Patatas con anchoas al estilo Balmaseda, por Javi Lezama (Recetas para una cuarentena #62)

Publicado por Javi Lezama en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 1 comentario

La conexión balmasedana me ha dado más de una alegría en los últimos tiempos, y sigue atendiendo al teléfono cuando se les requiere. Buena gente. El gran Javi Lezama, aka Pigüi, contribuye a este recetario para aliviar el confinamiento con instrucciones para preparar patatas con anchoas, un guiso tradicional de su pueblo que ha ido quedando un tanto en el olvido con el paso de los años. Y José Ángel Sarachaga, responsable de Pintxo i Blanco, bar restaurante que recupera la receta (con variaciones sobre la que aquí, a continuación, se expone), me recuerda vía WhatsApp su origen, tal y como lo explicó en el programa de televisión ‘A bocados’. Todo viene a cuento de una “bonita historia de amor que tuvo como escenario principal Balmaseda allá por 1920”… Por lo visto, una chica de la localidad encartada fue a trabajar al consulado cubano en Bilbao, que a su vez estaba muy cerca de la Comandancia de Marina, donde conoció a un cocinero de barco, Manu Erdaide. Se casaron, se instalaron en Balmaseda y, por lo visto, comieron más que perdices, porque llevaron con ellos las patatas con anchoas que terminaron por identificarse con la primera villa de Bizkaia (se fundó en 1199), capital de Las Encartaciones y puerta de Euskadi con Castilla y León.

INGREDIENTES

• 1,8 kg. de patatas
• 300 gr. de anchoas
• 1 cebolla morada
• 4 pimientos verdes
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharada de harina
• 2 cucharadas de tomate
• 1 copa de brandy
• Sal
• Pimienta molida
• 4 cucharadas de aceite
• Fumet de pescado y verdura

AL LÍO

Pica la cebolla, los pimientos verdes y los ajos, y pon a pochar durante 20 minutos. Una vez pochado, incorpora la harina, el pimentón y el brandy, deja que evapore el alcohol y suma el tomate y las patatas, previamente cortadas en láminas de un centímetro de grosor.

Rehoga bien y añade el fumet hasta cubrir tres dedos por encima de las patatas, pon a punto de sal y pimienta y deja hervir a fuego suave hasta que la patata esté hecha. Saca del fuego y añade las anchoas, ya limpias, encima del guiso. Deja reposar 15 minutos moviendo la cazuela de vez en cuando, en sentido giratorio, y sirve.