Coles de Bruselas con salteado de jamón y patata, por Zuriñe García (Recetas para una cuarentena #66)

Mira lo que leo en ‘El gran libro de las verduras de todo el mundo’ (Everest, 1991), en el apartado dedicado a las crucíferas (brasicáceas), justo entre el brécol y las coles rizadas: “Las coles de Bruselas se suelen presentar en el mercado ya desprendidas del tallo. Su precio, más bien alto, se compensa con el ahorro de tiempo y con la escasez de desperdicios. Se venden sueltas, pero también al peso. Al comprar debe procurarse que las cabezas sean lisas y no presenten manchas. Las coles de Bruselas con manchas o con puntos marchitos llevan demasiado tiempo almacenadas; saben ligeramente a moho y tienen menos substancias nutritivas”. Ahí queda eso. La enciclopedia pasa por alto detalles como que su olor e intensidad son debidos a la elevada concentración de compuestos sulfurosos, pero haced caso y prescindid del género no impoluto para abordar la receta con salteado de jamón y patata que nos regala Zuriñe García, jefa de cocina de restaurante Andra Mari (Galdakao, Bizkaia maitea).

INGREDIENTES

– 150 gr. de coles de Bruselas 

– 20 gr. de jamón 

– 1/4 de cebolla 

– 40 gr. de patata 

– 1 diente de ajo

– 1 cucharada de aceite oliva virgen extra

– 1/4 vaso de vino blanco 

– 1/2 vaso de aceite de oliva 0.4

– Sal

AL LÍO

Limpia y lava las coles, retirando si hiciera falta la primera hoja. Pon a cocer en agua con sal durante 15-20 minutos, de manera que queden algo al dente. Reserva.

Para el sofrito, pica en láminas el ajo y dóralo ligeramente en una sartén con aceite de oliva. Sobre él, echa la cebolla picada en brunoise y deja pochar.

Añade el jamón que previamente has picado en dados y saltea todo el conjunto con el vino blanco.

Para las patatas, pela, lava y corta todas en dados y dales un golpe de pochado en aceite de oliva 0.4.

Finalmente, saltea el sofrito de jamón y cebolla junto con las patatas y las coles. Punto de sal y listo.