corazón, lengua y sesos
  • 20 gr. de avellana
  • 50 gr. de pan duro
  • 100 ml. de nata

Para la salsa

  • 1 cebolla
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 zanahoria
  • 100 gr. de chocolate 80%
  • 1 l. de vino tinto
  • 1 l. de fondo

¿Se puede hacer civet sin sangre? “Sí, claro. Realmente el civet se refiera a la cebolla. Antes se usaba la sangre para ligar salsas, pero hoy día casi nadie, o nadie, la utiliza”.

Para la crema de zanahoria

  • 4 zanahorias
  • 1 cabeza de ajo (pequeña)
  • 100 gr. de pan duro
  • 50 gr. de almendras

Para el bizcocho de cacao

  • 300 gr. de huevo
  • 20 gr. de cacao
  • 30 gr. de chocolate
  • 75 gr. de azúcar
  • 20 gr. de harina
Conejo listo para cocinar, tal y como lo anuncia carnicería Irure (Pamplona).

AL LÍO

Deshuesamos el conejo,  salpimentamos y reservamos en la nevera.

Picamos finamente la verdura de la farsa y la pochamos en la mantequilla. Añadimos los interiores del conejo. Una vez estofado, incorporaremos el pan, las avellanas y la nata. Trituramos bien fino y ponemos en una manga para rellenar el conejo.

Bridamos el conejo relleno y horneamos 30 minutos a 180º C, en mixto.

PARA LA SALSA

Pochamos la verdura en aceite bien caliente. Incorporamos la carcasa del conejo, el vino tinto, el fondo y corregimos de sal. Estofamos media hora.

Pasado el tiempo, retiramos la carcasa y trituramos bien fino, colamos y añadimos el chocolate.

PARA LA CREMA DE ZANAHORIA

Asamos por un lado las zanahorias con sal y aceite a 180º C, durante 25 minutos. Por otro lado, horneamos el pan, la cabeza de ajo y las almendras. Pasado el tiempo, trituramos todo por túrmix y reservamos.

PARA LA ESPONJA DE CACAO

Fundimos el chocolate e incorporamos el resto de ingredientes. Trituramos y disponemos en un sifón.

En un vaso de plástico, llenamos ¼ de la mezcla del sifón, metemos en el microondas, 1 minuto a 800 w.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortamos el conejo en rodajas de dos dedos de grosor. Salseamos y colocamos en el plato. A su lado, la crema de zanahoria y la esponja de cacao.

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