Supernatural, la chuleta “afinada” de Joselito

Publicado por Igor Cubillo en Castilla y León, Destacado, Entrevista, Productos, Salamanca | 0 comentarios

¿Jamón Joselito Gran Reserva 2017? Grasa fundente, sabores persistentes, aroma a bosque mediterráneo, floral, profundo y cálido. ¿Añada 2014? Color intenso, brillante, aroma a tierra húmeda y fruto seco, sabor potente. ¿2011? Sensaciones de fruta madura en nariz sobre fondo vegetal, recuerdos yodados y especiados en el paladar… Me las sabía de memoria, podía recitar las notas de cata de esas estilizadas patas curadas mientras evocaba la intensidad de su aroma, la sedosidad en boca, su elegancia desbocada. Creía yo que, de ser convocadas oposiciones, me hubiera hecho sin problemas con la plaza del Cuerpo de Agentes del Servicio de Vigilancia Jamonera de Joselito, la empresa fundada por Vicente Gómez allá por 1868. Tenía, de hecho, el firme convencimiento hasta que llegó a mis manos ‘Supernatural’, su nueva chuleta, no el disco de Santana, ni la serie de televisión de Eric Kripke; de haber caído este tema hubiera dejado la respuesta en blanco, porque no la había probado antes. Ni yo ni la mayoría de vosotros, todo hay que decirlo.

Supernatural es el nombre puesto por la firma salmantina a una chuleta afinada durante más de dos meses en secadero natural. Por lo visto es una iniciativa novedosa, nadie lo había hecho antes, y me lo creo porque es cierto que yo tampoco había apreciado esas propiedades organolépticas, esos matices, en otra chuleta de cerdo, un producto tan popular y alejado de los más estirados círculos de la gastronomía. Recibí dos unidades convenientemente envasadas al vacío (ten paciencia, ahora mismo la web indica “Actualmente no disponemos de más unidades”); observé su aspecto, la ‘suciedad’ del hueso, la enorme cantidad de grasa exterior; y cuando di un tajo al paquete llegó la primera sorpresa, etérea, en forma de nítido aroma embriagador a foie gras. Espectacular y ciertamente inusual.

Lo verdaderamente ideal será prepararla a la parrilla, pero confinado como estoy me conformé con posarla sobre la plancha bien caliente, una vez atemperada, según las instrucciones de la casa: apenas unas gotas de aceite aplicadas a la carne fresca directamente con las manos (sí, un pincel resultaría más fino), un minuto al fuego por cada centímetro de grosor (un minuto por cada lado) y la sal gruesa al final, una vez trinchada en el plato. En boca hubo más motivos para la extrañeza o admiración, pues llama la atención la pimpante rusticidad del bocado y su complejidad, compendio de reminiscencias, gustos y sabores. Es cierto que la abundante grasa resulta más que agradable, y me atrevo a señalar una mayor jugosidad que la apreciable en las económicas y magras chuletas de cerdo blanco.

Lo dicho, todo porque los chuleteros han sido afinados, un término asociado al mundo del queso, donde el afinador madura las piezas controlando variables como el tiempo, la humedad, la temperatura y el cuidado de la corteza. Algo diferente, un poco de ruido, muy meritorio al tratarse de una firma con más de siglo y medio de existencia en un sector tan inmovilista como el del jamón. Pregunto por ello a José Gómez, sexta generación sacando el mejor partido a sus famosos cerdos felices, cuyos productos están disponibles en 56 países.

“LA MADURACIÓN ES UN PROCESO QUE SE PUEDE INDUSTRIALIZAR Y AFINAR ES ARTESANÍA” (José Gómez, director de Joselito)

¿En qué consiste afinar una carne?

Es un proceso que nunca antes se ha aplicado a la carne fresca. Básicamente, es envejecer la carne de forma natural, con corrientes de aire de la sierra, a través de abrir y cerras las ventanas. Igual que el resto de productos de Joselito, sin ventilación artificial.

¿Podemos decir, para simplificar, que se trata de una chuleta madurada?

Los objetivos son diferentes. La Supernatural es una pieza afinada y no madurada porque no se intenta que el chuletero esté un tiempo determinado, sino el que necesite para llegar al punto perfecto de afinación. Se puede hacer una similitud con el queso, donde cada pieza se va escogiendo, tocando, oliendo, sin un tiempo mínimo prefijado ni tampoco un objetivo de plazo de envejecimiento. La maduración es un proceso que se puede industrializar y afinar no lo es, es artesanía. Somos artesanos del tiempo.

Se anuncia como “la chuleta que lo cambia todo”. ¿Qué es lo que no se había hecho antes?

Las grandes diferencias son dos: una chuleta de cerdo de máxima calidad, lo cual no es habitual; y una pieza afinada de forma natural, sin cámaras artificiales.

¿Por qué no se había hecho antes?

No sé, a nosotros no se nos ocurrió hasta que estuve en las bodegas y secaderos con dos clientes: la carnicería australiana más famosa del mundo, Victor Churchill, y la primera en traer kobe a España, Sanmartí 1850. Hablando con ellos, una conversación entre amigos, me hicieron la misma pregunta e imaginamos una idea que me pareció buena y diferente; en Joselito nos gustan los retos, así que lo intentamos y después de varias, de muchas pruebas, conseguimos llegar a un producto muy bueno y novedoso. Las mejores ideas siempre son simples y accidentales.

¿Cree que otros productores seguirán su estela, que se atreverán a afinar sus carnes?

No lo sé, pero parte muy importante es la materia prima, lo que llamamos la excelencia natural. En este caso, la carne, de dónde proviene el animal, lo que come, etcétera. Sin una materia prima de máxima es imposible llegar a un buen producto.

No vale cualquier chuleta.

Lógicamente, el producto base, la calidad del animal, es muy importante. En Joselito los animales son de genética propia, alimentados de forma natural durante dos montaneras a base de hierba y bellotas en su hábitat natural, que es el bosque mediterráneo. Cada cerdo tiene aproximadamente tres hectáreas para sí mismo.

¿Guardan más ases en la manga, habrá más novedades en un futuro inmediato? ¿Qué peso tienen la investigación y la creatividad en una empresa con 152 años de historia que, obviamente, debe presumir de tradición y savoir faire?

La creatividad es el fundamento de cualquier forma de lujo o de excelencia. Siempre estamos innovando con nuevos productos, investigando sobre salud, reinventando nuestra relación con el medio ambiente. Creatividad e innovación forman parte de nuestra cultura; al final, hemos conseguido sobrevivir seis generaciones, y cada una de ellas se ha tenido que adaptar a sus tiempos, pero siempre en búsqueda de la excelencia. Si no creas, si no innovas, te estancas. Igual que nuestros ‘happy pigs’, necesitamos movimiento, aire fresco, creación, innovación.